・ベーシッククラス（８月第３週）のメニューより

●梅子肉糸（豚肉の甘酢あんからめ） 　　 226kcal. 　塩分1.5g

[材料]　 -６人分-

		・豚もも肉	１５０ｇ
		◎Ａ（下味付け用調味料）
		塩	小さじ1/2
		胡椒（こしょう）	少々
		酒	大さじ１
		片栗粉	大さじ１
		◎衣
		卵	1/2個
		水	大さじ４
		小麦粉	大さじ５
		片栗粉	大さじ１
		・玉葱（たまねぎ）	中１個（１５０ｇ）
		・人参（にんじん）	５０ｇ
		・油（揚げ用・油通し用）	３カップ
		◎Ｂ（味付け用調味料）
		塩	小さじ1/3
		醤油	大さじ１
		砂糖	大さじ３
		酢	大さじ３
		トマトケチャップ	大さじ３
		水	大さじ３
		片栗粉	大さじ１
		・炒め用油	大さじ３

[作り方]

1. 豚もも肉…一口大の薄切りにし、Ａで下味をつける。
   玉葱…薄切りにする。
   人参…長さ４�a位の短冊切りにする。
2. ボールに衣を作り、豚肉につけ、１７０℃位の油で一枚ずつ揚げる。
3. １３０〜１４０℃の油に玉葱・人参を加え、油通しをする。
4. Ｂをボールに合わせ、よく混ぜる。
5. 中華鍋に炒め用油を強火で熱し、Ｂを加え、煮立ってとろみがついたら、２の豚肉、３の玉葱・人参を加え、あんをからめて火を止め、皿に盛り、グリンピースを散らす。

ポイントはここ

• 豚肉は、脂肪のすくないもも肉の薄切りを一口大（３〜４�a角）に切り、直径１５�a位のボールに入れ、Ａで下味をつけます。まず塩・胡椒をふりかけ、手でよくもみ込みます。つぎに酒大さじ１を加えて、さらによくもみ込みます。酒が全部肉に吸い込まれたら、片栗粉を振り入れて、肉のまわりにまぶします。
• 直径１５〜２０�a位のボールに、衣を作ります。卵と水を入れてよく混ぜ、その中に小麦粉と片栗粉を合わせて振るい入れ、粉のつぶがないようによく混ぜ、なめらかな衣を作ります。
• 衣の中に下味付けした豚肉を入れ、衣をつけます。この時も手を使い、豚肉をよくほぐし、一枚ずつ油に入れます。油は１７０℃位の温度で、カリッと揚げます。衣があまったら、油の中に流し入れて、揚げて、肉といっしょに使います。
  下味をもみ込む 衣に加える 一枚ずつ揚げる

• 玉葱は、繊維にそって５�a厚さ位の薄切りにします。人参は、長さ４�a巾２�a厚み２�_位の短冊切りにします。
  玉葱・人参をいっしょにジャーレンに入れ、１３０〜１４０℃の油の中につけます。野菜を油の中で、煮るように火を通します。炒めるより油がたくさん必要ですが、それだけに炒めるよりおいしくできます。この方法を中国料理では「包油」と書き、日本語では「油通し（あぶらとおし）」と表現します。
  
• グリンピースは、冷凍食品の場合は、凍ったまま熱湯へ入れ、１〜２分加熱してください。缶詰の場合は、熱湯をかけてよく水気を切ってください。
• Ｂの調味料を合わせて、味付けにします。材料の豚肉は、味をつけて火が通してあります。また野菜にも火が通っています。したがって、調味料を材料にからめるだけで仕上がりますので、片栗粉まで加えてください。
• 豚肉・野菜・グリンピース・味付け用調味料すべての準備ができたら、中華鍋に炒め用油大さじ３を熱します。油がちょっと多いように思われるかもしれませんが、味付けのたれをなめらかにし、料理をつやよく仕上げるのには必要です。
• 熱した油に味付け用調味料を加え、泡立ったように煮立ってとろみがついたら、手早く用意した豚肉と野菜を加え、あんをからめて火を止めます。この間１０〜１５秒位です。準備がととのってから油を熱する意味が、お分かりと思います。

ちょっと一言

• 「油通し」（包油）は、「揚げる」とは違います。私は、揚げるのは１６０℃以上としています。油通しは１３０〜１４０℃、「油で煮る」感覚です。
• 「ジャーレン」は、この油通しをする時にあると便利な中国の料理道具です。また深めの鍋と組み合わせると、「油切り」としても使えます。

≪組み合わせメニュー≫
　　　　◎豆腐の和（あ）え物
　　　　◎ザーツァイのスープ
　　　　◎白玉だんごのシロップかけ

【野口料理学園】