・ベーシッククラス（９月第１週）のメニューより

●いなりずし 　　 １個　120kcal. 　塩分1.0g

[材料]　 -２４個分-

		・油揚げ	小１２枚
		◎煮汁
		出汁（だし）	１カップ
		醤油	大さじ６
		砂糖	１００ｇ（上白６０ｇ、赤ざら４０ｇ）
		みりん	大さじ２
		・米	３合
		・水	３ 1/4カップ
		◎合わせ酢
		酢	大さじ５
		砂糖	大さじ２
		塩	小さじ２
		・胡麻（ごま）	大さじ２
		・生姜（しょうが）の甘酢漬け

[作り方]

◎油揚げの煮方
1. 油揚げは２つに切り、熱湯で油抜きをする。
2. 煮汁を鍋に合わせ、煮立て、油揚げを入れてゆっくり煮る。
3. 煮上がったら、そのままさます。

◎すし飯の作り方

炊き立てのご飯に合わせ酢をうち、味がまわったら充分さまし、胡麻を混ぜる。

◎仕上げ
1. すし飯を２４個に分けて、軽く握る。
2. 煮てさました油揚げに１を詰めて、形をととのえ仕上げる。
3. ３〜４個を皿に盛り、生姜の甘酢漬けを添える。

ポイントはここ

• 油揚げを買うときは、「いなりずし用」にします。二つに切ると、袋状になっています。端まで袋にならない場合でも、無理に開こうとしないでおきます。
• たっぷりの湯を沸かし、油揚げをよく茹（ゆ）で油抜きをします。浮いてきたら、木杓子でおさえます（箸＝はし＝でおさえようとして、つついて穴をあけないように）。茹でている湯が、にごって鍋底が見えなくなるくらいよく茹でます。
  木杓子でおさえる 茹で汁がにごる

• ザルにあげて水で洗ってから、水気をよく切ります。この時、端まで袋になっているか確かめます。茹でる前とちがってやわらかくなっていますので、簡単に開くと思います。
• 直径２４�a位の両手鍋に、煮汁を合わせます。油揚げは、味も見た目も「濃厚」に仕上げたいのですが、醤油で色を出そうとすると「しょっぱく」なります。そこで、醤油で色を出すのではなく、砂糖１００ｇのうち４０ｇを赤ざらを使い、残りは上白にします。
• 煮汁が煮立ったら、その中に油抜きの済んだ油揚げを放射状に並べて入れ、落としぶたをして、弱火でゆっくりと煮ます。放射状に並べることで、油揚げが均一に色がついて煮えていきます。
• 煮汁が少なくなり、油揚げの色がおなじようになってきたら、鍋返しをして、さらに弱火で煮ます。箸でも油揚げが切れるくらいやわらかく煮え、少しだけ煮汁が残っているところで火から下ろします。そのまま充分さまします。汁気をたっぷりふくませたまま、バットに並べておきます。
• すし飯を作ります。（初年度３月第１週「春の花ずし」参照）
  いなりずしは油揚げが濃厚な味ですから、すし飯はさっぱりと仕上げるために胡麻、麻の実、酢ばすなどを混ぜてみてください。
• いくついなりずしができるか分かっていますので、最初からすし飯を数だけ分けておきます。すし飯が余ったり足りなくなったりしないように、軽く俵型に握り、すぐくずれるようにしておきます。
• たてに持った俵型のすし飯に油揚げをかぶせ、持ち替えて油揚げの中ですし飯をくずしながら、油揚げの端まできちっとすし飯を詰めます。軽くいなりずしを握って形をととのえ、油揚げをきっちり閉じて仕上げます。
  油揚げをかぶせる すし飯をくずす きっちり閉じる

ちょっと一言

• すしには、生姜の甘酢漬け（ガリ）がつきものです。新生姜で作ってみませんか。
  皮をむいた新生姜を、できるだけ薄く切ります。最近はいろいろな形の「スライサー」がありますので、利用するのもよいでしょう。ガラス、ステンレス、ホーローなどのボールに酢と砂糖を同量合わせ、塩を少々加えて、漬け酢を用意します。熱湯を準備し、薄切りの生姜を加え、ひと煮立ちしたらザルにとり、水気をよく切り、漬け酢に入れます。充分に熱を抜けば出来上がりです。薄いピンク色に仕上がります。

≪組み合わせメニュー≫
　　　　◎豆腐とトロロ昆布の清汁（すましじる）
　　　　◎野菜の五目寄せ

【野口料理学園】