[材料] ―直径２０ｃｍパイ皿１枚分―
| ◎生地 | |||
| 薄力粉 | ２００ｇ | ||
| バター | １００ｇ | ||
| 冷水 | 大さじ４ | ||
| 砂糖 | 大さじ１ | ||
| ◎中身 | |||
| リンゴ（紅玉＝こうぎょく） | ２〜３個 | ||
| 砂糖 | １００ｇ | ||
| シナモン | |||
| ◎仕上げ | |||
| 卵 | １個 |
[作り方]
◎生地
- 薄力粉を、大きめのボールにふるい、バターを細かく刻み込む。
- 砂糖を混ぜ、冷水でひとまとめにする。
- 冷蔵庫で２時間〜半日ねかす。
- リンゴは６〜８等分にし、芯（しん）をとり、皮をむき、３ｍｍ厚さの銀杏（いちょう）切りにし、塩水をくぐらせる。（１）
- 鍋にリンゴを入れ、砂糖を加えて、煮る。（２）
- 皿に広げて熱を抜き、好みでシナモンをふる。（３）
（１）
（２）
（３）
- 生地を２等分にし、パイ皿より大きく、３ｍｍ厚さに２枚のばす。
- パイ皿に１枚生地をのせて、まわりを切り落とし、フォークで空気穴をあける。
- 煮て、冷ましたリンゴを入れる。
- もう１枚の生地に、包丁で切って空気抜けを作る。
- パイ皿の生地のふちに卵をぬり、４の生地をのせ、まわりを切り落とす。
- ２と５で切り落とした生地を、１ｃｍ幅のひも状に切る。
- ５のふちに卵をぬり、６のひもをひとまわりのせて、パイばさみでおさえてから、模様を作る。
- 全体に卵をぬる。
- 残っている生地で飾り、飾りの部分にも卵をぬる。
- ２００℃くらいのオーブンで１５分焼き、１８０℃に温度を下げて２０〜２５分さらに焼き、パイ皿からはずして荒熱をとる。
- すこし温かさが残っているところを、食べる。
| ポイントはここ |
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◎生地
- 薄力粉は、直径３０ｃｍくらいのボールにふるいます。
- バターは冷蔵庫で冷やし、硬い状態で５ｍｍ厚さに切り（１）、つぎに粉をつけながら、５ｍｍ角の棒状に切ります（２）。さらに、５ｍｍ角に切ります（３）。バターは手早く細かく刻むことが大切です。
- さらに、スケッパーで粉の中のバターを刻み、粉が黄色になるくらいまで刻みます（４）。さいごに、両手で軽くほぐすようにしてください（５）。
（１）
（２）
（３）
（４）
（５）
- 砂糖を加えて粉の中に混ぜ（１）、中央にくぼみを作り、冷水を加えます。箸（はし）で、粉の壁をくずしながら粉と水を混ぜます（２）。スケッパーで生地を半分に分けて、重ねておさえ、また半分に分けて重ねることをくりかえし、しっとりした状態にします（３）（４）（５）。ラップに包んで、冷蔵庫で２時間〜半日ねかします。
（１）
（２）
（３）
（４）
（５）
- リンゴは、酸味の強い「紅玉（こうぎょく）」がいちばん適しています。「つがる」も、酸味としてすこしレモン汁を加えるとおいしくできます。
- 鍋は、ステンレスかホーローがよいでしょう。
- リンゴは薄い塩水（水２カップに塩小さじ１弱）につけ、ザルにあけ、まわりに水がついたままで鍋に入れ、砂糖をかけて煮ます。リンゴのまわりについた水と、リンゴ自身の水で充分煮えます。
- シナモンは、好みでふりかけてください。
- 生地を２等分し、２つとも直径７〜８ｃｍの円盤状にします。３ｍｍ厚さの円形にのばしたいので、初めから円形にしておきます。
- 薄く小麦粉を調理台にふり（打ち粉＝うちこ）、麺棒（めんぼう）ですこしずつ広げるようにし、パイ皿より大きく、３ｍｍ厚さにのばします（１）。
- 生地に空気穴が必要です。道具を持っている場合は、パイ皿にのせる前にあけてください。ない場合は、のせてからフォークであけます（２）。
- パイ皿からはみ出している生地は、スケッパーか包丁で切り落とします。切り落とした分は、そのままとっておきます（３）。
- 煮て、冷ましたリンゴを、パイ生地の上に平らにのせます（４）。
（１）
（２）
（３）
（４）
- もう１枚おなじようにのばし、２つ折りにし、中央に４〜５本幅２ｃｍ長さ５ｃｍの切れ目を入れ、空気抜けにします（１）。
- 生地を重ねるときは、かならず「ノリ」にするため卵をぬってください（２）。
- 空気穴をあけた生地をリンゴの上にのせ、空気穴が均等になるように調節します（３）。
- 切り落とした分を１ｃｍ幅のひも状に切り、ふちに卵ではりつけます（４）（５）。
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（２）
（３）
（４）
（５）
- パイ皿にのせた生地を、上からかぶせた生地、ひもの３枚をパイばさみでしっかりおさえます（１）。ひもの部分には、さらに模様を作ります（２）。
- 残りの生地で葉、茎、花などを作って飾ります（３）。
（１）
（２）
（３）
- 卵は、黄身と白身をよく混ぜてから使います。刷毛（はけ）に卵をつけたら、一度卵を取り除きます。その刷毛で、生地にぬります。濃い色にしたいときは、ぬった卵が乾いたらおなじように刷毛でまたぬります。
卵がいっぱいついている刷毛でぬりますと、卵液が生地の上にたまっているようになり、仕上がりがムラになります。
- まず、１９０℃くらいで１０分くらい焼きます。生地の中のバターが溶けて小麦粉に吸われ、細かい穴が生地にあきます。これがパイのサクサク感に通じます。最初は「高温で」が、大切です。
- 完全に冷えないうちに食べましょう。いつごろ食べるかを考えて、時間を計算してください。
| ちょっと一言 |
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- 洋菓子店にある「アップルパイ」は、折りパイ生地で作られている場合がほとんどです。最近は、折りパイ用の冷凍の生地を売っていますが、まずは「練りパイ生地」で挑戦してみませんか。
これは、母が弟と私のために、子どものころからよく作ってくれたものです。リンゴの季節には、ぜひ焼き立てのパイのおいしさを味わってください。