◎You Tube 公開

・特別講習のメニューより

●小さく切った白菜のキムチ

[材料]　　-白菜５〜６ｋｇ分-

		・白菜	５〜６ｋｇ
		塩	３００ｇ〜３５０ｇ
		◎のり
		水	５カップ
		小麦粉	大さじ３
		・唐辛子	２００ｇ
		◎Ａ
		にんにく	１２０ｇ
		生姜（しょうが）	３０ｇ
		りんご	1/2個
		◎Ｂ
		あみの塩辛	１００ｇ
		エクジョ（魚醤＝ぎょしょう）	大さじ２
		三温糖（さんおんとう）	大さじ２
		白胡麻（すったもの）	大さじ２
		・にら	１２０〜１５０ｇ
		・長ネギ	３０ｇ

[作り方]

◎白菜の下漬け

1. 白菜は３〜４ｃｍ角にザクザク切り、塩をふりながら重ね、重石をして下漬けをする。
2. ５時間くらいたったら、全体を返し、さらに２〜３時間から５〜６時間漬ける。
3. ２回洗って、よく水を切る。

◎漬け込むたれ

1. 水に小麦粉を混ぜ、火にかけて糊状にし、さます。
2. 唐辛子を加え、よく混ぜる。
3. Ａをペースト状にする。
4. ２の中にＡ、Ｂを加えてよく混ぜる。

◎仕上げ

1. にらは白菜より少し長めに切る。長ネギはニラと同じ長さの斜めのうす切りにする。
2. １の上にたれをかけ、やさしく混ぜる。
3. ふたのある器に入れて冷蔵庫で保存する。

ポイントはここ

◎白菜の下漬け

1. 白菜の外側は一枚づつはがして３〜４ｃｍ角にザクザク切りにします。
   ３〜４ｃｍ幅に切る ３〜４ｃｍ長さに切る

2. 中心の葉がしっかりまいている部分は一枚づつはがさず、２つに割り（１）、根を切り取り（２）、さらに２つに割ります（３）。それから３〜４ｃｍ角にザクザク切りにします（４）。
   （１） （２） （３） （４）

3. ４５リットルくらいのビニールの袋と、それが入る容器を用意します。容器に袋を入れ、分量の塩の1/6を底に振り入れます。（１）
   切った白菜の1/5を袋に入れ（２）、その上に塩の1/6を振り入れます（３）。（２）（３）を全部で５回繰り返します。最後は塩で終わります（４）。
   （１） （２） （３） （４）

4. 白菜と同じくらいの重さで５時間押します。ピッタリの重石がなくても調味料の１〜２ｋｇのパックや、鍋に水を入れたものを使ってみて下さい。
5. しんなりした白菜を１切れ洗って塩加減をみます。多分まだ少しゃきしゃきしていて、塩味ももうちょっとと思われます。全体を返して、さらに２〜３時間漬けます。ここでもう一度白菜のつかり具合と味を確かめ、様子でさらに２〜３時間漬けて下さい。
   重石の工夫 白菜のつかり具合をみる

6. 塩漬けにした白菜から出た水をきってから、たっぷりの水に入て軽くもむようにして洗い、ざるにあげて水を切ります（１）。
7. もう一度洗ってざるにあげ、水を切ったら（２）、少しずつ布巾に包んで、しっかりと水を切ります（３）。
   （１） （２） （３）

◎漬け込むたれ

1. 直径１８ｃｍ深さ１０ｃｍくらいの厚手の鍋に水と小麦粉を入れ、泡立て器でよくかき混ぜます。
2. 鍋を火にかけ、かき混ぜ続け、沸騰直前で火を弱くし、時々かき混ぜながら１５分〜２０分くらい煮ます。
3. 火からおろし、冷ましてから唐辛子を加えてよく混ぜます。
   ☆辛くする場合　　糊状の液を充分冷ましてから唐辛子を加えます。
   ☆あまり辛くしたくない場合　　火からおろして、熱いうちに唐辛子を加えます。
   （１） （２） （３）

4. にんにく、生姜は皮をむいて１ｃｍ角くらいに刻み、りんごは１ｃｍ厚さくらいの銀杏切りにします。
   にんにく、生姜、りんごの準備と切り方

5. ミキサーににんにくと生姜の全部と、りんごの1/3量を入れて（１）まわします。
6. にんにくと生姜が粗いみじん切りくらいになったら、りんごの1/3量を入れて（２）まわします。
7. ペースト状に近くなったら、さいごの1/3量のりんごを加えて（３）、なめらかな状態になるまでまわします（４）。
   （１） （２） （３） （４）

   ☆ペースト状にする道具として、「バーミックス」をお勧めします。ミキサーを使うには少量で、ペーストにしたとき、深くて取り出しにくい。フードプロセッサーもちょっと大きい気がします。
   私が気に入っている理由は、「大きさがちょうどよい」の他に、「ペーストが本当になめらかに、手早くできること」。にんにくを使っていますから、道具ににおいがついてしまうことを気にすると思います。このバーミックスは簡単に分解できて、すみずみまでキチンと洗えます。にんにくのにおいは使用後すぐていねいに洗えば取れますので、その後すぐに別の料理に使えます。
   「バーミックス」のおかげで、キムチ作りが楽しみであり、親戚、友人へのおいしさのおすそ分けも苦になりません。

   　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

8. 唐辛子を混ぜた３にペースト状のにんにく、生姜、りんごを加えてよく混ぜます。
   ３にペーストを加える 泡立て器でよく混ぜる

9. さらに、エクジョ（魚醤＝ぎょしょう）、三温糖（さんおんとう）、白胡麻のすったものを加えます。
10. あみの塩辛を加えて、よく混ぜて、タレの完成です。
    Ｂを加える よく混ぜる

◎仕上げ

1. にらは白菜の塩漬けにしたものより少し長めに切ります。長ネギはニラと同じくらいの長さになるように斜めの薄切りにします。（ニラと同じ長さのせん切りにしてもいいでしょう。）
2. にらと長ネギを白菜の上にのせ、タレをかけ、両手でやさしく、全体に同じ状態になるようにゆっくりと混ぜます。
   ニラと長ネギをのせる タレを加える キムチ完成

   ☆最高気温が２０℃以下（１１月〜２月）なら２日くらい寒いところにおき、その後冷蔵庫に入れて下さい。
   気温が高い季節はすぐに冷蔵庫へ入れます。

ちょっと一言

• 白菜のキムチは色々な漬け方があると思います。この漬け方は日本人の男性と結婚した韓国の方から教えていただきました。「日本の食材で、主人の好みに合った漬け方を工夫しました」とおっしゃっていました。韓国のお好み焼き、ナムルなども教えていただきました。「今度は夏のお料理を教えましょう」とはりきっていらっしゃった矢先、交通事故でなくなられてしまいました。そのときはただただ驚きでした。今は、教えていただいた様々な工夫をこらした彼女の料理法を１人でも多くの人が知って、実践して、味わっていただけたらと願っています。
• 「エクジョ（魚醤＝ぎょしょう）」は最近ではスーパーマーケットの「エスニック料理」の食材売り場にあります。日本の食材で工夫するならば、煮干し１０ｇを水１００ｃｃに浸けて１時間くらいおいてから鍋に入れて煮立て、弱火にして３分煮ます。布巾でこした液は濃い煮干の出汁（だし）で大さじ２くらいあります。それをエクジョのかわりに使ってみて下さい。
  煮干を水に浸す 煮てからこした出汁

  

• 「あみの塩辛」はキムチの材料として欠かせないもので、塩辛の中では一番くせがないと思います。 是非、入れてください。韓国料理の食材を扱っている店にはあると思います。あみのたんぱく質が分解するとアミノ酸、つまり旨み成分になり、キムチを一層おいしくしてくれます。
• １０月、「漬物にしておいしいよ」と近所の八百屋さんのご主人に白菜をすすめられると、「キムチの季節がやってきた！！」となんとなく張り切ってしまいます。１０月半ば過ぎから４月初めまで、白菜がおいしい間に漬けるようにしています。寒い時期に漬けますので、ほとんど２日くらい家の中で寒いところにおき、それから冷蔵庫に入れます。必ず、きちんとふたのできる器に入れて、冷蔵庫に保存して下さい。冷蔵庫内のほかのものににおいが移らないように注意して下さい。
• 白菜を株のまま、漬けるキムチもありますが、初めて挑戦する場合、細かく切って漬けるこの方法が作りやすいと思います。漬けたての味もおいしいし、時間がたって味が慣れてきたものもちがった味わいが楽しめます。「ちょっと食べたいな」、「うどんにちょっと！」、「鍋に入れる？」、お好み焼きや豚肉と炒めたり・・・使いたいだけ、食べたいだけ、少量ずつ出すこともできてとても便利です。ためしに２〜３ｋｇ（１株くらい）漬けることから始めてみませんか。

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【野口料理学園】