[材料]　　―プディング型（１００ｃｃ）６個分―

		＜カスタード生地＞
		全卵	４個
		牛乳	２カップ
		砂糖	１００ｇ
		バニラエッセンス	少々
		＜キャラメルソース＞
		砂糖	大さじ３
		水	大さじ２
		熱湯	大さじ２

[作り方]

1. キャラメルソース…フライパンに砂糖と水を入れて（１）火にかけ（２）、キャラメル色になったら（３）熱湯を加え、なめらかな状態にしてから（４）、フライパンをぬれたタオルで冷やし、キャラメルソースの熱を抜く（５）。
   （１） （２） （３） （４） （５）

   

2. 内側に薄くバターを塗ったプディング型にキャラメルソースを入れ、冷ましておく。
3. カスタード生地…ボールに卵を割りほぐし、牛乳、砂糖を加え、バニラエッセンスで香りをつけ、よく混ぜ、布巾でこす。
4. ２の型にカスタード生地を８分目くらい注ぐ。
   材料を混ぜる 布巾でこす 型に注ぐ

5. 深めのバットにならべ、１６０℃に温めたオーブンに入れ、型の高さの半分くらいまで湯を注ぎ、４０〜５０分蒸し焼きにする。
6. でき上がったらオーブンからとり出し、そのまま冷まし、型から出す。
   蒸し焼きが完了 竹串を使って型から出す

• キャラメルソースを作るとき、砂糖水がキャラメル色になったら、なめらかにのばすには「熱湯」を使ってください。水では注いだ瞬間に冷たいので固まってしまい、また火にかけなければなりませんので。
• プディング型にキャラメルソースを入れたら、よく冷やして、ソースを固めておきます。流れてしまうようですとカスタード生地に混ざってしまいます。一つ、確かめて、もしゆるいようでしたら、少しだけ、火にかけて水分を飛ばしてください。
• カスタード生地は材料をよく混ぜますが、あまり混ぜすぎて泡が立たないように気をつけてください。型に入れたとき、表面に泡があるようでしたら、スプーンを使って、泡だけを取り除いてください。
• 卵の凝固温度は、卵白７２℃、卵黄６８℃くらいです。牛乳、砂糖が混ざっているカスタード生地がなめらかに固めるには「８０℃」くらいがちょうどよいでしょう。凝固点に近い温度で熱すれば、水分と混ざり合った状態で固まりますので、きめ細かに固まります。深めのバットに熱湯を型の半分くらいまで張って１６０℃くらいのオーブンに入れますと、湯の温度は１００℃にはならず、プディングにちょうどよい「８０℃」でなめらかに固まってくれます。
  （１００℃で加熱すると、水分だけが離れて蒸発するので内部に小さな穴ができます。これが「すがたつ」状態です。）
• 仕上がりの目安
  　　　・やわらかく、しかも型から出してもしっかり固まっていること。
  　　　・弾力性があること。
  　　　・すがたったり、泡のあとがないこと。
  　　　・きめが細かく、つるりとしていること。
• 仕上がったら、バットの湯は捨てて、水を入れ冷やします。水は温まったらかえてください。
• 型から出すときは、竹串を型にそってひとまわりして、皿にあけます。

• プディングは、イギリスが元祖で、何百という配合のちがったものがあり、果物、肉、野菜、卵、粉をいっしょにあわせてつくるものが原型です。
• 卵は熱を加えると固まる性質がありますが、卵だけでは非常にかたくかたまり、水分を加えるにしたがって柔らかくなります。その割合が水分の２５〜３０％まではかたまりますが、いっしょに加えられる材料にもより異なってきます。塩分を加えるとかたく、糖分の場合は柔らかくなります。カスタードプディングはこの卵の凝固性を利用して、牛乳、砂糖を加えて柔らかく蒸し固めたものです。