今 月 の お 菓 子

●コーヒーブランマンジェ

コーヒーブランマンジェ [材料]  - ゼリー型6個分 -  
◎A
  コーンスターチ大さじ4.5
  砂糖50g
  インスタントコーヒー大さじ1
  塩少々
・牛乳2カップ
◎B
  卵白1個
  砂糖大さじ3
  レモンエッセンス少々

[作り方]

  1. Aの材料を鍋に入れ(1)、木杓子でよく混ぜて(2)、牛乳を加え(3)、均一の状態にする(4)。

    (1) (2) (3) (4)

  2. 火にかけて、とろみがついて沸騰したら、弱火で3分間木杓子で練り続け、鍋底に「一」の字が書けたら火からおろす。

    とろみがついて沸騰 鍋底に「一」の字

  3. 水でぬらしたゼリー型に流し入れ、冷やす。

    型に流す よく冷やす

  4. ボールに卵白を入れ、しっかり泡立ててから砂糖を加え、レモンエッセンスで香りをつける。
  5. 型から抜いたブランマンジェに、たっぷりとメレンゲをのせる。
ポイントはここ
  • 「コーンスターチ」はトウモロコシのでんぷんです。ジャガイモのでんぷん「片栗粉」同様、水分と簡単に混ざります。したがって、牛乳は一度に加えて、木杓子で軽く混ぜてください。
  • 型の模様がはっきりわかり、しっかりした形に仕上げるためには、火にかけて混ぜ、とろっとしたら、弱火にして、3分間、よくかき混ぜながらねることです。
    生地が仕上がったかの目安は、木杓子で鍋底に「一」の字が書けるかどうかです。
  • 熱が抜けると、ブランマンジェの生地はしっかりします。型に流したら、最初は水で、熱がぬけたら、氷水でさらに冷やしてください。
  • 「メレンゲ」は、水気、油気のないきれいなボールに卵白だけを入れ、泡立て器で一定の速度で泡立てます。ボールをかえしても落ちなくなったら、分量の砂糖を少しずつくわえながら、さらに泡立てます。一定の速度を守って、ていねいに泡立てると、きめが細かく、しっかりしたメレンゲに仕上がります。
    最後に香りをつけてください。香りは使う目的によって選んでください。バニラ、レモン、オレンジ、アーモンドなどのエッセンスがあります。
ちょっと一言
  • 「ブランマンジェ」はフランス語で、「白い食べ物」の意味です。本来はアーモンドの皮をむいて絞った汁(アーモンドミルク)を、フランスではゼラチンで、イギリスではコーンスターチを使って固めたものです。
  • ここでは、アーモンドミルクを使うかわりに、牛乳を使い、アーモンドの香りのかわりにコーヒーをくわえ、イギリス式にコーンスターチを使ってみました。「コーンスターチ」はしっかり煮ておかないと、氷水で冷やしても、「ゼラチン」のようには固まりません。「3分間煮ること」を忘れずに!
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【野口料理学園】

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