[材料] - 直径２０ｃｍタルト型１個分 -
| ◎パータフォンセ | |||
| 小麦粉 | １２５ｇ | ||
| バター | ６０ｇ | ||
| ≪Ａ≫ | |||
| グラニュー糖 | ２５ｇ | ||
| 卵黄 | 1/2個 | ||
| 水 | ３５ｃｃ | ||
| ◎フィーリング | |||
| リンゴ（紅玉） | ２個 | ||
| シナモン | 少々 | ||
| バター | 大さじ２ | ||
| グラニュー糖 | リンゴの１０％ | ||
| ◎仕上げ用 | |||
| 塗り用卵 | |||
| 粉砂糖 | |||
| ラズベリージャム | |||
| キルシュ | |||
| アプリコットジャム |
[作り方]
- パータフォンセを作る。
（１）小麦粉の中でバターを細かく刻み、Ａを加えてまとめ、冷蔵庫で２時間から一晩ねかす。
（２）３ｍｍ厚さにのばし、タルト型（直径２２ｃｍ）にしき、フォークで空気穴をあけて、冷蔵庫で固める。
（３）残りの生地で１ｃｍ幅のリボンを作る。
麺棒で生地を切る
指で形作る
リボンを作る
- フィーリングを作る。
（１）リンゴは皮をむき、６〜８割りにして３ｍｍ厚さの銀杏切りにする。
（２）バターで炒め、火が通ったらシナモンで香りをつけ、充分冷ます。 - １の中に２のリンゴの半分を敷き、グラニュー糖の半分とシナモンをふり、もう１度繰り返し、２段にする。
りんごの準備
りんごを２段に入れる
- タルト型の生地のまわりに卵を塗り、リボンを３ｃｍ間隔にのせ、卵を塗り、その上に斜め格子にリボンをかけ、もう１度卵を塗る。
ふちに卵を塗る
格子に卵を塗る
- １８０℃のオーブンで３０〜４０分焼き、型からはずして熱を抜く。
- 粉砂糖を全体にかけ、格子の中にキルシュでのばしたラズベリージャムと煮立ててなめらかにしたアプリコットジャムを市松模様になるように入れて仕上げる。
焼き上がり
粉砂糖をふりジャムを詰める
| ポイントはここ |
|---|
- リンゴはたくさんの種類がありますが、少し酸味のあるものがおいしくできます。できれば「紅玉」が酸味と甘味がほどよくあり、黄色く透き通ったように煮あがり、アップルパイにはとても適していると思います。
- パータフォンセはバターの硬さを元の戻すため、２時間から半日、冷蔵庫に入れておきたいですね。焼き上がりの生地が油がしみだしたようにならず、サクッとした歯ごたえに仕上がります。
- 焼きあがったら、充分熱を抜いて下さい。温かさが残っていると、ジャムがくもったようになりがちです。ジャムは「鏡のように」といいますので。
- もう一つ、ジャムを入れる前に、必ず、粉砂糖をふりかけてください。ジャムを入れてしまうとその上に粉砂糖がかかって、ほこりの付いた鏡になってしまいます。
| ちょっと一言 |
|---|
- 「アップルパイ」は星の数は大げさですが、たくさんの種類があります。
このタルトは、リンゴに火を通すときは砂糖を使わず、生地の中でグラニュー糖をふります。高校生のとき、我が家にホームステイしていたアメリカの女性はパイ生地に生のリンゴを並べ、グラニュー糖をふりかけていました。
私の母は水を使わず、リンゴに砂糖だけをかけて、やわらかく透き通るように煮て使っていました。
飾り方もさまざまです。ジャムを詰めるこのタルトは、フランス人シェフに教えていただきました。ここでは２色ですが、フランスでは、もう１色緑色のジャムを使うそうです。確か、赤くならなかったトマトをジャムにすると聞きました。
「紅玉」がおいしいうちに、また「アップルパイ」をのせたいと思います。お楽しみに！
| 「ちょっと一言」に「足したいこと」 |
|---|
- 「もう１色緑色のジャム」が見つかりました。「清里」に遊びに行った生徒がお土産に「トマトのジャムです！」と買ってきてくれました。さっそく、このタルトを作り、「三色」の「りんごのノルマンディー風タルト」ができました。フランス人シェフに習った時（日本の勉強会でした！）、二色でしかできませんでした。三色を仕上げることができて、とっても満足です。
二色のリンゴタルト
三色になると・・・
§【ご意見、ご感想をお寄せください。ご質問もどうぞ。】 ichiban@kateiryouri.com