ポイントはここ

• オレンジの酸味だけではペクチンの固める力が充分働きませんので、レモンの力を借ります。
• しぼりかすや袋にはペクチンが含まれていますので、捨てずに布巾に包んで使います。
• オレンジ、レモン両方の皮をできるだけ薄く、また長さもなるべくそろえるように切ります。仕上がりもきれいですし、トーストしたパンにのせて食べる時も、お菓子作りの材料にする時も扱いやすいです。
• 皮を洗うのはあくと余分な色をとるためです。さらに、皮を薄く切って包丁の金気（かなけ）のにおいがついていますので、それもとるためです。
  もむようにして洗ったら、必ずよく水を絞り、新しい水を入れてまたもみます。１,２回目は水が濁って黄色い色をしていますが、３回目は澄んできて、ボールの底がわかるようになります。
  もむように洗う １,２回目は水が濁る ３回目は底が見える

• 涼しいところに３時間くらいおくことでしぼりかすや袋のペクチンが溶け出します。取り出す前にしっかり布巾ごと絞ってペクチンを出してください。
  もし、もう少しおいておかなければならないときは、冷蔵庫に入れてください。１日くらいは入れておいても大丈夫でしょう。
• 皮をしっかり柔らかく煮てから砂糖を入れます。いきなり砂糖を入れてしまいますと、皮がなかなか柔らかく煮えません。
• 仕上がりは冷めたときに少し固まるのがよいわけですから、火からおろす時は少しゆるく、流れるくらいがよいでしょう。何回か作ってみると、このゆるさで、ちょうど固まるとわかってくるとおもいます。
  飴を作るための温度計を持っている方は「１０５℃」を目安にしてください。
• あまり一度にたくさん作らず、冷蔵庫に入れておいて、１ヶ月くらいで食べきるようにしましょう。
  あまり長く冷蔵庫に入れておくと乾燥しやすく、かたくなってしまいがちです。