今 月 の お 菓 子

●レモンシャーベット

レモンシャーベット [材料]  -8〜10人分-

◎A
  グラニュー糖240g
  水500cc
  レモンの皮1/2個分
・レモン汁2個分


[作り方]

  1. Aを鍋に入れてよく混ぜ、火にかけ、沸騰後1分間煮立てる。
  2. 1をよく冷やし、レモン汁を加え、ふきんでこす。

    1分煮立てる レモン汁を加える ふきんでこす

  3. 2の液をふたのある容器に入れ、冷凍庫で凍らせる。
  4. 表面にひと皮氷が張ったような状態になったとき、木杓子(きじゃくし)でかき混ぜ、再び冷凍庫に入れる。
    このように、何回か凍りかけたところでかき混ぜ、全体がきめ細かに平均して凍るようにする。
  5. でき上がったら、ディッシャーで皿に盛る。
ポイントはここ
  • シャーベットは細かい粒子でなめらかに固まっていることが大切な条件で、糖度18度の液が理想的です。
    レモンの場合は、生地の中に入るレモン汁の甘味も量も少ないので、糖度があまり変化しないため、シロップは最初から18度(水500cc、グラニュー糖240g)にしてあります。
  • 砂糖は グラニュー糖を使います。あくのないさっぱりしたシャーベットができます。
  • 冷凍庫に入れる前に、充分冷やしてください。
  • 凍りはじめたとき、かき混ぜるのは木杓子にしますが、だんだん凍った部分が多くなってきたら、ハンドミキサーやハンディミキサーなどで空気を入れ、また細かく砕くようにしてみてください。きめが、木杓子だけより細かくできます。

    ハンドミキサー ハンディミキサー

    ≪仕上がりの基準≫  

       
    • さっぱりした甘さを感じさせ、清涼感があること。  
    • 舌触りが細やかで、クリーム状のなめらかさがあり、細かい粒子が感じられること。  
    • 色がきれいで、新鮮なこと。シャーベットは着色する場合も、薄く自然に近い色に仕上げること。  

  • 盛り付けのアイデアとして、レモンの皮から袋をとり、底を少し切って座りをよくし、冷凍庫で固めた器に山高に盛り付けます。

    レモンの皮の器 山高に盛り付ける

ちょっと一言
  • シャーベットの歴史は古く、古代ローマ時代には貴族たちが山の雪を早飛脚でローマ市へ運ばせて、フルーツジュースで味をつけて食べていました。
    むかし、シャーベットは酒類を凍らせたもので、食事の中間に出され、口をさっぱりさせ、あとの料理をおいしく食べるためのものでした。現在は食事の簡素化により、食後のフルーツを違った形で食べるという考えになっています。

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