今 月 の お 菓 子

●きんつば

きんつば [材料]  -4〜4.5cm角12個分 -

≪きんつばの生地≫
  あん(小豆)600g
  ◎A
    小豆200g
    砂糖230g
    塩適宜
  寒天の粉大さじ3/4
   (または棒寒天1.5本)
  水1カップ
≪衣≫
  小麦粉75g
  白玉粉8g
  砂糖15g
  水120〜130cc
・焼き用サラダ油適宜

[作り方]

    ◎きんつばの生地を作る
  1. Aで粒あんを練り、冷やしておく。
  2. 粉寒天と水を入れて火にかけ、煮溶かす。 ひと煮立ちしたらそのまま1分ほど中火で煮詰める。

    粉寒天に水を入れる 煮立てる 煮詰めた後

  3. 2の中に1の粒あんを少量ずつ加えながら木杓子でよく練り混ぜていく。
  4. あんを全部入れたら、火からおろし、鍋底を冷水で冷やしてあら熱を取る。

    あんを少しずつ加える よく混ぜる

  5. 小さめのバットに表面を平らにしながら、厚さが2cmくらいになるように入れ、そのまま冷やす。

    厚さ2cmになるように そのまま冷やす

  6. 充分に冷やして、しっかり固まったら、バットから取り出して、12個に切り分ける。

    まな板の上に出す 12個に切り分ける

    ◎薄衣を作る
  1. ボウルに白玉粉を入れ、水を少しづつ加えて、だまにならないようにしっかり溶かす。

    水は少しずつ 指でよく混ぜる

  2. 1の中に、砂糖をよく混ぜ、さらにふるいながら小麦粉を加えて、だまができないように手または泡だて器でよく混ぜる。

    粉をふるい入れる よく混ぜる ボールの底に「一」が書ける

  3. ラップをして、15分くらい寝かす。

    ◎焼き上げる
  1. 厚手のフライパンを中火で熱しながら薄く油を敷く。
  2. きんつばの生地[6]の6つの面の1つに薄衣をつけてフライパンにのせて焼く。

    一つの面に薄衣をつける 弱火でゆっくり焼く

  3. うっすらと焼き色が付いたら、残り(周りの後3面)の面にも次々、薄衣をつけながら焼く。

    うっすらと焼き色 他の面に薄衣をつけて焼く 次々、焼く

  4. 周りの4面が焼けたら、はみ出している分を切り取る。

    まわリにはみ出した衣を切る 両面をととのえる

  5. 片面に薄衣をつけて、うすい焼き色がつくまで焼き、反対側も同じように焼く。

    片面に薄衣をつける 片面が焼けたら、反対側も焼いて完成

ポイントはここ

  • あんこに混ぜる寒天液の水分が多いときんつばの生地がしっかり固まらず、形よく衣をつけて焼くことができません。
    寒天の粉と水を直径15から16cmの鍋に入れて、煮立ててから1分煮詰めます。鍋が大きすぎると水分が蒸発しやすいので気をつけてください。
  • きんつばの生地は正方形に切りますので、バットに広げる時、無駄にならない大きさにします。4,5〜5cm角で12個作りますので、14〜15cm×18〜20cm位に広げ、厚さが2cmくらいになるようにします。
  • 一つの面に薄衣をつけて焼きますので、面が曲がらないように切ってください。曲がっていると焼いている時に倒れてしまいます。
  • 薄衣は滑らかに作るため、一番に白玉粉に水を少しずつ加えます。滑らかに溶けてきたら、残りの水は一度に入れて大丈夫です。さらに砂糖、小麦粉と加えていきますが、常に滑らかにを忘れずに!さらに、良く練ったら、その分だけ、薄衣を寝かします。のびがよくなり、生地へのつきも良く、均一に焼き上がります。
  • 焼くためのフライパン、鉄板などは、熱くしてから油を塗りますが、薄く、均一に練ってください。周りを4面焼き終わったら、また薄く油を塗るだけにしてください。火加減に気を付けて、薄い焼き色に仕上げます。
  • 周りが焼き上がったら、必ずはみ出してしまったところをていねいに切り取ってください。焼けた衣ときんつばの生地の面が平らになっていると均一に焼き上がります。
ちょっと一言

§【ご意見、ご感想をお寄せください。ご質問もどうぞ。】  ichiban@kateiryouri.com


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