・ベーシッククラス（１１月第１週）のメニューより

●ミモザサラダ 　　 87kcal. 　塩分0.4g

[材料]　 -６人分-

		・サニーレタス	１００ｇ（４〜５枚）
		・人参（にんじん）	５０ｇ位
		・玉葱（たまねぎ）	５０ｇ（中1/4個）
		・ゆで玉子	１個
		◎フレンチソース
		サラダ油	大さじ３
		酢	大さじ２
		塩	小さじ1/2
		胡椒（こしょう）	少々

[作り方]

1. サニーレタス…冷水につけパリッとさせ、水気をとり、食べやすい大きさにちぎる。
   人参…皮をむき、野菜おろしでおろす。
   フレンチソースを作り、そこから大さじ１位をとり、人参を和（あ）える
   玉葱…薄切りにして、さらす。
   ゆで玉子…黄身と白身に分け、黄身は裏ごしにかけ、白身はみじん切りにする。
2. サラダ鉢のまわりにサニーレタスを飾り、中心に人参、玉葱、白身を飾り、全体に黄身を散らす。
3. フレンチソースを添える。

ポイントはここ

• レタスはいろいろな種類があります。好みのものを選んでください。１種類でも、何種類か混ぜてもよいでしょう。
• 人参は、「野菜おろし」の細かい目を使っておろします。人参は長く用意して皮をむきます。野菜おろしで人参の繊維を切らないように、長くおろします。また、大根おろしのように往復しないで、一方向だけにおろします。フレンチソース大さじ１位で、和えてから盛り付けてください。
• 玉葱は、できるだけ薄く切ります。辛いほうがいい場合は、水に放ち、そのあと水気を充分切ります。辛さをよくとりたい場合は、布巾に包んで、水道の流し水でよくもみ、水気を切ります。
• 玉子は固ゆでにします。鍋に卵と卵がかぶる位の水を加え、１５分位おきます。卵が冷蔵庫に入っていた場合は、もう少し長く３０分位おき、水と卵の温度がおなじ位になったら、中火より少し強めの火にかけます。
  固ゆでは暑い夏は１５分位、寒い冬は１８分位を目安にしてください。ゆで上がったらすぐ冷水で冷やし、荒熱がとれたら、黄身と白身に分けます。時間がたちますと、黄身のまわりが硫化鉄で黒ずみます。なるべく早く分けてください。
• 黄身は裏ごしにかけます。裏ごしは、網の材質や目の細かさによって分類されます。私は、馬の尾の毛でできている「毛ごし」と言われるものを使っています。（最近は化学繊維を使ったものもあります）
  使うときは、まず網とまわりの木枠（きわく）を充分に水でぬらします。網がピンと張ってから使います（こうすると、裏ごしが長持ちします）。裏ごすとき、網目にたいして斜めに４５度の角度に引いてこすと、効率よくできます。
  
  黄身の裏ごし 裏ごしを塩で洗う

  網の上に黄身をのせ、手で軽くつぶし、木杓子（きじゃくし）を手前に引いて、少しずつこします。木杓子を往復させず、引くだけでこしてください。
  こし終わったら、荒塩を網にふり、指でこすります。網目に塩が入り、汚れをとることができます。さいごに、水で塩を洗い流してください。馬の尾の毛は、こした食品がのこっていると、虫にくわれて穴があいてしまうことがあります。

• 白身は、包丁でみじん切りにします。まな板の上に、固くしぼったぬれ布巾を四つにたたんでおき、その上で白身を切ります。細かく切った白身をまとめやすく、盛り付けやすいのです。また、まな板に「酸」があると、白身が黒く変色します。まな板はいつもきれいにしておきたいのですが、もしも、レモンを切って忘れていたりしたときの用心のためにも布巾を使ってください。

ちょっと一言

• 「ミモザサラダ」のミモザは、早春に黄色の小花が群がり咲くアカシア属の木。本当は早春に作り、季節感を楽しんだほうがよいのですが…。もうすぐ「正月料理」の勉強がはじまります。二色玉子、きんとん等、裏ごしを使う料理があります。今から裏ごしの使い方を習得してほしいので、ちょっと季節はずれの「ミモザサラダ」となりました。
• 裏ごしでなくても、黄身を小さな器に入れ、フォークでつついてくずし、サラダにかけてみてください。

≪組み合わせメニュー≫
　　　　◎タコのマリネ
　　　　◎グーラーシュ（ハンガリー風ビーフシチュー）
　　　　◎焼きリンゴ

【野口料理学園】