・ブライダルクラス(2月第1週)のメニューより

●　紫キャベツとイカのサラダ　● 86kcal. 塩分　0.6ｇ

[材料]　 -６人分-

		・紫キャベツ（酢…大さじ１）	６枚
		・イカ	1/2尾
		・パセリ	少々
		◎フレンチドレッシング
		サラダ油	大さじ３
		酢	大さじ２
		塩	小さじ1/2
		胡椒	少々
		うまみ調味料	少々

　　[作り方]

1. 紫キャベツ…千切りにして茹（ゆ）で、水気を切り、熱いうちに酢をかけて、ザルにあげる。
   イカ…わたをとり、皮をむき、胴は長さ４�aくらいの短冊に切る。足は長さ４�aくらいに、エンペラは一口大に切る。熱湯にまず胴を入れ、サッと茹で、冷水にとる。次にその熱湯に足とエンペラを入れて茹で、同様に冷水にとる。冷えたらよく水気を切る。
   パセリ…みじん切りにして、さらしておく。
2. フレンチドレッシングは、酸に強いボールに材料を入れ、泡立て器で乳濁するまで攪拌（かくはん）する。
3. そのフレンチドレッシングの半分を紫キャベツにかけてよく混ぜ、サラダ鉢に盛る。
4. 残りのフレンチドレッシングにイカを加えてよく混ぜ、サラダ鉢の中央に足・エンペラを盛り、胴の短冊切りをその上にのせ、パセリのみじん切りを散らす。

紫キャベツの【色止め】のコツ

• 紫キャベツは、せん切りにするだけで俎板（まないた）に青紫色のすじが残るほど色が落ちます。せん切りを水に入れると、水は青紫色に染まりますが、水気をよく切ると、少しだけキャベツのせん切りに混ぜたり、サラダに飾るくらいならあまり問題はありません。ドレッシングで和（あ）えると、色が落ちて他の野菜を紫色に染めてしまいます。またキャベツに比べて繊維が固いので、生のままではたくさんは食べられません｡
• 色落ちせず､やわらかくおいしくたくさん食べるには､７〜8�_くらいのせん切りにして、充分やわらかくなるまで茹でます｡茹であがった状態は、とても食べたいという色ではありません。
  
  せん切り よく茹でる 茹で上がり

  でも、大丈夫！　まずザルにあけて、青紫のお湯をしっかり切って、ボールに入れます（ボールはガラス、ステンレス、ホーローなど酸に強いものを使ってください）。熱いうちに、酢をかけて（１）、よく混ぜます（２）。酢の力で、みるみる全体が赤紫に変化します（３）。それをもう一度ザルにあけ、酢をよく切ります（４）。これで色止めが完成です。
  

  （１） （２） （３） （４）

  ドレッシングで和えても変色しないで、とても暖かい感じで、おいしそうな赤紫のままです。きっとたくさん食べられると思いますので、ぜひ一度試してみてください。

ちょっと一言

• おいしいドレッシングを作る大切な約束事はたった１つ、｢酢が油をこえない」こと。つまり一番すっぱいドレッシングは、酢と油が同量なんです。万人向きは油：酢＝２：１、塩・胡椒は適宜。あとは、サラダの材料は？　誰が食べるの？（男性か女性か、大人か子供か、若い人かお年寄りか…）、疲れているかいないか、気候は？　一緒に食べるメニューは？　など、これらによって千差万別。すなわち、これが家庭の手作りドレッシングのすばらしいところ。食べる人のもろもろの条件・状況を、作る人がしっかり把握しているからこそ、いつもおいしさピッタリの味を提供できるのです。

≪組合わせメニュー≫
　　◎ミラノ風カツレツ
　　◎コーヒーゼリー

【野口料理学園】

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塩ひとつまみ

■ドレッシングって自分で作れるんだっ！

• おけいこの最中、何人かがそう言って軽く声をあげました。ドレッシングは買うものと思っているようです。目の前でサッとこしらえると、できあがるその速さにまずおどろきます。サラダにかけて食べると、「どうしてこんなにおいしいの」、ため息まじりにもうひとおどろきです、マジックでも見るように。 この程度のことで（？）と、微笑してしまうのですが、ほんとうはこの程度のことでおどろく人がいることに、私のほうがおどろいてしまいます。こんな手早く簡単に、しかもおいしく作れるのに、わざわざ買うとは…
• いつごろからドレッシングを家庭で作らなくなったのでしょう。おそらく、大々的に宣伝するその手のコマーシャルの影響なのでしょうが、ビン入りのドレッシングを買って使っている人はたくさんいるのではないかと見受けます。○○味、△△風味、××入りなど、種類も実に豊富です。 それはそれでおいしいのでしょう、文句をいう筋合いはないのですが、新鮮さが命のサラダとのマッチングを考えると、やはりドレッシングは出来合いよりその場で作ったものには敵わないはずです。
• 「水っぽくなく、みずみずしく」がサラダの基本です。それを生かし、さらにおいしさを倍加させるのがドレッシングです。むずかしいことはありません。材料をそろえて、お好みに混ぜるだけでよいのです。用意するものは、油・酢・塩・胡椒、これだけです。 昔とちがって今は、これら４点の食材だけでも多種多彩。油ひとつとってみても、オリーブオイルからはじまってコーンオイル・キャノーラオイル・グレープシードオイル・紅花油など、そのオリーブオイルもイタリア産のなになに、スペイン産のどれそれと目移りするほどあります。酢だって負けていません。 米酢・ぶどう酢・りんご酢・醸造酢…。塩も天然物がずいぶん出回っていますし、胡椒もアマゾン産など粒で産地から直送です。こだわれば、きりがありません。
• アマゾンが出たついでに、思い起こすことがあります。ブラジル、サンパウロのレストランで食事したときでした。器にあふれるほどのサラダを運んできたウエイターが、目の前でドレッシングを作ってくれました。4点の材料が一緒にならんでいます。 何をどのくらい混ぜあわせればよいか、お客は必要ならすぐに指示が出せます。仕上げに彼は、醤油のビンを取ってニッコリ。入れていいですか？　と目で聞いてきます。こちらを日本人と見て、和風にアレンジしようというのでしょう。粋な計らいでした。醤油が隠し味に上手に効いて、とてもおいしかったのをおぼえています。 このようにドレッシングは、自分の好みに応じて如何様にも作れるのです。画一的な既製の味で満足していてはモッタイナイ。

＜これまでの塩ひとつまみ＞

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