■命にかかわる

お稽古にきている生徒さんを、職業別に分けることはあまり意味をなしませんが、ちょっとした傾向性はあります。看護師さんたちです。仲間同士できている人もいれば、そうでない場合もあります。別々の病院からの場合が多いです。

場所柄、仕事柄、彼女たちがなによりも「健康」に関心を払うのは当然です。そのもとが食事にあることも承知です。さらにそこから、自分で料理したいというところまで思い至ったわけを聞いてみると、

「患者さんの食事を見ていて、あういうマズイものは食べたくないと思った」

というのです。病院の調理が下手というわけではありません。患者さん用に栄養、カロリーなどが通常より抑えられているでしょうから、味や量において物足りなく感じるのは仕方のないところでしょう。それだけに、病気になりたくない、健康を失いたくないという思いが人一倍つよいのです。医療現場にいるからこそ言える、オモシロイ表現です。

彼女たちは、ほかの生徒さんたちに見られない特徴をいくつかもっています。
まず、よく質問をすることです。なぜそうするのか、はっきり聞いてきます。言われることをやるだけでなく、理由を知りたがります。切り方にしても、たとえば、せん切りや短冊切りで、素材によって切る方向がことなりますが、繊維に沿って切る場合と、繊維を切る形で切る場合があります。「なぜそうするのですか？」とたずねます。

「そうするものなんです」「いいからそうしなさい」などとは、冗談にも言えません。食感がちがうとか、味のつき方がちがうとか、具体的に説明をつけないと納得しないところがあります。

私もそうした教え方が好きです。定番料理でも伝統料理でも、「そうやってきているから」式のあいまいで押し付けるような言い方はしたくありません。それなりに理由があるはずですから、なるべくわかる限り、きちんと説明するように心がけています。

看護師さんたちは、よく気がつきます。棒のように突っ立っているようなことはありません。聞くだけ見るだけでなく、自分から積極的に手をだします。いわゆる手際がいいのです。よく訓練された動きで、労を惜しみません。マメです。ときとして、とっておくべき出汁（だし）を捨てたり、あまったからと惜しげもなく残飯のように捨ててしまったりするのが玉にキズですが。

チャレンジ精神が旺盛です。習いっぱなしではありません。習った料理は、かならずというくらい自分で作ってみます。作ったことを報告します。報告するだけではありません。たんにうまくできたとか、できなかったとかではなく、どこをどうしたから上手にできたか、逆に、どこをどうしなかったからうまくできなかったのかなどの「自己分析」を試みるのです。

たくましいです。看護師さんには夜勤があります。夜勤明けに、午前中のお稽古に直行したり、不定期に呼び出されることもあったりで、そのタフなのには驚きます。直前まで手術室にいたとか、救急患者の治療に当たっていたとか事もなげにいいます。生死にかかわる緊張感から解放された料理の時間は、なによりの気分転換になっているようです。

ですから、「手術に比べれば、料理は気楽なものです」のことばもわかります。どうか、それに付け加えてください。料理もまた、長い目で見れば、命にかかわるものであることを。

＜これまでの塩ひとつまみ＞

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