今 週 の レ シ ピ

・アドバンスクラスのメニューより

●新ジャガとモヤシのサラダ   208kcal.  塩分1.0g

新ジャガとモヤシのサラダ [材料]  -4人分-

・新ジャガイモ小さいもの20〜25個(300g)
  揚げ油
  塩、胡椒(こしょう)少々
・モヤシ200g
・レタス3〜4枚
◎A
  マヨネーズソース大さじ4〜5
  塩、胡椒少々

[作り方]

  1. 新ジャガは小粒のものを用意し、よく洗って、油で色よく揚げてから、熱いうちに塩・胡椒(こしょう)少々を振っておく。
  2. モヤシはサッと茹(ゆ)で、熱いうちに塩・胡椒を振っておく。
  3. レタスは冷水でパリッとさせ、水気をよく切る。
  4. 新ジャガ、モヤシはよく冷やし、別々にマヨネーズで和(あ)え、塩・胡椒で味をととのえる。
  5. レタスをしいて盛り付ける。
ポイントはここ
  • 新ジャガは皮が薄いので、丁寧に洗えば、むかないでそのまま油で揚げてもよいでしょう。
    皮のむき方 皮が気になる方は、すり鉢に入れて、手でごろごろ、新ジャガをおさえるようにころがしてください。それから洗うと、掘りたての新ジャガはだいたい皮がむけます。
  • 新ジャガもモヤシも、下味がたいせつ。どちらも熱いうちに塩・胡椒して、それからよく冷まします。
  • マヨネーズだけで味付けしようとすると、少しベトベトになりがちです。おいしそうに見えるだけのマヨネーズで味付けし、あと塩・胡椒で味をととのえてください。
ちょっと一言
  • このサラダは、本来アドバンスクラス6月第1週のレシピなのですが、最近では6月ともなると、小粒の新ジャガはほとんど店にはなくなってしまいます。私がこの仕事を始めた頃(30年位前)は、もちろんありました。だんだん小粒が出回るのが早くなってきた気がします。まだ店にあるうちに、ぜひ一度、挑戦してください。
  • 我が家では、ポテトを油で揚げて作るこのサラダがお気に入りです。新ジャガの季節以外のときは普通サイズのポテトを使い、100〜150g のものを4〜6個の乱切りにしています。
【野口料理学園】
塩 ひ と つ ま み

■食の思い出(つづき)

食の思い出として、忘れられないもののひとつに、築地魚河岸でのアルバイトがある。バイト料が抜群ということで、人を介して中卸しの店子を紹介してもらった。ヨーロッパ無銭旅行の資金作りだった。1960年代後半、36年も昔に遡る。

山手線の始発で新橋駅を下車。築地までは歩いた。30分以上かかったと記憶する。夜明け前の駅や街の中は閑散としていたが、一旦市場の正面を中に入ると煌々と灯りがともり、すでに各地からの大型トラックが詰め掛けて活況を呈していた。

そこは寿司ネタの店である。アジ、コハダ、アナゴ、タチウオ、モンゴウイカ、ミル貝、赤貝、アオヤギ、シャコ…がならび、都内や近郊の寿司屋が仕入れにやってくる。客の相手をする若い衆が3人。帳場に女性がひとり。忙しい時はふたり。三姉妹がいて、日によって交代するが、おもに長女(既婚)が座っている。

帳場の横に大きなハカリがあって、それを境に奥が店の裏になる。裏方には、買い上げられた魚を、茶屋と呼ばれる配送所まで搬送する係りが荷車と共に3人出張っている。彼らは他に、開店前に競り落とされた魚を店まで運ぶという重要な仕事がある。これに若旦那、大旦那がいる布陣である。店の実権は若旦那(30代)に移っていて、隠居の身の大旦那は、店の裏にわれわれ使用人といっしょのところにいる。

私の役目はといえば、接客の若い衆がハカリに載せ目方を帳場に伝えた魚、またはあらかじめ店内の別の小さなハカリで量ったものや、個数でいくものなどを受け取り、客の茶屋の番号を聞き、紙に書いてペタリと品物に貼り付けて裏の木箱に入れることだ。搬送係りが、茶屋まで運ぶ段取りを組むのである。

ミル貝や赤貝もよく剥(む)いた。その時は、浦安からの若い女の子がふたり手伝った。といっても、彼女たちの方がはるかに手際がいい。手伝いはこっちである。男女ともゴム製の前垂れを腰に巻き、長靴を履いたスタイルは夏冬変わらない。

最初は魚河岸の場内を歩くのが怖かった。大勢の人、運搬用の大八車(といっても、ひとりで引くサイズ)、ターレと呼ばれる円形の発動機がついた荷車(人が乗って運転、バタバタ大きな音をたてる)、リヤカー、ネコ、自転車、トラックなどがひっきりなしに行き交う。行き交うなんて生易しいものではない。それぞれが出す音と動きで喧騒も甚だしい。あふれんばかりでとっくに飽和状態を超えているから、ぶつかったり渋滞はあたりまえだ。詰まって動かないでいると、すぐに怒号が飛び交う。みんな殺気立って、小競り合いは日常だ。喧嘩腰である。気性が荒いうえに、手鉤(てかぎ)をもっているから、いつそれを振り回すかはらはらする。あわや、という場面にお目にかかるのはしょっちゅうだ。

とりわけ、大八車を引く連中は要注意である。私など、歩くのでさえビクビクなのに、車を引くなどできるはずもない。引いたところで目的地まで行ける自信はなかった。荷を乗せてバランスを取るだけでもむずかしい。それが身に付いても、雑踏の中を引いて歩くには相当の熟練が要る。ゆずったり、割り込んだりする独特の間合いがあるのだ。相手の態度、顔の表情を瞬時に読み取る技術である。同時に、こちらのそれも、相手に伝わらなければならない。これではじめて、暗黙の了解が成立する。

相手の意志や要求がわかっても、こっちのがわかってもらえないとコミュニケーションにはならない。それには、それなりの胆力と「押し」を身につけないと相手から馬鹿にされるだけである。いわばハッタリだ。

なにしろ、荒くれ者共である。彼らは自嘲気味に言う。ここには「××くずれ」が多いのだと。相撲くずれ、ボクサーくずれ、競輪選手くずれの体育会系がいれば、教員だったという「インテリくずれ」もいる。それにヤクザ稼業から足を洗った者も(彼らはくずれようがないから、「ヤクザ上がり」だとも)。一様にここを「ふきだまり」ととらえているようだ。

不思議なことに、日が経つにつれてそんなオソロシサも薄らいできた。慣れてきた、というより、感覚がマヒしてきたのだろう。ときどき、隣接のやっちゃ場(野菜市場)に、品物を届けにいくことがある。初めの頃は、カオスのような魚河岸から抜け出てほっとしたものだったが、そのうちに、静か過ぎて葬儀場のように思われてきた。

生臭く、通りがつねに湿って濡れていたカシとは反対に、路面は乾き、新鮮な野菜や果物のにおいがかぐわしい。天地ほどちがう環境に、とてもおなじ市場内とは思われなかった。

どうしても慣れないものがあった。若旦那と大旦那のいさかいである。

「うるせー!」「目障りだ、すっこんでろ!」「うちへ、けえれ!」

息子は、実の親をテメー呼ばわりしてはばからない。ぼろくそに言われる親父さんの方でも、代を譲ったのだから、後継者にまかせていいと思うのだが、長年第一線でばりばりやってきたのだろう、おとなしく家にいるなど無理なのかもしれない。

ふだんは、店の裏でわれわれと雑談したり、ちょっとしたことを指図したりする。が、若旦那が用事でちょくちょく店を空けることがあると、鬼のいぬ間を狙って(?)、店の中や店頭でうろちょろする。それが見つかろうものなら、さあたいへん。

「店なんか出るんじゃねえ、バカヤロー!」

すさまじい怒声とともに追い立てを食らう。ぶつぶつ言いながらも、すごすごと奥へと引き下がる大旦那…。見ていて気の毒この上ない。この大旦那、包丁の腕はまだまだ達者で、目の前にアンコウを吊るし、サッサッとさばくのを3度ほど見たことがある。それだけに、まだまだ現役に未練がありそうなのだ。

若旦那は若旦那で、男前もあって、典型的な魚河岸の若大将の雰囲気。江戸っ子らしいキップのよさで見事に従業員を取り仕切る。間断なく声をかけて気配りもなかなかのもの。人望もある。それだけに親子の確執は、見るにつけ聞くにつけ、なんともやりきれなかった。

そんな中いちばんの楽しみは、市場内の食堂の食事である。なにを食べても旨いのだ。力仕事をしている連中相手だから、量がある。安い。それに、今で言えば、ファーストフードなみに、注文して出てくるのが速かった。

私は意外にも、魚料理よりカツなど洋食を好んで食べていた。魚は、隣りの店子が鮪(まぐろ)屋で、仕事中頻繁におこぼれにありついて、最高のトロを付け醤油で、あまりの旨さに小躍りしながら頬張っていた。そのせいかもしれない。

半年で、欧州行きの片道の旅行代金が貯まってしまった。初期の目的を果しただけではない。精神的にも肉体的にも、計り知れない自信を得ることができた。なによりなのは、アルバイトで入った私の後釜に、レギュラーを補充したことである。私は、自分のやった仕事が認められたようで、無性にうれしかった。 (おがさわら)(おわり)


§【ご意見、ご感想をお寄せください。ご質問もどうぞ。】 掲示板  ichiban@kateiryouri.com


ホーム月別 ジャンル別 これまでのお菓子 これまでのジュニア 学園案内 ケーキ屋さん 掲示板