今 週 の レ シ ピ

・専攻科のメニューより
●ワラビの信田(しのだ)巻き

ワラビの信田巻き [材料]  - 4人分-

・ワラビ1束(150g位)
・油揚げ大2枚
・かんぴょう20cm12本
◎A
  二番出汁2カップ
  醤油(しょうゆ)大さじ3
  みりん大さじ1
  砂糖大さじ3
  塩少々

[作り方]

  1. ワラビはあく抜きをして、油揚げの長さに切る。
  2. 油揚げは三方に包丁して開き、ゆでて油抜きをする。
  3. 油揚げで10本位のワラビを巻き、かんぴょうで6ヶ所結わえてから中央で2つに切る。
  4. 鍋にAを入れ、3を並べ、15分位、かんぴょうがやわらかくなるように煮る。
  5. 冷めてから1本を3つに切り、切り口を上にして盛り、大さじ1位の煮汁をかける。
ポイントはここ
  • ワラビのあく抜きは「ワラビの炊きこみご飯」を参照してください。
  • 油揚げは長いところを1ヶ所残して、切り開き、倍の大きさにします。
  • 油揚げを煮物に使うときの油抜きは、熱湯をかけるのではなく、茹でましょう。そのほうがやわらかくもなり、巻きやすくなります。

    三方を切って広げる 茹でて油抜き

  • ワラビは「天地」にそろえます。
  • かんぴょうの結び目を下にして、煮汁に入れて煮ます。油揚げもワラビも火の通りは速いので、かんぴょうがやわらかくなれば仕上がりです。

    天地にそろえる 長さを2等分 結び目を下に煮る

ちょっと一言
  • 信田巻きは油揚げで巻いた料理の総称です。ワラビのほかに、ふき、うどなど長さを自由に切りそろえられるものもおいしい煮物にできます。
  • 盛り付けに少し煮汁を使いますが、多分、残ると思います。その煮汁で、ワラビが残っていたら「卵とじ」にしてはいかがですか。または、ゴボウ、ハス、大根などの「金平煮」の調味料の一部としても充分使えます。煮汁まで無駄なく使ってくださいネ。
【野口料理学園】


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