スリランカの友人から
●スリランカの昔からのチキンカレー
[材料] -４人分-
| | ・鶏もも骨付き肉 | ６００ｇ〜７００ｇ |
| | ・ターメリック | 小さじ１ |
| | ◎Ａ | |
| | コリアンダー | 小さじ１ |
| | ガラムマサラ | 小さじ１ |
| | 粉末赤唐辛子 | 小さじ2/3 |
| | ◎Ｂ | |
| | 粉末黒胡椒 | 小さじ１ |
| | 粒マスタードペースト | 小さじ１，５ |
| | ・タマリンド | １５ｇ |
| | ◎Ｃ | |
| | 生姜 | ５ｇ |
| | ニンニク | １０ｇ |
| | シナモンスティック | 少々 |
| | カルダモン | ３粒 |
| | ・玉葱 | ７０ｇ |
| | ・青唐辛子 | １本 |
| | ・塩 | 小さじ１ |
| | ・サラダ油 | 大さじ４ |
[作り方]
- 鶏もも肉は骨付きで１個４０ｇ位のぶつ切りを用意して、ターメリックをまぶす。
- Ａをフライパンで、煙が出て香ばしい色と香りに乾煎りする。
- ２にＢを混ぜ合わせ、１の鶏肉にまぶす。
- タマリンドは水１００ｃｃに約１５分つけてから手でよくもみ出す。ザルでこし、ペーストを作り、３の鶏肉にまぶす。
- 生姜、ニンニクはすりおろす。
シナモンスティックは細かくほぐしたものをひとつまみ用意する。
カルダモンは２つに割り、さやも種も細かくほぐす。
以上を合わせてぺーストにする。
- 玉葱は横に２等分してからたてに２〜３ｍｍの薄切りにする。
青唐辛子は小口切りにする。
- 鍋にサラダ油を熱し、玉ねぎを炒め、油がまわったら、青唐辛子を加えて手早く炒める。
５のペーストを加え、１分間炒める。
- ７の鍋に４の鶏肉を入れ、３分間炒め、水２カップを加えて肉が柔らかくなるまで弱火でゆっくりと煮込む。
- ３年ほど前に、スリランカの男性が入学しました。とても日本語が上手でしたから私にとっては授業がやりやすかったです。日本で初めて出版された「家庭で作れるスリランカのカレーとスパイス料理」（香取 薫著 河出書房）をプレゼントしてくれました。その本を参考にして、スリランカの料理をいくつか教えてもらったりもしました。このカレーもその一つ、スパイスの使い方がとても勉強になりました。さらに食べ方もクラスの生徒もいっしょになって教えてもらいました。御飯とカレーを右手の指で直径１ｃｍ位の小さなボール状に丸めて親指で口の中にはじくように入れるというのですが、とても難しくてなかなか上手には食べられませんでした。
上記の本には料理のレシピだけでなく、スリランカの歴史、文化、インド料理との違いなどが書かれていますので、スリランカを理解する助けになると思います。
- スリランカのミックススパイス「トゥナバハ」は９つの材料、「カレーリーフ」「ランぺ」（乾くまで乾煎りする）「フェンネルシード」「カルダモン」「コリアンダーシード」「クローブ」「クミンシード」「マスタードシード」「シナモン」を合わせてパウダーに挽いたもの。
「ローストトゥナバハ」の場合は、フライパンで乾煎りし、煙が出てこんがりした色になったら出来上がりです。
- 「カレーリーフ」「ランぺ」はスリランカのカレーを作るのにはとても重要です。今回は手に入らなかったので使用していません。
もし、「カレーリーフ」が手に入ったら、Ｃのペースト作りに細かくちぎってふたつまみ程度加えてください。
さらに「ランぺ」が手に入ったら、青唐辛子と一緒に「カレーリーフふたつまみ」「ランぺ５ｍｍ幅ひとつまみ」を加えてください。
- 「タマリンド」はは熱帯アジア全域で酸味づけに使うマメ科の植物の実で、黒く酸味の強いものと、薄茶色で柔らかく甘みの強いものとがあります。たいていは黒い酸味の強いものが使われます。
酸味が強いものを使いますので、水で戻すときはステンレス、ガラス、ホーローの器を使ってください。煮込むときも「アルミの鍋」での調理は避け、スリランカでは「土鍋」で調理するとのこと。ステンレス、ホーローの鍋は大丈夫です。
タマリンドはベトナム料理にも使いますので、持っていました。「殻」を取った圧縮ブロックは冷蔵庫で１年間保存可能です。
ステンレス製ボウル
ステンレス製ザル
ステンレス製鍋
-
【野口料理学園】
コリアンダー・ガラムマサラ・粉末赤唐辛子
香ばしく乾煎り
粒マスタード・黒胡椒
Ａ・Ｂ
手でもみこむ
指でよくほぐす
鶏肉にまぶす
生姜・ニンニク・シナモン・カルダモン
シナモン・カルダモンを刻む
ペーストにする
玉葱と青唐辛子
少し茶色まで炒める
Ｃのペーストと塩を加える
水と塩を加える
ふたをして煮込む
少しとろみがついたら仕上がり