今週 の レ シ ピ

母の昔のレシピから その11 ちょっと私のアレンジを加えて

●豚肉と野菜の辛味噌炒め(八宝辣醤)

豚肉と野菜の辛味噌炒め(八宝辣醤) [材料]  - 4人分-

・豚もも肉   150g
・豆腐   1丁(300g~400g)
・ハム   60g(厚さ1cm1枚)
・干し椎茸   3枚
・グリーンピース(冷凍)   大さじ3
◎A
  長葱   60g
  生姜   3枚
  唐辛子
・炒め用油   大さじ2
◎B
  酒   大さじ2
  スープ(椎茸の戻し汁)   大さじ2
◎C
  味噌   大さじ3
  砂糖   大さじ2
  醤油   小さじ1
◎D
  片栗粉   小さじ1
  水   小さじ2

[作り方]

    材料と切り方
  1. 豆腐は1~1.5cm角に切り、ざるに入れて水気を切る。
  2. 豚肉、ハム、椎茸(水で充分戻したもの)は1cm角切りにする。
  3. 長葱は5mmの角切り、生姜は千切り、唐辛子は水でもどして輪切りにする。
  4. B・C・Dをそれぞれ混ぜておく。
  5. 中華鍋にAを入れ炒め用の油を加えて、弱火にかけ、炒めて香りが出てきたら、豚肉を入れ、強火にして炒める。
  6. 5に、ハムと椎茸を加えてさらに炒める。
  7. 6に豆腐を加え、軽く混ぜてBを加え、沸騰したら1分煮る。
  8. 7にCを加えて、凍ったままのグリンピースを加え、再度沸騰したら、Dでとろみをつけて仕上げる。


ポイントはここ

  • 8個の食材のうち、豚肉、豆腐、ハム、椎茸は同じくらいの角切りに、長葱、生姜、唐辛子は味と風味に深みを出すため、細かく切ります。
  • 冷凍のグリーンピースは青味です。他に、むき枝豆、さやいんげんの冷凍食品も色も、味もよく、仕上がりも決まります。どれも、凍ったままを使います。さやいんげんは1cm位に切って使ってください。 Aを炒める
  • Aは細かく切ってありますので、焦げやすいので、炒め用の油が冷たいうちに鍋に入れ、弱火で香りを徐々に出します。
  • 豚肉はしっかりと炒めます。ハムと椎茸は軽く炒めるだけで大丈夫です。豆腐は芯まで熱くしたいので、酒と出汁で1分間煮ます。この時の出汁は椎茸の戻し汁を使ってください。

    豚肉はしっかりと炒める ハムと椎茸は軽く炒める

    豆腐は炒めた後Bで煮る Cで味付けをする

  • 冷凍食品のグリンピース、むき枝豆、さやインゲンなどは凍ったままを使います。
  • Dのとろみは様子を見ながら、加えます。


ちょっと一言

  • 母が料理教室を始めたころは、三世代がいっしょに暮らす家庭が多く、レシピはほぼ6人分でした。私がこの仕事を始めた1970年代から今日まで、《核家族の割合は60%台。世帯構造に占める核家族率は安定して推移》(ウィキペディアより)ですが、家族構成の人数はだんだん少なくなってきています。従って、この頃は、4人分、または2人分のレシピも多くなっています。
  • 母の昔のレシピを参考にして、現代の材料、調味料に置き換え、分量も検討してみました。私が子供のころは、「豚肉」は高価でしたから、このレシピより割合として豆腐の方が多くなっていました。また、「塩分控えめ」を考慮して、今回は「味噌と醤油の分量」を少し減らしてみました。
  • 「料理の味」は時代によってかわっていってます。そこに新しい「我が家の味」が生まれ、定番になり、次の世代に引き継がれていく。そんな「食文化」を大切にしていく家庭がなくならないことを願ってます。
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【野口料理学園】

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