今週 の レ シ ピ

母の昔のレシピから その15 果物を使って

●廿世紀の白和え

廿世紀の白和え [材料]  -4人分-

・廿世紀(梨) 1/2個
・胡瓜 1/2本
  塩 少々
・きくらげ   3個
◎和え衣
  白胡麻(しろごま)大さじ1
  豆腐大1/2丁(250g)
  砂糖大さじ1
  酒大さじ1
  塩小さじ1/2
  醤油小さじ1
  味噌小さじ1

[作り方]

  1. 豆腐は手で軽くつぶして、熱湯に入れ、一煮立ちさせ、湯を切り、ふきんで包んでしっかり水気をしぼる。
  2. 廿世紀(梨)は皮をむき、4㎝長さ5㎜角の棒切りにする。
  3. 胡瓜は板摺をして、梨と同じ大きさに切る。
  4. 梨と胡瓜に軽く塩をする。
  5. きくらげは水で戻し、細切りにする。
  6. 香ばしく炒った胡麻をすり鉢に入れてよくすり、1の豆腐を加えてすり合わせ、和え衣の調味料を加えてさらにする。
  7. 梨と胡瓜の水気をふき取り、6で和え、きくらげも加えて混ぜ、小鉢に盛る。


ポイントはここ

  • 豆腐は、木綿豆腐のほうが水気が少なく、扱いやすいと思います。手で軽くつぶして、熱湯に入れます。
    豆腐が冷たいので沸騰がおさまりますが、つぎに煮立ったらザルに上げてよく湯を切ります。かならず、中心まで熱くしてください。
    ふきんに包んで、しっかり水気をしぼります。

    熱湯で茹でる ふきんにとる しっかり水気をしぼる

  • 梨と胡瓜は同じ大きさに切り、軽く塩をします。2つとも水気が多いので塩をすることで、水気を浮かせ、ふき取ります。

    梨の切り方 長さ4㎝・5㎜角 胡瓜の切り方 長さ4㎝・5㎜角

    塩を軽くふり、15分くらい置く 浮いた水気をふき取る

  • 胡麻は「煎りごま」の場合でも、する前に一度温めるとよい香りになります。電子レンジに1分ほどかけてみてください。
  • 胡麻をすって「プチプチ」という音がしなくなるまですります。そこに水気を絞った豆腐を入れます。

    「プチプチ」という音がしなくなるまでする 水気を絞った豆腐を入れる

  • なるべく盛り付ける直前に、梨・胡瓜を混ぜます。水気で味が薄まらないためです。
  • きくらげは盛り付けてから天盛りのように飾ってもいいでしょう。

    梨と胡瓜を和える きくらげを混ぜる


ちょっと一言


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