今週 の レ シ ピ

母の昔のレシピから その17 卯の花を使って

●えびの卯の花和え

えびの卯の花和え [材料] -4人分ー 

・えび   8尾(正味80~100g)
  塩・酒   少々
・卵   1個
◎A
  砂糖   小さじ2
  酒   小さじ1
  塩   少々
◎B(卯の花)
  おから粉   20g
  出汁   100cc
◎C(甘酢)
  酢   大さじ2
  砂糖   大さじ1
  塩   小さじ1/3
・酒   大さじ1/2
・冷凍むき枝豆   20g

[作り方]

  1. えびは背ワタを取り、塩・酒を振って5分くらい置いてから、茹でて、からをむき、食べやすい大きさに切っておく。茹で汁は取っておく。
  2. 卵にAを加えて、いり玉子を作る。
  3. 電子レンジに使えるボールにおから粉をいれ、エビの茹で汁を出汁として加えてよく混ぜ、電子レンジに1分かける。
    粗熱がとれたら、Cと酒で味付けをする。
  4. 3に2のいり玉子を加えて混ぜ、和え衣を作る。
  5. 4で1のえびと解凍した冷凍むき枝豆を和え、小鉢に山高に盛る。


ポイントはここ

  • えびは塩・酒の下味をして、5分ほどおいてから、熱湯でゆでます。茹で汁を出汁として使いたいので、1カップ程度の熱湯でゆで、布巾でこして100cc使います。
  • えびはからをむいてから、1尾を2つか3つに切ります。
  • いり玉子は、「春の花ずし」のいり玉子を参照してください。
  • おから粉は売っている袋に書いてある「使い方」を参考にしてください。今回使った製品は「40gのおから粉に1カップの出汁」で200g分の「生のおからと同じ」とありました。100g分必要ですから、半量で作ってみました。

    「おから粉」 出汁を加えてよく混ぜる

  • 出汁で戻した「生おから」は和え物、サラダなどに使うときは、火を通してください。以前は「蒸し器で蒸す」方法でした。現在は「電子レンジ」が便利です。できれはえびなどの具材を混ぜられる大きさで、電子レンジに使えるボールに生おからを入れラップをして600wで1分間電子レンジにかけてください。
  • Cを合わせて甘酢を作り、5のおからの粗熱が取れたら加えます。さらに酒も加えて味を調えます。
  • 味の付いたおからに、いり玉子を混ぜます。これが「卯の花和え」の「和え衣」です。

    ラップをして電子レンジへ Cと酒で味付け いり玉子を混ぜて「和え衣」

  • 今回はえびとむき枝豆が具材です。和え衣であえて、小鉢に盛ります。

    えびとむき枝豆を和える 小鉢に盛る


ちょっと一言

  • 母のレシピは「たこの卯の花酢」で、酢だこを使っていました。私が小学校高学年のころ(60年以上前!!)確か、まだ今のような形で「えび」は売られてなかったような気がします。スーパーマーケットもなかったような・・・近所に魚屋さんがあって、そこへよく買い物に行ったことを覚えています。
    冷蔵庫もあまり普及していませんでしたから、日持ちのする「酢だこ」をたくさん売っていました。また「豆腐屋さん」もたくさんありましたから、「おから」も手に入りやすく、このレシピを、授業に取り入れたのだと思います。
  • 「生のおから」はすぐに腐敗しやすいので、なかなかスーパーではおいていませんでした。時々、「冷凍おから」を見つけると買ってきていました。数年前に、この乾物の「おから粉」を知り、とても便利で、いつも切らさないようにしています。ぜひ一度、試してみてください。
  • 「高野豆腐の煎り豆腐風」の高野豆腐をこの「おから粉」に置き換えて、煮物を作ってみてください。おすすめのお惣菜です。
【野口料理学園】

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§【ご意見、ご感想をお寄せください。ご質問もどうぞ。】  ichiban@kateiryouri.com


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