専攻科のメニューより　中華鍋で薄焼き卵を焼いて

●豚肉の卵巻き揚げ

[材料]　　-４人分-

		・豚ひき肉	２００ｇ
		◎Ａ
		塩	小さじ1/3
		砂糖	小さじ2/3
		醤油	小さじ2/3
		・卵	２個
		◎Ｂ
		片栗粉	小さじ２
		水	小さじ２
		・焼き用油（薄焼き卵用）	適宜
		◎Ｃ
		小麦粉	適宜
		水	適宜
		・揚げ油	適宜
		◎Ｄ
		生姜	１片
		ニンニク	１片
		日本ネギ	1/3本
		豆板醤	小さじ1/2
		◎Ｅ
		中華出汁	1/2カップ
		醤油	小さじ２
		砂糖	小さじ２
		塩	少々
		酢	小さじ２
		片栗粉	小さじ２
		・炒め用油	適宜

[作り方]

1. 豚のひき肉にＡを加えてよく混ぜる。
2. 割りほぐした卵によく混ぜたＢを入れ、中華鍋で薄焼き卵を２枚焼く。
3. ２を半月に切る。
4. １を４等分の棒状にして、３の卵で巻き、巻き終わりをCを混ぜ合わせたのりで止める。
5. ４を油で揚げて、４個か５個に切り分けて皿に盛る。
6. 生姜・ニンニク・日本ネギをみじん切りにして、豆板醤と混ぜる。
7. 中華鍋に炒め用の油を熱し、Ｄを炒め、合わせたＥを加えて煮立てる。
8. ５に７のあんをかける。

ポイントはここ

• 中華鍋を使って１個の卵で１枚の薄焼き卵を焼きます。

  割りほぐした卵にＡを入れる 卵液を入れる

  卵液を広げる 焼き上がり ひっくり返す

  もう一度、

• 薄焼き卵の基本は
  １　卵をよく溶きほぐして、卵黄と卵白をよく混ぜること。
  ２　１個の卵に小さじ１の片栗粉を水で溶いて入れること。（破れにくく、しっかりと焼けます）
  ３　玉子焼き器、フライパンは使い慣れたもの。
  ４　焼き油はできるだけ薄く。（油っぽいと卵液が浮いて平らに焼けにくいです）
  ５　よく熱くしてから卵液をいれ、　中火よりやや強火で焼きます。（火が弱すぎるとフライパンなどにくっついてしまいます）
  ６　必ず、返して、裏側も乾かします。（乾いていないと、卵焼きを重ねられないし、折れるとそこが離れません）

• 薄焼き卵を２等分に切り、４枚の半月の卵焼きにします。

  薄焼き卵と豚肉 半月に切った卵焼き

• 豚ひき肉も４等分にします。
• 卵焼きで豚肉を棒状にして巻きます。巻き終わりは小麦粉を水で濃くといたのりでしっかりととめます。

  豚肉をを棒状に 卵焼きで巻く 最後をのりでとめる ４本巻く

• １７０℃くらいの油で肉にきちんと火が通るようにゆっくりと揚げます。大体、５分位、油の中を転がしながら、肉に火が通って均一の色に揚げます。
• １本を４個か５個に切り、皿に積み上げるように盛っておきます。

  １７０℃くらいでゆっくり揚げる ４個か５個に切り分ける

• Ｄを中華鍋で香りが立つまで、焦がさないようにゆっくりと炒めます。
• 片栗粉まで混ぜ合わせたＥを炒めたＤに加え、とろみがつくまで火を通します。
• 皿に盛った卵巻き上げにあんをかけて食卓へ。

  Ｄのみじん切り とろみをしっかりつける 上からあんをかける