「麺」も作ってみませんか？
●炸醤麺 （肉味噌麺）
[材料] -４人分-
| | ◎麺 | |
| | 強力粉 | ２００ｇ |
| | 水 | ８０ｃｃ |
| | ◎具（野菜） | |
| | キャベツ | ２００ｇ |
| | さやいんげん | １００ｇ |
| | 冷凍むき枝豆 | １５０ｇ |
| | 胡瓜 | １本 |
| | ◎肉味噌 | |
| | 豚バラ肉（薄切り） | １５０ｇ |
| | ＜Ａ＞ | |
| | 酒 | 大さじ１ |
| | 片栗粉 | 小さじ２ |
| | ＜Ｂ＞ | |
| | 葱 | １０ｇ |
| | 生姜 | １０ｇ |
| | 豆板醤（トーバンジャン） | 小さじ１ |
| | ＜Ｃ＞ | |
| | 赤味噌 | ６０ｇ |
| | 甜麺醤（テンメンジャン） | ２０ｇ |
| | 水 | 1/2カップ |
| | 砂糖 | 小さじ１ |
| | サラダ油 | 大さじ３ |
[作り方]
◎麺を作る
- ボールに粉を入れ、水を２～３回に分けて加え、よくねる。
- 固く絞ったぬれ布巾をかけ、２０～２５℃に２時間おく。
最初ははし
手でしっかりねる
ひとまとめに
ぬれ布巾をかけ、２時間ねかす
- もう一度よくこねて、なめらかな生地にする。
- 直径４０～４５㎝にのばす。
- 全体に打ち粉をして麺棒に巻き付ける。
- 麺棒の上から一直線に切り、麺棒からはずし、２～３ｍｍ幅に切る。
麺棒でのばす
麺棒に巻き付け、切り分ける
２～３ｍｍ幅に切る
- ３０分から１時間してから茹でる。鍋に２．５Ｌの湯を沸かし、麺を入れてかき混ぜてふたをする。もう一度沸騰したら１００㏄のさし水を至。中火でふたをして５分茹でる。芯に白いところがなくなったらゆで上がり。
30分くらい乾かす、
たっぷりの湯で茹でる
ざるにとって湯をきる
※ゆで上がりに具と肉味噌をのせてあえて食べる。
※夏は麺を冷やしてもおいしく食べられる。
◎具材を用意する。
- キャベツは５ｃｍ長さ、５ｍｍ幅に切る。
- さやいんげんはすじをとり、洗って塩をまぶしておく。
- 鍋にたっぷり湯を沸かし、キャベツ、さやいんげんを茹で、最後に冷凍むき枝豆を解凍する。、
- それぞれ水にとって冷やす。
- キャベツは水気を絞る。さやいんげんは５ｃｍくらいの斜め切り。枝豆は水を切る。
- キュウリは板摺して、５ｃｍくらいの斜めのうすぎりにしてから千切りにする。
◎肉味噌を作る。
- 豚バラ肉は細かく刻み、＜Ａ＞で下味をつける。
- ＜Ｂ＞をみじん切りにする。
- ＜Ｃ＞を混ぜ合わせる。
- 中華鍋にサラダ油を熱し、①を炒め、②と豆板醤を加え、さらに炒める。
- ③を加えて、中火で３分くらい煮て水分をとばし、砂糖を加えて仕上げる。
- 麺はまとまるぎりぎりの水分で練っています。温度と時間を守ってよく寝かせておいてください。最初はかたそうですが、だんだん伸ばしやすくなっていきます。
- 切った麺も３０分以上は置いてから茹でます。おいておくことでこしのある麺に仕上がります。
- 肉味噌は「ジャージャーうどん（肉味噌うどん）」といっしょです。参考にしてください。
- 麺は市販の乾麺、冷凍うどん、茹でうどんなどを使って、肉味噌を楽しむのもよいでしょう。
- 具材も、好みで、カイワレ大根、水菜、もやし、長ネギ、ピーマンなど楽しめます。
- 「ジャージャーうどん（肉味噌うどん）」の盛り付けも参考にしてみてください。この具材は茄子の揚げ物と水菜です。
【野口料理学園】
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