・ベーシッククラス（２月第４週）のメニューより

●　カリフラワーのピクルス 　　43kcal. 塩分0.6g

[材料]　 -６人分-

		・カリフラワー	２００ｇ（正味1/2株）
		◎Ａ
		小麦粉	大さじ１
		水	５カップ
		塩	少々
		（酢	大さじ１）
		・玉葱	1/2個
		・赤唐辛子	１本
		◎漬け酢
		酢	大さじ５
		砂糖	大さじ２.５
		塩	小さじ2/3

[作り方]

1. カリフラワー…根元から葉を切り離し、小房に分ける。水に小麦粉大さじ１を振り入れて、煮立て、塩（酢は必要に応じて）を加え、その中で茹（ゆ）でる。
   玉葱…薄切りにしてさらす。
   赤唐辛子…輪切りにする。
2. 漬け酢を作り、玉葱と赤唐辛子を混ぜておき、茹でたて熱々のカリフラワーを加えてよく混ぜ、漬け込む。

ポイントはここ

• カリフラワーの下ごしらえ
  葉を切り離す 根元から切る 小房に分ける

  １．まず包丁を根元に入れて、葉を切り離します。根元から包丁を茎の途中まで入れて、あとは手で裂くようにして小さい房（食べやすい大きさ）に分けていきます。
  ２．水に小麦粉を振り入れ、泡立て器でよくかき混ぜてから火にかけ、沸騰したら塩（酢は必要に応じて）を加えます。小麦粉を入れて沸かしてますので、ふきこぼさないよう気をつけてください。
  ３．熱湯の中に小房のカリフラワーを入れて、茎に竹串がさっと通るように茹で、ザルに上げておきます。

• 玉葱は薄切りにして、次の二通りでさらします。
  ▽玉葱の辛さが好きな人は、冷水に入れて１０分位したらよく水気を切り、漬け酢に入れます。
  ▽玉葱の辛さや葱の味がちょっと苦手な人は、ふきんに包み、水道の流し水でもみ洗いして、よく水気を切って漬け酢に入れます。
• 赤唐辛子は、すぐ食べる場合は細かく切り、保存する場合は長いまま入れておいてもよいでしょう。
• 漬け酢は好みもあるでしょう。ここに掲載した分量は、一般的なものです。最高に甘くしたい場合は、酢と砂糖を同量にしてください。そこから砂糖を少しずつ減らして、自分にあった分量を見つけてください。
• カリフラワーは、茹であがったものを熱いうちに漬け酢に入れてください。味がよくしみます。

念のため

• 茹でるときに加える小麦粉は、カリフラワーのアクをとってくれます。また、表面の組織を保護してくれます。それに、熱湯になってから酢を加えると、白く歯ごたえよく茹であがります。ただし、酢の味が残りやすいので、シチューやグラタンなどの下茹でには不向きです。サラダ、ピクルスの場合はよいでしょう。

ちょっと一言

• カリフラワーは、花を咲かせずに結球させたキャベツの変種です。栽培することにより改良されてできました。乳白色や紫色の花の花蕾（からい＝つぼみ）を食用にします。
• 色が白く形が丸く、花蕾がすき間なくつまっているものがよいもので、さらにずっしりと重く、充分水分を含んでいることが品質のよさにつながります。
• 茹でたほうが、生のままよりも鮮度が保てますので、買ってきたらまず茹でてください。でもその前に、何の料理にどう使うかを決めておきましょう。
  サラダ、グラタン（３年目２月第３週「カリフラワーのグラタン」参照）、シチュー、中華の炒め物など、調理したらすぐ食べるものに使う分を取り分け、残りは、茹でたての熱々をピクルスにして保存してはどうですか。
  １個のカリフラワーを、おいしく新鮮なうちに調理することに心がけてください。

≪組み合わせメニュー≫
◎ピクルスはそのまま前菜にしたり、カレーライス、ハヤシライスなどの薬味として添えたり、サンドウィッチのフィーリングなどにします。
　　　　

【野口料理学園】