今 週 の レ シ ピ

・ベーシッククラス(3月第4週)のメニューより

●鶏肉の照り焼き    184kcal. 塩分1.4g

鶏肉の照り焼きの写真 [材料]  -6人分-

・鶏もも肉300〜350g
  ◎A
    醤油大さじ3
    みりん大さじ2
    酒大さじ1
    砂糖大さじ1
    生姜汁(しょうがじる)小さじ1
・サラダ油大さじ2
・粉ざんしょう少々

[作り方]

  1. 鶏肉はフォークで10ヶ所位つつき、Aを合わせた汁につける。
  2. フライパンにサラダ油を熱し、中火で鶏肉の皮の方を焼く。
  3. 焼き色がついたら裏返し、弱火にし、ふたをしてさらに焼く。
  4. 火が通ったら鶏肉を取り出し、フライパンの油を捨てる。
  5. 1のつけ汁を加えて煮立て、少し煮つめて鶏肉をもどし、汁気をからませて仕上げる。
  6. 食べやすい大きさに切り、粉ざんしょうをふりかけ皿に盛る。

    皮を焼いて返す 油を捨てる 汁気をからませる


ポイントはここ


ちょっと一言

  • 本来、焼き物は金串を打って、直火(炭火)で焼くものですが、現代の台所では(とくにマンションなどの集合住宅は煙の問題で)むずかしいでしょう。脂肪分が流れ出すものは、フライパンを使ってとかし出して捨てる方法がとても有効です。
  • とかし出した脂肪分は、「流し」には捨てないでください。一度器にとり出し、いらない紙類に吸わせて、燃えるゴミで出しましょう。
  • 「焼き物」は、日本料理の献立の中で、刺身、煮物とならぶ主要な料理法です。家庭では、主菜になります。
    材料は、本来は魚介が中心ですが、現在は鶏肉、豚肉、牛肉も使われます。焼き方も、伝統的には炭火やオキが熱源ですが、最近はガス、電気、赤外線まで利用され、オーブン、フライパン、専用の焼き物器が使われています。
    主になる材料を焼いて盛り付けたら、かならず「あしらい」を添えてください。さっぱりした、酢づけにしたものがよく合います。酢どり生姜、酢ばす、小蕪(こかぶ)のあちゃら、梅の砂糖づけなど。またスダチ、カボス、レモン、ライムなどの汁も、さっぱりとした味わいになります。
    酸味のもののほかに、焼きしし唐辛子、きんかん・青梅・栗・おたふく豆などの含め煮も、焼き物の味に変化をもたせるものとして添えてみてはいかがですか。
  • 今回は「あしらい」として、焼きしし唐辛子と梅の砂糖づけを添えました。

≪組み合わせメニュー≫
    ◎ジャガイモと玉葱のみそ汁
    ◎タコとワカメの酢の物
    ◎ハスの金平煮
【野口料理学園】
塩 ひ と つ ま み

■よりによって
  • 日曜日、電気屋さんに行ってきました。生徒さんからパン焼き器購入の相談をうけて、どんな機種が出回っているか、見ておきたかったからです。
    10数年前になりますが、日本でパン焼き器が大々的に売り出された時がありました。電気釜に匹敵する画期的発明と喧伝され、爆発的なブームとなりました。「焼きたてのパンが、家で食べられる」そんな謳い文句にのって、3万円の価格もものかは大勢の人が買ったものです。(私もその一人でした)
  • ところがパン焼き器というのは、専用の粉を使わないとうまく焼けないのです。パン焼き器にあわせて調合された粉でなければ、発酵しすぎて上ぶたをふさいで取れなくなったりするなどの不都合がでてきます。ナーンダ、と思いました。この炊飯器は、どこそこの特別調合のお米でなければおいしく炊けません。そう言われているのと同じです。そんな炊飯器はだれも買わないでしょう。「電気釜とならぶ画期的な発明」は、ここでくずれました。
    さらにまた、たしかに材料を入れて数時間後にはパンが焼けるという完全自動ですが、炊飯器が常に一定のレベルの味を保って炊けるのに比べて、職人さんが作るようなパンには仕上がりません。どうしても途中でいったん器械から生地を取り出し、「ガス抜き」をして休ませないと、おいしく焼き上がらないことが分かりました。「やっぱり器械で作ったのはおいしくない」が逆に流布するところとなり、大ブームは持続しませんでした。こうしたことなどから、買ったはいいが思ったほどの使いごごちを得られないまま、台所の隅でほこりをかぶっているパン焼き器がたくさんあるのでないですか。
  • 当時購入したものを、私はいまでも使っています。前記の弱点を承知した上で、もっぱらバターロールとリング型のパンを作っています。材料(強力粉、塩、砂糖、バター、牛乳、水、ドライイースト)を器械に入れます。こねる、たたく、第一発酵といった一連の作業を任せるのですが、これら2時間近くの工程を省けるだけでも助かります。取り出してから、ガス抜き、分割、ベンチ(休ませる)、成形して第二発酵させ、オーブンに入れて焼き上げます。トータルで約3時間、まあまあの味のパンが仕上がります。私はごはんを炊くとおなじように、パンも自家製をお稽古の食卓にのせるようにしていますので、40人、50人の教室以外の講習にも焼いて持っていきます。もちろん、先週のスパゲティにもこのパンをつけました。
  • さて、電気店にならんだ最新のパン焼き器はというと…ほかの機能と合体させたものが目につきました。1台に多機能を持たせたものです。パンも焼けば、餅つきもする。レンジとして使えるし、オーブン機能も備わっているといった具合に。一見とても便利で、数台分が兼用できて経済的な感じをうけます。しかし10数万円という価格もさることながら、付随の説明書をみればそれも失せるでしょう。パソコンのそれと変わらない分厚さです。とても読んで使おうという気にはなれません。
  • その大型店を退出する間際、玄関チャイムの電池が切れかかっているのを思い出しました。空いているレジで支払いをします。レジ機が故障したのか、なかなかレシートがでてきません。きっちり払ったというのに、おつりをよこすではありませんか。なにを勘違いしているのと思っていると、「当たりました! おめでとうございます。ただ今お買い上げの品は、全額タダとなりました」、こう言うではありませんか。「レシートに"当たり"が出ると、その場で無料キャンペーン」を展開中なのだそうです。リチウム電池1個、消費税込みで231円也がもどってきました。なんと運のいい、その時はそう思いました。でも道々反芻するうちに、なぜもっとたくさん買っておかなかったのか、悔やまれることしきりです。無欲の勝利(?)とはいえ、よりによって、こんな小額の買い物に当たらなくても…やはり、運は悪かったのだと思われてきました。
  • 翌日の教室でも、大規模家電量販店のキャンペーンはほとんどの生徒さんが知っていました。上限はなんと10万円まで無料になるとか。しかも当たりが出ると、店内放送までして買い物中のお客さんに当選を報せるのだそうです。それがなかったということは、あまりに小額で宣伝効果なしと店側が判断、取りやめたと思うほかありません(上限があるなら、下限も設けて小額当選者を"救済"してもらいたいところデス)。231円得をしたというよりも、99,769円をもらい損ねた・・・どこまでもあきらめきれない(欲深な)私でした。

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