・ベーシッククラス（６月第３週）のメニューより

●鯵（あじ）の塩蒸し・みどり酢添え 　　 120kcal. 塩分0.9g

[材料]　 -６人分-

		・鯵（あじ）	３尾
		塩	小さじ1/2
		酒	大さじ１
		・大根の酢どり	１８枚
		・さらし葱（ねぎ）
		◎みどり酢
		大根	１００ｇ
		胡瓜（きゅうり）	1/4本
		酢	大さじ１
		出し汁	大さじ２
		塩	小さじ1/3
		・醤油	小さじ１

[作り方]

1. 鯵は「ぜいご」をとり、三枚卸しにし、塩をふり、皮を上にして皿にならべ、酒をかけて蒸す。
2. 皮をむいて薄切りにした大根を、塩水つけてから、三杯酢につけ、酢どりをつくる。
3. 日本葱の白い部分で、さらし葱をつくる。
4. 大根・胡瓜をすりおろし、余分な水分をのぞき、調味料を加え、みどり酢をつくる。
5. 大根の酢どりを３枚位皿にしき、鯵の酒蒸しを盛り、みどり酢をのせ、上にさらし葱を飾る。
6. 食べるときに、醤油をかける。

ポイントはここ

☆鯵の三枚卸し

1. まず、尾びれの近くの硬い「ぜいご」をとります。包丁で尾から頭に向かって、すきとるようにします。裏側も、同様にとります（皮をむいて使うときは、取らなくてよいです）
2. 細かい鱗（うろこ）を取ります。包丁を、尾から頭に向かって動かしながら、丁寧に取ります。
3. 胸びれの右側から頭のほうに向かって斜めに、包丁を真ん中より少し先まで入れます。同様に、反対側からも入れ、頭をとります。
4. 腹が開きやすいように、腹びれをとります。
5. 腹を開き、包丁の先で内臓を取り出します。
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6. 流水で腹の内側をきれいに洗い、充分水気をふき取ります。
7. 頭を右側に、腹を手前にまな板におき、頭側から尾に向かって尻びれの上に包丁をあて、中骨にそって包丁を引きます。
8. 尾を右側に、背を手前にまな板におき、尾から頭側に向かって背びれの上に包丁をあて、引いて、中骨の真ん中まで包丁を入れます。
9. 背側を手前に、尾を右側におき、７、８で入れた切れ目に包丁を入れ、背側・腹側をつないで一度尾側（右側）に抜き、刃の向きを変えます。尾を左手でおさえ、包丁を頭に向けて一気に動かして切り離します（包丁を骨にあてるようにして動かし、骨に身がつきすぎないようにします）。これが、二枚卸しの状態です。
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10. ７、８、９を繰り返して（魚の向きはすべて逆）、反対側の片身を切り離します。これが、三枚卸しです。
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11. 腹骨をそぎ取ります。
    
• 鯵の切り身に薄く塩をして、皿に皮を上にしてならべます。１０分位おき、日本酒を全体にかけて蒸気の上がっている蒸し器で２〜３分位蒸します。
• 蒸し器のかわりに、電子レンジを使ってもおいしく手早くできます。
  電子レンジで使える皿に、塩をした鯵をならべ、酒をかけ、ラップをかけずに１分〜１分３０秒電子レンジにかけます。（時間は鯵の大きさによります）
• 大根の薄切りをつける塩水は３％位（目安は、水＝１カップに塩＝小さじ１強）にします。大根がしんなりしたら、よく水気を切って三杯酢につけます。三杯酢として酢＝大さじ２、砂糖＝大さじ１、塩＝小さじ1/3を混ぜました。
• さらし葱は、日本葱の白い部分のせん切りをふきんに包み、流水でさらします。（２年度４月第２週「軟溜丸子（肉だんごのあんかけ）」参照）
• 大根をおろし終えたら、つづけて胡瓜もおろします。胡瓜は大根よりやわらかいですから、まわすようにしながらゆっくりおろしてください。
  皿かボールの上に「すだれ」をおき、大根・胡瓜のおろしをのせ、余分な水気を切ります。決して、しぼらないでください。すだれからボールに大根・胡瓜おろしを入れ、調味料を加えます。
• 大根の酢どりを３枚、少しずつ重ねて皿に横にならべます。その上に酒蒸した鯵を盛り、みどり酢をのせ、さらし葱を飾ります。
• 食べるときは少しだけみどり酢に醤油をかけ、全体をよく混ぜて食べてください。みどり酢に最初から醤油を加えると、色がにごります。涼しげな感じを出すために、醤油は混ぜないでください。

ちょっと一言

• 魚を盛り付けるとき、よく「お頭左、腹手前」といいますが、三枚卸しにすると、表身と裏身ができますので、裏身は逆になります。裏身は頭の位置でなく、「腹手前」の盛り付けにしてください。「人に背を向ける」より、「腹を割って話す」ほうがいいと思いませんか？
• 「鯵（あじ）せんべい」を知ってますか？
  三枚卸しの真ん中・骨の部分を盆ざるにのせ、なにも上にかけずに半日から一日位冷蔵庫に入れ、乾かします。うっすら片栗粉をつけて、１８０℃の油でカリカリに揚げます。熱いうちに軽く塩をふります。それはまさに「骨のおせんべい」、ビールのおつまみ、子供のおやつにお勧めです。
  乾かす 揚げる できあがり

≪組み合わせメニュー≫
　　　　◎豆腐、ワカメとしその葉の清汁
　　　　◎揚げ茄子（なす）の煮物
　　　　◎わかめと胡瓜の酢の物

【野口料理学園】