| 今 週 の レ シ ピ |
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・当学園は今週（８月１２日～８月１７日）は夏休みのため休講となります。[特集] トマト・とまと・蕃茄
●鶏肉のトマト煮込み 293kcal. 塩分1.4g
[材料] -６人分-
・鶏もも肉 ５００ｇ ◎Ａ 塩 小さじ1 胡椒（こしょう） 少々 ・小麦粉 少々 ・トマトホール缶 １缶（４００ｇ） ・玉葱（たまねぎ） 中２個（３００ｇ） ・ズッキーニ １本（１５０ｇ） ・ピーマン ２個（６０ｇ） ・ニンニク １片 ・オリーブ油 大さじ３ ・ブランデー 大さじ１ ◎Ｂ 白ワイン 1/2カップ ブイヨン 1/2カップ ・塩／胡椒 少々 ・パセリのみじん切り 少々
[作り方]
- 鶏肉…５㌢角位に切り分け、Ａで下味をつける。
トマトホール缶…ボールに中味を全部あけ、フォークでトマトを軽くつぶす。
玉葱…薄切りにする。
ズッキーニ…７～８㍉厚さの輪切りにする。
ピーマン…せん切りにする。
ニンニク…みじん切りにする。- 直径２４㌢位の厚手の鍋に、オリーブ油大さじ２を熱し、小麦粉をまぶした鶏肉を強火で焼きつけて、焼き油を捨て、ブランデーでフランべする。
- オリーブ油を大さじ１足して、ニンニク・玉葱を炒め、ズッキーニ・ピーマンを加えてさらに炒め、トマトを加える。
- 鶏肉をもどし、Ｂを加えて２０分～３０分位煮て、塩／胡椒で味をととのえる。
- 鶏肉をとりだし、皿に盛り、野菜をさらに少し煮て、鶏肉の上からかけ、パセリのみじん切りを散らす。
ポイントはここ
- 鶏のもも肉を使って煮込みにしましたが、豚の肩ロースを角切りにして煮込んでもおいしいです。
- 玉葱、ニンニクはかならず使ってください。ズッキーニ、ピーマンの他に皮をむいたナスの乱切り、ニンジンの銀杏（いちょう）切りも使えます。
- 鶏肉に小麦粉をまぶすのは、鍋で焼く直前にしてください。早くからつけておきますと、鶏肉の水分で小麦粉が湿って均一に焼き色がつきにくいです。
- 強火で焼きますと、鶏肉の脂肪分がとけ出しますので、それをなるべく捨てます。
- 強火でさらに鍋と鶏肉を熱し、ブランデーをかけてフランベします。フランベとは、料理に酒をふりかけて火をつけ、アルコール分を燃やしてとばすことをいいます。かけた酒の香りが、料理の味に深みを出すことができます。
焼き油を捨てる
フランベする
- ニンニクと玉葱はよく炒めます。玉葱は色をつけないで、透き通るまで炒めます。他の野菜は、油がまわるだけでいいでしょう。
- 煮込みに使うブイヨンは、固形スープの素1/4個分か、粒状スープの素小さじ1/4位を水に加えて使ってください。どちらもない時は、水だけでも大丈夫です。
- 煮込んだあと、味をととのえて鶏肉を皿に盛ります。煮汁はとろみをみながらさらに煮込み、附け合わせの野菜とソースがいっしょに仕上がるのを目安にします。
ちょっと一言
- 厚手の平鍋があれば、それひとつでこの料理は仕上がります。家庭では、なるべく鍋の数は少なく料理したいと思い、考えてみました。
- トマトのホール缶には、イタリアの太陽の恵みをたっぷりと受けた完熟トマトが、トマトジュースといっしょに入っています。ない場合は、完熟トマト３個を湯むきにし、汁と種をとり、２㌢角位に切り、トマトピューレ1/2カップかトマトジュース１缶を混ぜて使ってみてください。
- オリーブ油で炒めますので、冷たくしてもおいしく食べられます。辛口の冷えた白ワインとともにいただくと、お互いに味を引き立て合うでしょう。
| 塩 ひ と つ ま み |
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■東北の夏
- お盆休み。一足早く、帰省を済ませてきた。途中、娘とともに秋田市の竿灯祭りを見物した。彼女にとってはもちろん初めてだが、私も実質それにひとしい。中学時代に一度、垣間見た程度にすぎない。米の国らしく、米俵をかたどった堤燈をいくつも段重ねにし、稲穂に見立てた竹の竿を、手・肩・頭・腰にのせて技を競う。ただでさえバランスをとるのがむずかしいところへもってきて、当日はすこぶる風が強かった。見上げる観客はハラハラし通しで、祭りはいやがうえにも盛り上がった。あれほどの長竿を上手にあやつる器用さは、こつこつ根気よく練習を積み上げた上で結果され、わが秋田の県民性を象徴してあまりある。
- 両親のふるさとはお隣り青森県である。こちらの祭りの代表は何といっても青森のねぶた。勇壮さにおいて竿灯を上回る。山車の緩急をつけた機動力は見るものを圧倒し、大太鼓の大音量がくりだす独特のリズムは、人々を飛び跳ねさせずにはおかない。とくにハネトの、のたうちまわるような動きは尋常ではない。編み笠と口元の布で外からの視線を遮断、囃子や身にまとった無数の鈴の音で聴覚も麻痺、自らも奇声を発してトランス状態におちいっているかのようだ。"じょっぱり"で表現される気性の激しさが真骨頂である。
- 子供の頃より何度も見てきた私も、びっくり仰天するねぷたがある。五所川原市の立佞武多（たちねぷた）だ。平成１０年、９０年振りに復活した。高さ２２ｍ、重量１６ｔという偉容は、ねぶたを見慣れた者でも腰を抜かさんばかりだ。こうこうと明かりが灯った５，６階建てのビルが、しずしず動くのを想像していただきたい。驚きの声をあげるか、声を失うほど感動するかだ。一見をお勧めする。
- きびしい寒さと、のしかかる雪に封じ込められた半年間の鬱積したエネルギーが、集団ヒステリー的に大爆発をおこすのが竿灯やねぶたとすれば、一人の人間の底知れない営みが隙間なく大地に染みわたり、のちに昇華して民衆の絶大な信仰をあつめているのが即身仏である。衆生救済に限界を超えた難行苦行の末、生身のまま土中に入定し果てたといわれる。その即身仏が安置される山形県朝日村の大日坊と注連寺にも立ち寄った。
陽／陰、明／暗、動／静、喧騒／静寂、希望／落胆、楽天／悲観…１年の半分が冬といっていい東北には、正反対のものが極端な形で併存する。夏に日照時間が十分でなければ食糧減産となり、越冬は生死にかかわる。飢饉への恐怖は甚大で、常にその危険にさらされてきた。夏祭りは、寒冷地に住まう人々が無事冬場をこえられた喜びの爆発的表現であると同時に、秋の収穫に向けた五穀豊穣を願う切実な祈りでもある。- ところで、郷里には老いた両親がいる。９４歳と９０歳、ともに車椅子の世話にもならず達者である。と言いたいところだが、母親にボケの症状が著しい。軽い兆候はあった。そこへ転んで骨折、入院中急速に進行した。正気と痴呆が頻繁に行き来する。文字通りお天気しだい。雨や湿気が高いと情緒が安定しない。強迫観念というか、被害妄想が強くあらわれる。とくに、食い物にたいしては露骨である。食べたのに食べていない、盗られる・狙っている・持っていかれるとおののき、独占欲は強烈だ。不思議に食べ残しは忘れない。嫌いなものでも、おなじように皿に盛らないと怒る。食い意地は幼児そのものだ。といってそのつもりで叱ると、猛烈な反撃にあう。大人のことばで悪態をつく。痴呆に怒気が加わると狂気に近い。味覚は健在のようだ。まずいときはかならず言う。独り言が多い。だんまりはそれ以上だ。母親とはまるっきり別の人格である。なさけない。見るのはつらい。が、そのDNAはこちらにもある。むしろ見ておくべきだろう。母の空腹にたいする恐れと執念深さが、雪国の危うい食糧事情、ひたむきな信仰、エネルギッシュな夏祭りの行事とダブって見えてくる。 （小笠原）
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[材料] -６人分-
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