私のパン作り |
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パン焼き器を第一発酵まで使って!!
私の朝飯ベーグル
[材料] -直径8cm12個分-
・強力粉 380g ◎A ドライイースト 7g 塩 小さじ1(4g) 砂糖 (15g) サラダ油 大さじ1 水 215g
[作り方]
《こね上げから第一発酵まで》
- パン焼き器の容器に強力粉を入れ、Aを加えてセットする。
- パン焼き器を第一発酵までにセットし、スイッチオン(2)。
- 第一発酵が終了したら、パン焼き器から取り出す。
材料
材料を入れてセット
スイッチしてこね始め
第一発酵が終了
《分割からベンチタイム》
- 軽くガス抜きをして、生地を分割して12個に丸める。
総重量をはかる
12個に分割する
丸めて表面を滑らかに
丸めた順に並べる
- 表面が乾かないように布をかけ、更に湿った布で覆って15分くらい休ませる。
湿った布で覆う
15分休めると1.5倍くらいになる
《成形》
- 分割した時の大きさまで丸めなおす。
- 中心に親指で穴をあけて、ドーナツのような形に整える。
もとの大きさまで丸めなおす
親指で穴をあける
ドーナツの形に整える
《第二発酵》
- 天板にクッキングシートを敷き、成形した生地を置く。
- 30℃くらいに温めた箱に入れて20分くらい、ふっくらと一回り大きくなるまで発酵させる。
成形した生地を天板に置く 温めた箱に入れて20分
一回り大きくなるまで発酵
《ケトリング(ゆでる)》
- 鍋に湯を沸かし、生地の表側を上にして入れて10~20秒、返して反対側も10~20秒ゆでる。
- 乾いた布の上に生地を置いて、底の水気をとり、天板に戻す。
表側を茹でる
裏側も同じだけ茹でる
天板に戻す
《焼き上げ》
- オーブンは180~190℃に予熱しておく。
- 天板に生地をのせて、20分くらい焼き、香ばしそうに色づいたら取り出す。
- 天板から網に移して熱を抜く。
180~190℃のオーブンで焼く
香ばしそうに色づいたら取り出す
網に移して熱を抜く
ポイントはここ
- 材料の分量は正確に測りましょう。できれば1gまで図れるはかりがあるといいですね。
- パン焼き器を使う場合、私は、その日の気温で、第一発酵までの時間を調節しています。もし、気温が35℃超える猛暑日だったら、20~30分短くします。タイマーをかけておいて、30分前には一度、発酵の様子を確認します。発酵の状況が気温20~25℃くらいの時の終了と同じ位だったら取り出して次の段階に進みます。必ず、一度確かめてください。
20~25℃では、2時間にしています。寒い冬でも、パン焼き器をある程度暖かさのあるところ(室温15℃前後)なら、2時間として作っています。- ガス抜きはそっと優しく行ってください。その後、必ず総重量をはかります。12個に分けるので、まず半分、その半分を3等分、その一つを2等分という分割にしています。
- 生地の上部を出すように丸めて、丸めた順序に並べます。
- パン生地は乾くのが大敵です。私はまず作業をしているキャンパス生地でおおい、そのあと、硬く縛った布巾でさらにおおっておきます。
- ベンチタイムが終わった後、分割した時の大きさまで丸めなおしてから、真ん中に穴をあける成形をします。
- オーブンに入れる天板にオーブンシートを敷いて、成形した生地を並べます。
- 発泡スチロールの箱をお湯を入れた茶碗であたためておき、天板を入れ、20分くらい、ふっくらして、一回り大きくなるまで第二発酵させます。
- 90℃くらいの湯で、生地を軽く茹でます。生地の表側を上にして湯に入れ、10~20秒、返して、裏側も10~20秒茹でます。発酵している軟らかい生地なので、優しく扱ってください。
- 乾いた布かキッチンペーパーに取り出して底の水気を取ってから天板に載せます。生地の間をあけて、隣同士がぶつからないようにおきましょう。
- 使用するオーブンの機能に合わせて、予熱を始めてください。ゆであがった時に、すぐオーブンに入れられるように予熱を終了させておくようにします。
- 焼き上がりは、一応時間を設定し、時間が来たら、焼き色で見極めましょう。もし、焼き色が足りないと思ったらあと2~3分足してみてください。
- 焼き上がったら、オーブンから出して、天板から外して網の上に置いて、熱を抜きます。
- 熱が完全に抜けてから、保存する容器に入れます。
ちょっと一言
- パン焼き器を使って作る「私のベーグル」です。いろいろな作り方がネットや本などに出ていると思います。自分に合った作り方を見つけるのも、パン焼きの楽しみと思います。
- 私がパン焼きで大切にしていることは、分量を守ることはもちろんですが、一つの作業を行なっていく時間を守ること。時間が足りなかったり、時間を過ぎてしまったり・・・必ず仕上がりに影響します。 菓子作りより、緊張して作っています。
- ドーナツ型に成形する方法も人それぞれのようです。私は丸めなおした真ん中に穴をあける方法にしています。他に、生地を棒状に伸ばし、円形を作る方法がありますが、私の場合、不器用?なのか、綴じ目がはずれやすく、「穴あけ」にしています・・・
- 「茹でるとき」、湯にハチミツ、砂糖、モルトなどを入れると焼き色がよくつくとか。私は湯だけにしています。また、焼き上げるとき、卵を表面に塗る方法もありますが、こちらも私はなし!で焼いています。自分好みの方法をみつけて楽しんで下さい。
- 焼き上がったベーグルを、朝飯用として食べています。分割を6~8個にし、大きめに焼いて、横半分に切り、野菜や、ハム・ソーセージ、卵料理を挟んでサンドウィッチをつくってみてもいいでしょう。
【野口料理学園】
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