◎You Tube 公開

・専攻科のメニューより

●鮭と野菜の南蛮漬け

[材料]　　-４人分-

		・生鮭（サケ）	４切れ
		◎Ａ
		酒	大さじ１
		塩	少々
		片栗粉	適宜
		・しし唐辛子	１２本
		・白葱	１本
		・サラダ油	大さじ２
		◎Ｂ
		酢	１カップ
		砂糖	大さじ３
		みりん	大さじ３
		醤油（しょうゆ）	大さじ２
		出し汁	１５０ｃｃ
		・赤唐辛子	１本

[作り方]

1. 鍋にＢを合わせ、一煮立ちさせ、バットに移して、種をとって小口切りにした赤唐辛子を加え、「南蛮酢」を作る。
2. 生鮭は１切れを３等分にそぎ切りにし、Ａで下味をつける。、
3. しし唐辛子は包丁で切れ目を入れる。白葱は４ｃｍ長さに切る。
   フライパンにサラダ油を熱し、炒め、南蛮酢に漬け込む。
4. ２の鮭に片栗粉をまぶし、サラダ油を熱したフライパンで香ばしそうな色がつくまでしっかり焼き、３の南蛮酢に漬け込んで味をなじませ、器に盛る。

ポイントはここ

• 鮭も野菜も火が通った熱いものを漬け込んで味をしみ込ませるのが大切ですから、まずは「南蛮酢」を作っておきましょう。
• 鮭は「生」また「甘塩」を用意します。「生」の場合は塩を４切れで小さじ1/2位して１５分おき、酒をかけてください。
  甘塩の場合は鮭に酒だけで充分です。
  下味付け 片栗粉をまぶす しっかり焼く

• しし唐辛子はそのままフライパンで焼いたり、油で揚げたりしますと、中の空気が膨張して「ポン」と音がしてはねます。油が飛び散ったりしやすいので注意してください。包丁で切れ目を入れるか、竹串で２、３ヶ所つつくかして、空気抜けを作っておきましょう。
• 鮭は焼かずに、１８０℃の油でカリッと揚げて、揚げたてを南蛮酢に漬け込むのもおいしくできます。
  フライパンで焼く 南蛮酢に漬け込む

ちょっと一言

• 秋になり、「鮭」のニュースが流れるといつも母の「アキアジ」の話を思い出します。もう４０年以上前、「柊会」の集まりで、初めて北海道へ出かけたとき、「アキアジ」が「鮭」のこととは知らず、「鯵」と思ってお土産に「１０本送ってください！」と注文。「鮭」と知って、あわてて「２本」に訂正！
  （もう少し詳しくは《塩ひとつまみ》「料理教室発展への道‐柊 会（つづき）」 をお読みいただければ、幸いです。）
• しし唐辛子の代わりにピーマンを１ｃｍ巾くらいに切り、炒めてもいいでしょう。
• 白葱の代わりにタマネギの薄切りはいかがですか。水でさらして生のまま南蛮酢に漬けたほうがおいしいと思います。
• 盛り付けに使った器は知人で陶芸家の方から頂いたものです。「葉」のデザインから「秋」を連想・・・「アキアジ」の「鮭」を盛ってみました。

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【野口料理学園】