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・アドバンスクラス（１０月１週目）のメニューより

●栗ごはん （栗を甘く煮て加える）

[材料] -６人分-

		・栗	大１２個
		焼きミョウバン	小さじ１
		くちなし	小さじ１
		砂糖	大さじ４
		・米	３合
		◎Ａ
		水	３カップ（６００ｃｃ）
		栗の煮汁	1/4カップ（５０ｃｃ）
		塩	小さじ1/2
		醤油	大さじ２
		酒	大さじ２
		砂糖	小さじ１
		うまみ調味料	少々

　　[作り方]

1. 栗は皮をむき、水にさらし、焼きみょうばんを小さじ１くらい加えて、サッと茹（ゆ）でこぼし、その後すこし硬めに煮て砂糖で薄味をつける。
2. 米は、炊く１時間位前にとぎ、水気を切る。
3. 鍋に米とＡを入れ、煮た栗をのせてふたをし、火にかけ、沸騰させる。
4. 沸騰したら中火で７〜８分、水気が引いたら弱火で７〜８分、芯が切れていたら１０秒強火にした後、冷たい台ふきんの上で５分、鍋底を冷やす。
5. 炊き上がったら、栗をそっと取り出す。ごはんはボールにあける。
6. 茶碗に盛り、上に栗を飾るようにのせる。

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ポイントはここ

※栗の下煮
• 栗は鬼皮をはがし、渋皮をむいて半日くらい水につけます。焼きみょうばんを加えて１０〜２０分おいて（１）、火にかけ、沸騰したら湯をこぼし（２）、新しい水を加えます。くちなしを入れたまま火にかけ、弱火でゆっくり煮ます（３）。やわらかくなってきたら砂糖大さじ４くらいを加え、薄味をつけます（４）。
  （１） （２） （３） （４）

• ご飯の炊き方は米と水、調味料を全部鍋に入れてよくかき混ぜ、最後に煮た栗を加え、混ぜずにそのまま炊きます。栗を入れてからは混ぜないこと。栗がご飯をたいている間に柔らかくなり、こわれやすくなります。炊き上がったときに栗がわかりやすいように最後に入れて、そのままにします。
• 炊き上がったら、まず、栗をそっと取り出してください。それからごはんを鍋から移します。栗はごはんを茶碗に盛ってから飾るようにします。
  栗を最後に加える 炊き上がり 栗を取り出す

ちょっと一言

• 栗がそのままの形でごはんの上にのっていたら、ちょっとぜいたくな気分！？になりませんか。すこし、手間がかかりますが、薄味で甘く栗をおいしく煮て、その煮汁も少しだけご飯を炊く水に混ぜてください。栗の香りと味がごはんに加わります。
• 厚手の鍋がなかったり、ちょっと火加減に自信がない人は、炊飯器で炊いてみてください。その場合、次の順序を守ってください。
  1. 釜にといだ米をいれ、栗の煮汁を５０ｃｃ加えます。
  2. 炊く米の量にあわせた目盛りまで水を足します。
  3. 調味料を加えてよくかき混ぜ、表面を平らにします。
  4. スイッチ入れる直前に煮た栗を加えます。くれぐれも栗を加えてからかき混ぜないで下さい。栗をこわさないため！

  あとは「スイッチオン」！
  「筍御飯」(４月第４週）でも書きましたが、すべてを用意して１時間以上たっていたら、もう一度木杓子で全体をかき混ぜ、スイッチを入れてください。このことを忘れると、調味料が下に沈んで、下だけが茶色いごはんになりがちです。
  栗ごはんの場合、すぐにスイッチを入れないときは栗はあくまでも最後にしてください！

• 生のままの栗を小さく刻んで加えて炊く「栗ごはん」もお試し下さい。

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【野口料理学園】