◎You Tube 公開

●とんかつ

[材料]　　-２人分-

		豚肉背ロース	２枚（１枚１６０〜１８０ｇ）
		塩	小さじ2/3
		コショウ	少々
		◎Ａ
		小麦粉	適宜
		卵	１個
		パン粉	適宜
		揚げ油	適宜
		◎付け合わせ
		キャベツ	２００ｇ
		トマト・キュウリなど	適宜
		◎ソース
		好みのとんかつ用ソース
		辛子

[作り方]

1. 豚肉はすじ切りをして、肉たたきでしっかりとたたく。
2. もとの大きさまでもどして、形を整える。
3. 塩・コショウで下味をつけ、１０〜１５分おく。
4. 小麦粉、卵、パン粉の順に肉にまぶし、１０〜１５分おく。
5. 揚げ油を１７０℃に熱し、中火より少し強火で２分揚げ、かえして２分、火を弱くして１分揚げる。
6. 油が落ち着いたら、２〜２，５�p幅に切って皿に盛る。
7. 付け合わせにキャベツの千切りをたっぷり盛り、トマトやキュウリを添えても良い。
8. 好みのとんかつ用のソース、辛子などをつけながらいただく。

ポイントはここ

• とんかつには豚肉の色々な部位でつくることができますが、我が家では「背ロース」をよく使います。１枚１６０〜１８０ｇにちょっと厚めを用意して、すじ切りをします。
  豚の背ロース しっかりとすじ切りをする。

• 肉たたきでしっかりたたきます。思いっきりたたいてください。形なんて気にしないで、３〜５ｍｍ位になって、切れてしまうところがあっても大丈夫です。こうすることで、本当に柔らかく食べられます。
• 肉を最初の大きさくらいになるようにもとに戻していきます。
  しっかりたたく もとの３〜４倍までたたく もとの大きさに戻す。

• 塩・コショウで下味をつけ、１０〜１５分おきます。
• 小麦粉、卵、パン粉の順に肉にまぶし、１０〜１５分はおいてください。すぐに揚げると、パン粉が落ちて、揚げ油が汚れます。しばらく置くことで、パン粉が落ち着いて、落ちにくくなります。
  塩コショウで下味 小麦粉・卵をつける パン粉をつけて、おいておく

• 揚げ油の温度は、野菜のかき揚げ（千種揚げ）より少し低めの１７０℃位が良いでしょう。１６０〜１８０ｇで厚みが１，５ｃｍ位の場合、油に入れて２分、返して２分、火を弱めて１分で油から出し、油が落ち着くまで網の上に置きます。
  肉のまわりで油が落ち着くまで 揚がったカツの油が落ち着くまで

• 熱々のうちに、巾２〜２．５ｃｍに切って皿に盛ります。キャベツの千切り、トマト、キュウリなどを添えてください。
• キャベツの千切りは「鯵のフライ」を参考にしてください。用意するのはとんかつを揚げる前にしましょう、熱々のとんかつを食べるために！！
• ソースは・・・？お好みで！！ウスターソース、中濃ソース、とんかつソース、トマトケチャップを混ぜてもいいでしょう。洋辛子の辛さもあうでしょうし、マスタードの風味もおいしいと思います。

ちょっと一言

• 「かつ丼」と聞けば・・・山梨ではどんぶりごはんの上にとんかつを食べやすく切ってのせ、付け合わせのキャベツものっています。それにウスターソースをかけて、いただく物なのです！！
  小学生のころ、父の故郷(埼玉県秩父郡）へ夏休みに行ったときのこと。伯父さんの家に行くバスを待つ間、食堂で昼ご飯を食べました。私は「かつ丼」を注文。出てきた丼の蓋を開けて、びっくり！！「かつ丼」を頼んだのに、「煮かつ丼」が出てきたのですから・・・つまり、玉ねぎといっしょにかつを煮て、玉子とじにしたものがごはんにのってきたのです。山梨ではこれはかつ丼ではないのです。「煮かつ丼」というのです。
  かれこれ３０年以上前、ラジオだったかテレビだったか、「なぜかつ丼と煮かつ丼があるのか？」という取材を受けたことがありました。いろんな説があることを調べたのですが、そのひとつ、甲府の蕎麦屋さんが東京に行って、「洋食屋さん」でとんかつを食べ、おいしいから、店で出そうと思ったけど、肉皿がなかったので、「丼」に全部をのせてだした・・・ちょっと納得したことを覚えています。
  もし山梨にいらして、「かつ丼」が食べたい場合は、お店で確かめた方がいいでしょう・・・「煮てあるかつ丼ください」って言った方がいいのかも・・・
• とんかつの豚肉を、肉たたきで思いっきりたたく方法は、東京のあるとんかつ屋さんの方法です。そこのとんかつは「はしで切れる」とか。「カツサンド」も柔らかくておいしいと評判のようです。
  ある勉強会で、そこの方から教えてもらいました。ほんとに思いっきりたたいて、ちゃんともとに戻して、形をととのえて、一度揚げてみてください。本当に柔らかくおいしくいただけます。

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【野口料理学園】