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どれがホント？！

●山梨では「煮かつ丼」

[材料]　１人分　

		・とんかつ	１枚（豚背ロース１００gを揚げたもの）
		・玉ねぎ	４０ｇ～５０ｇ
		・三つ葉	１本
		・卵	１個
		◎Ａ
		酒	小さじ２
		出汁	５０ｃｃ
		醤油	大さじ１
		砂糖	小さじ２
		塩	少々
		・ごはん	１人分（２００ｇ）

[作り方]

1. 豚背ロース１枚１００gくらいで揚げたトンカツを５～６切れに切る。
2. 玉ねぎは薄切りにする。
3. 三つ葉は３ｃｍ位に切る。
4. 卵を割りほぐしておく。
5. 直径１５㎝くらいの浅い鍋を火にかけ、熱くなったら、酒を入れ、煮切る。
6. 残りのＡを加え、玉ネギを煮る。
7. 玉ネギが煮えたらトンカツを入れ、少し煮て、三つ葉を散らし、卵を加えて好みのかたさに煮る。
8. 丼のご飯の上に７のカツをのせる。

ポイントはここ

• もし、お持ちでしたら、浅い皿状で、手のついた「親子丼」用の鍋があると作りやすく、どんぶりご飯に盛りやすいと思います。
• １～４までの食材の準備をします。調味料は酒小さじ２と出汁５０ｃｃは計って用意しておきます。砂糖と醤油は計りながら入れます。そうすることで調味料を入れ終わると同時に、煮汁が物が煮える温度になっています。
• 空の鍋を火にかけ、熱くなったら、酒を小さじ２を入れます。「ジュッ」といって、酒のアルコールが飛びます。これを「酒を煮切る」といいます。
• 煮汁ができたら、玉ネギを入れ、少し透き通るくらいに煮て、トンカツを入れます。

  酒を煮きる 玉ネギを入れて、煮る トンカツを煮る

• トンカツはもう、火が通っていますから、少しあたたまる程度煮て、三つ葉を置き、卵でとじます。
• 卵のとき方、煮え方は、好みです。
• どんぶりご飯の上にのせて出来上がりです。

  三つ葉をおいて卵とじに 丼のごはんにのせる 煮かつ丼の完成

ちょっと一言

• 「かつ丼」と聞けば・・・山梨ではどんぶりごはんの上にとんかつを食べやすく切ってのせ、付け合わせのキャベツものっています。それにウスターソースをかけて、いただく物なのです！！
  子供のころ、父の出身地（埼玉県秩父）の食堂で「かつ丼」を頼んだところ、玉ねぎといっしょにとんかつを煮て、玉子とじにしたものがごはんにのって出てきたのです。とても驚いたこと、７０年くらいたってますが、今でもよく覚えています。山梨ではこれはかつ丼ではないのです。「煮かつ丼」というのです。
  もし山梨にいらして、「かつ丼」が食べたい場合は、お店で確かめた方がいいでしょう・・・「煮てあるかつ丼ください」って言った方がいいのかも・・・

　

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【野口料理学園】