４０年前の「メニューブック」から ５
●鶏肉のバスク風
[材料] - ２人分 -
| | ・鶏もも肉 | １枚（２５０～３００ｇ） |
| | 塩 | 小さじ1/2 |
| | 胡椒 | 少々 |
| | オリーブ油 | 適宜 |
| | ブランデー | 大さじ１ |
| | ・玉ねぎ | １個 |
| | オリーブ油 | 大さじ１ |
| | ・ニンニク | １片 |
| | ・ピーマン | |
| | ・ベーコン | うす切り２枚 |
| | ・トマト缶 | ２００ｇ |
| | ・塩 | 小さじ1/3 |
| | ・胡椒 | 少々 |
[作り方]
- 玉ねぎを薄切りにし、オリーブ油で充分炒める。
- 鶏モモ肉は余分な脂分を取り除き、６～７個に切り分け、塩・コショウで下味をつける。
厚手の鍋にオリーブ油を熱し、強火で鶏肉に焼き目がつくように焼き、余分な脂分を取り除き、ブランデーでフランベをし、取り出しておく。
- ２の鍋にニンニクの薄切りを入れて炒め、１の玉ねぎ、ピーマン、ベーコンも加えて炒める。
- トマト缶を加えて煮立て、鶏肉を戻す。
- 少しずらしてふたをし、鶏に味がつくように１０～１５分煮込む。
- 玉ねぎは茶色になるまで、ゆっくり炒めてください。
フライパンで茶色になるまで炒める
- 厚手で浅い鍋にオリーブ油を熱し、下味をした鶏肉は香ばしく焼き目がつくようにしっかりと焼きます。
- 焼くことで出てきた脂はしっかりと取り除きます。
- ブランデーがあったら、フランベしてください。「フランベ」は鍋の片側に肉を寄せ、その部分をしっかりと熱し、肉にブランデーをかけ、火を呼び込みます。炎が出ますので、ブランデーの瓶から直接ではなく、小さめのコップなどに開けてかけてください。鶏肉の味に深みが出ます。
鶏肉を焼いて余分な脂を取り除く
ブランデーでフランベ
- 鶏肉を取り出して、ニンニク、玉ネギ、ピーマンベーコンを炒めます。
鶏肉を取り出す
ニンニクを炒める
玉ネギ、ピーマンベーコンを炒める
- トマト缶を加えて煮立ててから鶏肉を戻します。
- 全体を混ぜてふたをして、煮込みますが、少しだけふたを開けておいてください。あまり汁気がありませんので、弱火で焦がさないように、気をつけてください。
トマト缶を加える
鶏肉を戻す
ふたをずらして煮込む
- バスク地方の鶏の煮込み料理です。バスク地方はフランスとスペインにまたがる国境に近いピレネー山脈付近の地方。ことば、風俗、習慣などがフランスの地方とは違っています。
- ４０年前のレシピではトマトを湯むきして、種をとり除いて刻んで使っています。あの頃はまだトマト缶はあまり売られていなかった気がしますが・・・ここではカットトマトの缶詰を使いました。サラダ用のトマトより、煮込み料理には、缶詰のトマトの方があっているように思います。
【野口料理学園】
