今 月 の お 菓 子

●赤飯

赤飯 [材料]  - もち米1キロ分(約7合分)-

・もち米1kg(7合)
・小豆(あずき)1/2カップ
・小豆の煮汁
・食紅少々
◎胡麻(ゴマ)塩
  塩適宜
  黒胡麻適宜

[作り方]

  1. もち米はうるち米と同様にとぎ(「お米、とげるかな?」参照)、半日くらいたっぷりの水に浸しておく。
  2. 小豆(あずき)を洗い、かぶる程度の水といっしょに鍋に入れ、火にかけ沸騰したら茹でこぼす。
    新たに水を加えて、少し固めに小豆に火を通す。
    豆を煮汁を分け、煮汁を1のもち米に加え、食紅も少し加え、好みの色にする。

    固めに煮た小豆 豆の煮汁を加える 食紅を加える 好みの色に

  3. 2で色をつけたもち米をざるにあけ、水気を切る。浸しておいた水を5カップ程度はとっておく。
  4. 蒸籠(セイロ)に目の粗い布を敷き、水気をきったもち米を広げ、強い蒸気で20分くらい蒸す。

    もち米をざるにあげる 蒸籠(セイロ)にいれる 20分蒸したもの

  5. 広い器(すしおけが便利)にあけてとっておいた3の水を2〜3カップかけて木じゃくしで混ぜ、もう一度蒸籠(セイロ)に戻す。
  6. 固めに煮た小豆をもち米の上にのせ、さらに5分くらい蒸す。

    もち米に水をかける 蒸籠(セイロ)に戻す 小豆をのせる 5分蒸す

  7. 5の器にもう一度あけて、小豆を混ぜ、乾いた布巾をかけて、冷ます。

    蒸し上がったもの 広い器にあけて小豆を混ぜる 仕上がり

  8. 塩と黒ゴマを混ぜて耐熱皿に入れ、1〜2分電子レンジにかける。
  9. 冷めた赤飯を盛り、ゴマ塩を添える。

    ゴマ塩を作る 赤飯にゴマ塩を振りかける

ポイントはここ
  • もち米をといでから水に浸しておく時間は、季節によって少し違ってきます。気温が高いときは短く、低いときは長くします。短いといっても3時間から4時間は必要だと思います。真冬は6時間以上は浸してください。
  • 小豆はあんこを作るときのように柔らかくしてしまわないように、様子を見ながら、指の中でやっとつぶれるか、なかなかつぶれないくらいが、もち米に混ぜたとき、つぶれないできれいな赤飯ができます。
  • 赤飯は小豆の煮汁で色をつけますが、もう少しピンクにしたい場合は「食紅」を水で溶いて、少しずつ加えて、好みの色にしていきます。
  • 蒸し始める前にもち米はざるにあけ、15〜20分おいて、蒸籠(セイロ)に移します。
  • 蒸籠(セイロ)の大きさは、もち米1キロ(約7合)分には、中国式の直径33cmのものがちょうど良いと思います。
  • 強い蒸気で20分くらいは蒸し上げる必要がありますので、熱湯を用意しておいて、継ぎ足してください。
  • 20分くらいたったら、一度、広い器(すしおけが便利)にあけます。この時、器は木製であればよりよくて、必ず水で濡らして軽くふき、湿り気が少し残るようにしておきます。
  • もち米の硬さを見ながら、残しておいた水を2〜3カップかけて、もう一度蒸籠(セイロ)に移します。
  • この時に、小豆をのせます。のせるだけで混ぜなくていいです。ここでさらに強い蒸気を5分当てますので、小豆は硬くてもちょうどよい硬さにになります。
  • 蒸し上がったら、手早く、もう一度広い器にあけて、小豆を混ぜ、乾いた布巾をかけておきます。赤飯に熱が残っている間は乾いた布巾にします。ぬれ布巾やラップでは、蒸気がこもって水滴となり、さっぱりとした赤飯に仕上がりません。
  • ゴマ塩は、黒ゴマと塩を混ぜます。一度電子レンジにかけることで、塩や黒ゴマの水気が少し取れてさっぱりします。さらさらとして、赤飯に振りかけやすくなります。
ちょっと一言
  • 「赤飯」は「赤い色をしているご飯」というイメージの名前ですが、他に「おこわ」ということもあります。「おこわ」の「こわ」は「こわい」からきていて、「怖い」ではなく、「強い(こわい)」つまり「かたくて扱いにくい。ごわごわしている。」を表していています。「強(こわ)いご飯」といって、ご飯を炊くとき水が少なくて、硬く炊けたときなどに使う言い方です。
    赤飯は「炊く」のではなく「蒸す」ので、さっぱりと仕上がり、手の平が乾いていても、手の平に米粒が張り付いて困ることはありません。そこで「おこわ」と表現するのだと思います。
    従って、もち米にしっかり火を通すことは大切ですが、くれぐれも「くちゃくちゃ」しないようにさっぱりと蒸しあげてください。
  • 山梨県では、「にこわめし(煮にこわ飯)」(別名「炊きおこわ」「アドバンスクラス・11月第2週」とも言う)といって、「蒸す」のではなく、「炊く」おこわ飯があります。本来はうずら豆を醤油と酒で炊き込んだ「にこわめし」が屋敷神様の日や、村祭りに作られてきたものです。屋敷神様の日は家々でちがうので、各家の祭りの日に、この「にこわめし」を炊いて、重箱につめ、隣り近所に配ったものだそうです
  • いろいろな説があるようですが・・・山梨の赤飯はうずら豆の甘く煮たものを混ぜてあったり、甘納豆が混ぜてあるものもあります。山梨県だけかと思ったら、青森、岩手、北海道でも食べられているようです。「山梨県、甘い赤飯」で検索すると、諸説あるのが分かります。興味がある方はぜひアクセスしてみてください。

§【ご意見、ご感想をお寄せください。ご質問もどうぞ。】  ichiban@kateiryouri.com


ホーム 今週のレシピ 月別 ジャンル別 塩ひとつまみ 今月のジュニア 学園案内 ケーキ屋さん