[材料] - もち米１キロ分(約７合分）-
| ・もち米 | １ｋｇ（７合） | ||
| ・小豆（あずき） | 1/2カップ | ||
| ・小豆の煮汁 | |||
| ・食紅 | 少々 | ||
| ◎胡麻（ゴマ）塩 | |||
| 塩 | 適宜 | ||
| 黒胡麻 | 適宜 |
[作り方]
- もち米はうるち米と同様にとぎ（「お米、とげるかな？」参照）、半日くらいたっぷりの水に浸しておく。
- 小豆（あずき）を洗い、かぶる程度の水といっしょに鍋に入れ、火にかけ沸騰したら茹でこぼす。
新たに水を加えて、少し固めに小豆に火を通す。
豆を煮汁を分け、煮汁を１のもち米に加え、食紅も少し加え、好みの色にする。
固めに煮た小豆
豆の煮汁を加える
食紅を加える
好みの色に
- ２で色をつけたもち米をざるにあけ、水気を切る。浸しておいた水を５カップ程度はとっておく。
- 蒸籠（セイロ）に目の粗い布を敷き、水気をきったもち米を広げ、強い蒸気で２０分くらい蒸す。
もち米をざるにあげる
蒸籠（セイロ）にいれる
２０分蒸したもの
- 広い器（すしおけが便利）にあけてとっておいた３の水を２〜３カップかけて木じゃくしで混ぜ、もう一度蒸籠（セイロ）に戻す。
- 固めに煮た小豆をもち米の上にのせ、さらに５分くらい蒸す。
もち米に水をかける
蒸籠（セイロ）に戻す
小豆をのせる
５分蒸す
- ５の器にもう一度あけて、小豆を混ぜ、乾いた布巾をかけて、冷ます。
蒸し上がったもの
広い器にあけて小豆を混ぜる
仕上がり
- 塩と黒ゴマを混ぜて耐熱皿に入れ、１〜２分電子レンジにかける。
- 冷めた赤飯を盛り、ゴマ塩を添える。
ゴマ塩を作る
赤飯にゴマ塩を振りかける
| ポイントはここ |
|---|
- もち米をといでから水に浸しておく時間は、季節によって少し違ってきます。気温が高いときは短く、低いときは長くします。短いといっても３時間から４時間は必要だと思います。真冬は６時間以上は浸してください。
- 小豆はあんこを作るときのように柔らかくしてしまわないように、様子を見ながら、指の中でやっとつぶれるか、なかなかつぶれないくらいが、もち米に混ぜたとき、つぶれないできれいな赤飯ができます。
- 赤飯は小豆の煮汁で色をつけますが、もう少しピンクにしたい場合は「食紅」を水で溶いて、少しずつ加えて、好みの色にしていきます。
- 蒸し始める前にもち米はざるにあけ、１５〜２０分おいて、蒸籠（セイロ）に移します。
- 蒸籠（セイロ）の大きさは、もち米１キロ（約７合）分には、中国式の直径３３ｃｍのものがちょうど良いと思います。
- 強い蒸気で２０分くらいは蒸し上げる必要がありますので、熱湯を用意しておいて、継ぎ足してください。
- ２０分くらいたったら、一度、広い器（すしおけが便利）にあけます。この時、器は木製であればよりよくて、必ず水で濡らして軽くふき、湿り気が少し残るようにしておきます。
- もち米の硬さを見ながら、残しておいた水を２〜３カップかけて、もう一度蒸籠（セイロ）に移します。
- この時に、小豆をのせます。のせるだけで混ぜなくていいです。ここでさらに強い蒸気を５分当てますので、小豆は硬くてもちょうどよい硬さにになります。
- 蒸し上がったら、手早く、もう一度広い器にあけて、小豆を混ぜ、乾いた布巾をかけておきます。赤飯に熱が残っている間は乾いた布巾にします。ぬれ布巾やラップでは、蒸気がこもって水滴となり、さっぱりとした赤飯に仕上がりません。
- ゴマ塩は、黒ゴマと塩を混ぜます。一度電子レンジにかけることで、塩や黒ゴマの水気が少し取れてさっぱりします。さらさらとして、赤飯に振りかけやすくなります。
| ちょっと一言 |
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- 「赤飯」は「赤い色をしているご飯」というイメージの名前ですが、他に「おこわ」ということもあります。「おこわ」の「こわ」は「こわい」からきていて、「怖い」ではなく、「強い（こわい）」つまり「かたくて扱いにくい。ごわごわしている。」を表していています。「強（こわ）いご飯」といって、ご飯を炊くとき水が少なくて、硬く炊けたときなどに使う言い方です。
赤飯は「炊く」のではなく「蒸す」ので、さっぱりと仕上がり、手の平が乾いていても、手の平に米粒が張り付いて困ることはありません。そこで「おこわ」と表現するのだと思います。
従って、もち米にしっかり火を通すことは大切ですが、くれぐれも「くちゃくちゃ」しないようにさっぱりと蒸しあげてください。 - 山梨県では、「にこわめし（煮にこわ飯）」（別名「炊きおこわ」「アドバンスクラス・１１月第２週」とも言う）といって、「蒸す」のではなく、「炊く」おこわ飯があります。本来はうずら豆を醤油と酒で炊き込んだ「にこわめし」が屋敷神様の日や、村祭りに作られてきたものです。屋敷神様の日は家々でちがうので、各家の祭りの日に、この「にこわめし」を炊いて、重箱につめ、隣り近所に配ったものだそうです
- いろいろな説があるようですが・・・山梨の赤飯はうずら豆の甘く煮たものを混ぜてあったり、甘納豆が混ぜてあるものもあります。山梨県だけかと思ったら、青森、岩手、北海道でも食べられているようです。「山梨県、甘い赤飯」で検索すると、諸説あるのが分かります。興味がある方はぜひアクセスしてみてください。
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