■骨なし皮なし

• 骨なし魚が出回っているそうである。刺身のことではない。一般の魚の切り身から骨を抜き、皮をはいで食べやすくしたものだそうだ。店頭での販売はまだ一部のようで、甲府では見たことはない。
  高齢患者の入院食がはじまりらしい。それはそうだろう。高齢なうえに患っていたら、まともに箸を動かして魚を食べようという気は起こらない。無理を押して口へ運んでも、ノドに骨をひっかける危険もある。骨なし魚の登場は、もっと早くから思いついてもよさそうなほど納得がいく。

  この利点にとびついたのが学校給食。子供には食べやすいし、学校も骨やとげをノドにつまらせてPTAから責任を問われる心配がなくなる。一石二鳥というわけだ。小中学生にとって骨の存在は、魚料理で嫌いな点のダントツ１位ときく。したがって生徒の要求と先生の希望とが合致して万々歳。が、そうは思いたくない。合理性ばかり追っていては教育にならない。骨がこわくて子供から辛抱強く身をはがす箸ワークや、骨（皮）付き部分の美味を取り上げてしまっては、好個の教材をみすみす捨てるようなものだ。
  先週のこと、中学生の娘が、親戚との会食に出たカマスをきれいに食べたのにはおどろいた。"終いまできちんと食べなさい"と、ついこの間まで叱っていたものだ。箸使いが上達したのと、骨や皮付き部分の身のうまさが分かってきたようである。まるごと１匹処理できたのが自分でもうれしかったのだろう、達成感が顔に出ていた。こちらも根気よく言いつづけてきた甲斐があったというもの。たわいもなく、ひとつ親の務めをはたした気分になった。

• 教育効果に疑問を感じつつも、学校給食利用の流れは止めようがないだろう。「楽で安全」を知ったからには戻れない。上（年配者）と下（子供）が埋まれば、中間層への浸透も時間の問題である。
  骨抜き作業は、じつは我が家でも行なっている。毎年秋、きまって気仙沼の友人から活きのいいサンマが送られてくるのだが、まっさきに食べるのが刺身である。甲府で売られているサンマではこうはいかない。「産地直送」の高い鮮度だからこそ楽しめる。で、女房がさばいて刺身にするときは、「骨抜き」で小骨を１本１本抜いていく。技術や根気もさることながら、目が勝負である。老眼が進行し、視力が衰えたらできなくなる。
  塩焼きでは小骨は気にならない。生となると話はちがう。あの小骨が口中で刺す不快さは、いくらうまいとわかっても躊躇させるに十分である。自分でとるにも、よく見えない。痛みを感じてはじめて指でまさぐる。さすがにこれでは賞味を減ずる。この意味でも、いながらにして骨なしサンマを食べられる幸せを、噛み締めなければならないと思っている。

• 考えてみれば「骨なし」は、牛肉ですでに実行済みである。日本で骨付き牛肉にありつくのむずかしい。私の経験から、南米の国々では骨付き牛肉は普通に買われ、レストランで食べることができる。ボリュウムたっぷり、骨に付着した肉にかぶりついてしゃぶるうまさはたとえようがない。これを食べにくいとか、汚れる、歯が悪くなる、時間がかかる、みっともない、重い、場所をとる、ゴミ（残った骨）が出るなどと言っていたら、牛肉本来のうま味は放棄したも同然だ。日本では味より扱いが優先で、牛肉の骨は余計なものとしてはじめからのぞかれた「骨なし肉」である。

  魚もおなじ道をたどるだろうか。牛肉とちがって固体が小さいうえに小骨で数が多い。肉とは反対に、かぶりつくために骨を抜く。これを手作業で処理するとなると、人件費の高い国内では採算がとれない。現在、各メーカーは、輸送費はかかっても中国、タイ、ベトナムに工場をおいて処理を行なっている。いずれはスーパーで見かけるようになり、一般の食卓にお目見えする日も遠くはない。市場の拡大はまちがいないだろう。
  ただ、肉とはケタ違いに多い種類の魚を、数百年にわたって箸でより分けてきた文化は、そう簡単には崩れないのではないか。骨付き肉食の習慣がないところに骨なし肉は定着したけれど、骨付き魚が常識のところに骨なし魚がある程度は根付くにしても、骨付きを駆逐するところまではいかないだろう。魚食文化のないところへ骨なし魚を持ち込んだほうが、浸透が速いかもしれない。なんにせよ消費者にとって、選択肢が増えるのは喜ばしいことである。　（小笠原）

＜これまでの塩ひとつまみ＞

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