■日本人ばなれ
先先週はイワシ、先週はサバと魚料理が続きました。お稽古中もなにかと魚が話題にのぼります。ある生徒さんが、スーパーで刺身を買っているときでした。隣にいる奥さんが店員さんに頼んでいました。
"これ、三枚おろしにしてちょうだい"
そして、こういい足したそうです。
"明日、ゴミの日じゃないから"
その奥さんは、次のように言いたかったのです。
「魚がおろせないのじゃありませんよ。今晩これから料理して出る魚のアラを、明日の朝ゴミで出せないから頼むのです。アラを１日以上おいておくのは、とても臭くてたまりませんからね」
気温と湿気が異常に高いこの季節、ただでさえ鬱陶しいのに、魚のアラの臭いが充満したらムッとくることはたしかです。ナイロン袋をニ重、三重にしても完全にシャットアウトはむずかしい。かといって、それを外に出すと、犬猫、ネズミ、鳥などに狙われる心配があります。厄介なのは、その臭いでご近所からクレームがくることです。ダッシュボード設備のある団地で、いっさい魚のアラをゴミとして出すのを禁止しているところもあると聞きます。
このように、魚を取り巻く状況は総じていいものではありません。その辺りを、もうすこし詳しく探ってみましょう。魚料理を（１）調理前、（２）調理中、（３）調理後の３段階に分けます。
（１）は、魚の本体です。目の前に横たわる魚を、おそらく「遺体視」してしまうのでしょう、さわるはおろか見るのも嫌がります。とくに、あの死んだような（当然！）目が怖いなどという、ひどくビンカンな人がいます。
恐る恐る（１）はクリアしても、（２）が待っています。その第一は、血です。好きという人はいないでしょうが、すくないに越したことはありません。なじみの魚屋さんが気を利かして、半解凍のサバを持たせてくれたことがあります。なるほど、ナマとちがい出血量は格段に抑えられて、生徒さんには好評です。でも、頭を切り、腹を裂いていくうちにどうしたって生臭さが発散します。それが嫌なうえに、手や衣服、体にさえ沁みつくのではというオソレを抱いてしまうのです。
ウロコをとったり、三枚おろし、背開きなど、手のかかるさばき方もマイナスにとられがちです。挙句、苦労したわりには、成果（食べる部分）がすくない（？）。廃棄率という点からいっても、たとえばタマネギなどは５％なのにたいして、サバはたしか平均４５％という高率です。ヘタな人がさばいたら、半分、いやそれ以上になるでしょう（笑）。
ここまできて、さらなる難関があります。焼く場合に生ずる、あの臭いと煙です。拒絶反応を示す日本人が増えました。食堂やレストランが、大量に放出するのではありません。家庭が週に何度か、あるいはもっとすくない回数で出されるものにたいしてもです。（煙に関しては、環境によって煙探知機などという思わぬ伏兵がいて鳴り出すことがありますから要注意）
臭いには首をかしげます。焼くのですから、生臭さではありません。焦げた臭いなのでしょうが、あれを香ばしいと感じないとは、かなりの国際派（！？）です。
日本人も変わりました。食生活の欧米化は、これをもってしてもわかります。食品だけではなく、食感覚そのものもあちらに近づいているようです。煙も臭いも出にくい遠赤外線の魚焼きが、当たり前のようになりました。七輪に炭火は、よほど条件に恵まれないとできない「究極装置」です。こうなってくると、次なる忌避のターゲットは、「たくあん」であるにちがいありません（とうに始まっているのかも）。
（３）の調理後も問題は解消されません。むしろ、「お困り度」はますます拡大して、頂点に達するといってよいでしょう。これには二つあります。一つは冒頭から言ってきているアラ。内臓や頭、骨などの始末をどうするかです。夏をのぞけば、１日２日、ゴミの日まで保管することは苦痛でないでしょう。暑い季節は、くだんの奥さんのように、ゴミの日を考えて調理するのもひとつの知恵。あるいは、完全密閉できる専用の保管容器を用意するのも一案です。工夫によって解決策はあろうかと思います。
もうひとつは、調理後の器具、おもに包丁とまな板の処理です。これは、魚用とそうでないものを使い分ければ済むことです。包丁を複数本そろえ、まな板なら１枚の両面をそうしてもいいのです。市販品のなかには、片面に魚マークが、反対面に野菜マークがついたまな板もあります。
器具だけにとどまりません。台所自体が汚れると「拡大解釈」してしまう人もいます。ウーン、そこまでいくと、魚料理は無理におススメしないほうが賢明かもしれません。
魚にとっての「不幸」は、これで終わりません。オマケがあります。食べたあとのザンガイです。ものによっては、あるいは人によっては全然のこらない場合がありますが、皮や骨、ハラワタ、尻尾などがゴミ化します。アラほどではないにしても、気にする人はいるでしょう。
もろもろを勘案すると、冷凍食品が浮上してくるのもうなずけます。ちかごろ注目の「骨ナシ魚」などは、これまであげたマイナス面を一挙に解決してくれそうです。半調理ですから、本体や血を見ることはないし、アラの心配もありません。それらはすべて工場の過程で処理し、肥料に再生されるでしょう。ゴミの減量化やリサイクルをめざす社会目標にもかなっています。
でも、こんな具合に「安易」だけ求めていっていいのでしょうか・・・。
"どう料理するか"の表現が、料理以外の意味で使われることがあります。そうなんです、「料理」という行程は、創意工夫がいっぱい詰まった作業なのです。人間が生き抜く知恵を養ってくれます。やめるわけにはいきません。そういったら不遜に聞こえるでしょうか。
[材料] -６人分-
Ａを炒める
米とＢを加える
分量の水を加える
水がひく
鍋底を冷やす
ボールにあける
