■手加減
先週のお稽古は、寄せ玉子の清汁（すましじる）でした。出汁（だし）をとる鰹節を、削り器を使って削ります。
「どなたかこれを」と言うが早いか、「わしにやらしてくれ」と名乗り出たのは、７０代の男の生徒さんです。鰹節削り器をとると、まるでカンナにかけるように（方向は逆です）シューッ、シューッとそれは上手に削ってくれました。女性がやるよりずっとスピーディーで、しかも大量に削れました。（下手な人がやると、ガリッ、ガリッという音がします）。
やっている時の楽しそうな顔といったらありません。これまで見せたことのない明るさです。得意満面、生き生きしていました。いかにも手馴れたしぐさは、子供のころからなんども家でやっていたにちがいありません。また、嬉しさの度合いからみて、かなり長い間ご無沙汰だったこともうかがわれました。
先々週の日曜日は、地区の運動会がありました。各町があつまって、小学校の校庭にそれぞれ町のテントを張ります。主人も早朝からかり出されました。主役は熟年者です。テントのポールの組み立てや解体作業では、颯爽とした指揮官となります。順序が完璧に頭の中に入っているようです。若い人はもちろんのこと、４、５０代の人でも、作業中ときどき動きが止まってしまいます。そのたびに指揮官に順番を尋ねたり、次の指示を仰いでいる場面にしばしば出くわしました。
まもなく夏祭りの季節がやってきます。町内にある小さな神社でも、伝統の大きな提灯（ちょうちん）を飾り台の上にいくつも飾ります。その飾り台の組み立てが、毎年やっていることながら、なんども滞ったりまちがったり寄り道をしてしまいます（これはこれで楽しく、親睦が深まる面もありますが）。要所要所を撮った写真帖（アンチョコ）を見ながらやっていてもです。そんな時は、立ち会っている長老が、タイミングよく教えてくれます。
年に１回といえば、我が家でも年末のお餅つきがあります。さいごにつく豆餅に入れる大豆や塩、砂糖、ゴマ、青海苔の分量で、「どのくらいだったっけ」と、頭に手をのせて考え込むのが私のお決まりのパフォーマンスです。まったく、毎年やっていることなのにこうなのです。ちゃんと数字を手帳にメモしているのですが、その手帳が見つからないで右往左往することがあるのですから始末に負えません。
運動会やお祭りとか年中行事の段取りは、複数の人間や集団で記憶していれば、忘れるリスクは避けられるでしょう。家単位の場合、家事をあずかる奥さんひとりの頭だけに頼っていると、心もとないものです。たとえば、漬け物。年に１回漬ける梅、ラッキョウ、タクワン、白菜などいろいろあります。おばあちゃんやベテランのお母さんは、塩やヌカミソの分量をいちいち細かい数字で覚えているのではありません。数字はゼッタイではないと知っているからです。漬ける時期はおなじでも、その年の気候は微妙に毎年毎年ちがうものです。暑い年だったり、そうでなかったり、湿度の多い少ないもあります。それに応じて、そのつど分量を増やしたり手控えたりするのです。
頼るのは「手加減」です。頭だけでなく、手すなわち体全体で記憶するものなのです。亀の甲より年の功、経験がモノを言うというわけです。そんな経験をいっぱい持っている達人が年配の方々です。でも、いくら体で覚えていても、使わなければ剥がれていきます。漬け物を漬けなくなった家が増えました。せっかくの達人の経験が生かせる場所が減っています。こうした知恵は、古い道具とともに消えてしまうのでしょうか。モッタイないことです。
[材料] -４人分-
筋切り
肉たたきでたたく
竹串で形をととのえる
強火で焼く
生クリームを加える
直火にかざす
冷水の中で皮をむく
パン粉、にんにく、パセリ
切り口にのせる
粉とバターは同量
泡立て器で混ぜる
クリーム状にする