今 週 の レ シ ピ

・アドバンスクラス(4月第4週)のメニューより

●エビのグラタン    180kcal. 塩分1.2g

エビのグラタン [材料]  -6人分-

・エビ12尾(100g位)
  塩、胡椒(こしょう)
  ◎A
    玉葱(たまねぎ)と人参(にんじん)の薄切り少々
    パセリの茎
    セロリの葉
    白ワイン50cc
    酢小さじ1
    水200cc
・玉葱1個(200g)
  サラダ油小さじ1
・マカロニ(乾燥)50g
・茹(ゆ)で玉子1個
<ホワイトソース>
  バター大さじ3(40g)
  小麦粉大さじ6(45g)
  牛乳2カップ
  エビの茹で汁1カップ
  塩小さじ1
  胡椒(こしょう)少々
・チーズ、バター、パン粉
・型塗り用バター

[作り方]

  1. エビは背ワタをとり、塩・胡椒をし、10分位おく。鍋にAを入れて煮立て、エビをサッと茹でて、冷まし、殻(から)をむき、1cmに切る。茹で汁はとっておく。
  2. 玉葱は1cm角に切り、サラダ油で炒める。
  3. マカロニは茹でて、長さ1cm位に切る。
  4. 茹で玉子を1cm角位に切る。
  5. ホワイトソースを作る。
  6. 5の中に玉葱をくわえて味をととのえ、エビ、マカロニ、茹で玉子もくわえて混ぜる。
  7. グラタン皿にバターを塗り、6を入れ、チーズ、バター、パン粉をのせ、強火のオーブンで焼き色がつくように焼く。
ポイントはここ
  • エビは下味として塩・胡椒をして10分位おきます。直径15cm位の鍋に、Aを入れて煮立て、その中でエビがほんのり赤くなるくらい茹でます。こうすると、エビの海の匂いをとって、よりおいしくし、茹で汁もうま味を増します。

    Aを煮立てる エビをサッと茹でる 茹で汁をこす

  • 玉葱は1cm角に切ったら、サラダ油で色がつかないように、しんなりするまでゆっくり炒めます。 具の用意
  • マカロニは、いろいろな形や大きさのものがあります。乾いたもの50gを茹でると、100g位になります。大きめのものは1cm位に切ってください。茹でて1cm位のものは、そのまま使います。
  • 茹で玉子はかた茹でを作り、黄身も白身もいっしょに1cm位に切ります。
  • ホワイトソースは、直径18cmの厚手の鍋で作ります。(「ポークシチュー」の「私のホワイトソースの作り方」参照)
  • 牛乳を入れ終わったら、エビの茹で汁をくわえ、塩・胡椒をし、木杓子(きじゃくし)で混ぜながら煮立てます。
  • ホワイトソースの中に、最初に玉葱をくわえます。1〜2分煮て、塩・胡椒で味をととのえます。グラタンはあとでオーブンで焼き色をつけますので、水分が少し蒸発します。したがって、もう少し塩分が欲しいなと思うくらいの味にしておきます。
  • 味がととのったところへ、エビ、マカロニ、茹で玉子をくわえ、火をとめます。煮すぎると、エビは硬くなり、マカロニはホワイトソースの水分を吸ってしまいがちですから、混ぜたらすぐ火を止めましょう。

    茹で汁を加える 玉葱を加える 残りの具を加える

  • グラタン皿に、薄くバターを塗ります。味をととのえた具の入ったホワイトソースを流し入れ、全体に粉チーズとパン粉をふり、7〜8mm角のバターを数個ちらします。

    1人用のグラタン皿 3〜4人用のグラタン皿
  • 220〜250℃位のオーブンで、上面に焼き色がつき、くつくつ煮え立つようになったら仕上がりです。オーブンから出しましょう。熱々(あつあつ)がおいしいのですが、くれぐれもヤケドをしないように。
ちょっと一言
  • グラタンとは、「焼き色をつける」という意味があります。焼き色をつけて、熱々のところを食卓へ出します。グラタン皿より少し大きめの皿に、布のナプキンをしいて、その上にのせます。食卓に直接では、木のテーブルの場合、熱で傷がつきやすいし、また皿に直接ではカタカタ音がしますので。(「カリフラワーのグラタン」参照)
  • グラタン皿は、大きさでは1人用から数人用、パーティー用の大きいもの、また形は丸型、楕円(だえん)、四角などいろいろありますが、どれも底に糸尻のない平らなものです。
【野口料理学園】

塩 ひ と つ ま み

■4月18日

ここのところ歯の調子がわるい。かぶせてある左奥にある下の歯だ。ときどき血が出る。腫れてもいるようだ。いつものことで、またか! という思い。シクシクジージー、通奏低音のように気にはなるが、かまうことかと放っている。

困らないわけではない。ものが噛めない。噛むと痛い。とくに肉など硬い食物は、激痛が走ってお引取りを願う。といって、反対の右奥にある歯を使えばよさそうだが、これがまた頼りない。

この右上の奥歯にはわけがある。4年ほど前、虫歯を削ってカンをかぶせたが、「仮止め」のあとに休みが入った。自重していればいいものを、鳳凰三山へでかけた。登るには奥歯に力がこもる。仮止めの歯は、深くきっちりしずんで本止めになった。翌日、外すときにマズイことに気がついた。

かぶせておいただけなのに、ナンナンダコレハ!。歯科医の当惑している様子がよくわかる。山へ行ってきました、とは言えない。わたしより若いその先生も、意地があるのか理由を聞かない。ヤットコのようなもので引っ張るのをあきらめ、とうとう木槌を持ち出した。ポンチをあてがい、打って叩いて外しにかかる。しびれるほど口を開けさせられたうえ、打たれるたび脳髄にガンガン響く。あの手この手をつくしてやっと外れた。土台をしこたまいたぶられ、その歯は急速に衰えた。山登りの犠牲になったともいえ、すまない気持ちでいっぱいである。

親から受けた身体髪膚、頭の回転が鈍いほかはいたって健康。唯一のウイークポイントは歯である。四隅の奥歯がガタガタだ。材質に異状があったわけではない。長い間、大事にしてこなかった。そのツケがまわってきた格好だ。

子供の時分、歯を磨いた記憶は微かにある。歯磨き粉の容器が、くるっと逆さにまわすと1回分の量がでてくる、その面白さから数回やった程度。菓子の卸し業だったこともあり、日がなポリポリなにかしら口に入れ、虫歯にならないほうがおかしかった。

親が怒ってでも磨かせてくれたらと思わないでもない。が、それは筋がちがうというもの。60半ばの兄は、虫歯がないのが今も自慢で、歯磨き励行の結果をちゃんと出している。おろそかにしてきたこっちはすべての責任が自分にある。せめて子供には、恨まれてもいいからとしつこく注意を与えているが、案の定うるさがられているばかりで、効果のほどがわかるのは、まだまだ遠い先のようである。

ウジウジしているより、早く歯医者に行ったほうがいいに決まっている。実は半年前、おなじ歯をおなじ症状で通院していたのを、治療途中で止めている。痛みがとれた時点でズルをした。いまさらどのツラさげて行けるのか。
「ほら見なさい。さいごまでこないからですよ」の嫌味のひとつも覚悟しているが、痛みが恥ずかしさを上回るまで、もそっとガマンしようというわけで、ムダな抵抗をこころみている。

内憂を外患に転ずるという常套手段がある。ちょうどいいものが飛び込んできた。50キロの道のりを夜を徹して歩きぬこうという「武田の里ウォーク」(4/16〜17)だ。長野県諏訪市の高島城から山梨県韮崎市の新府城をつなぐ。キィーワードは武田勝頼。ご存知信玄の息子で、武田家滅亡のときの戦国武将である。高島城の城主にして、新府城を築城した史実にちなんでいる。出発は夜の10時。走らない、タイムを計測しない、順位も問わないというユニークな催しだ。内憂を紛らわすにはもってこいのものと参加した。

平地とはいえ、50キロは長丁場である。睡魔とも闘わなければならない。気楽に歩くつもりがしだいにホンキに変わっていく。さいごの2キロは禁をやぶって走ってしまった。おかげで全身ぐったり、腰のあたりがキリキリして歯のほうまで気が回らない。もくろみはみごとに成功した。ただし、「外患」は時間で退くのはわかっている。そのあとはどうするか。

粗末にあつかってきた歯にたいして申し訳がない。先送りの延命策はたいがいにしよう。これだけ世話になってきたのだ。妙な意地や体面は捨て、ともにヘイワな余生をおくりたい。折りしも4月18日、「よい歯の日」である。(お)


§【ご意見、ご感想をお寄せください。ご質問もどうぞ。】 ichiban@kateiryouri.com


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