・専攻科１１月のメニューより

●豚ロースのステーキ　キャベツの蒸し煮添え

[材料]　　- ４人分 -

		・豚ロース	１枚１００ｇ４枚
		塩／胡椒（こしょう）
		バター	大さじ３
		・タマネギ	１個
		ナツメグ・ローリエ
		塩／胡椒（こしょう）
		・酢	大さじ１
		◎付け合わせ
		キャベツ	５００ｇ
		溶かしバター	大さじ３
		生クリーム	大さじ４
		塩／胡椒（こしょう）

[作り方]

1. 豚ロースは、筋切りをし、肉たたきでたたき、塩／胡椒で下味をつける。
2. フライパンにバターを溶かし、焼き色がつくように１の肉を焼く。
3. タマネギのみじん切りを加えて、さらに焼く。
4. ナツメグ・ローリエを加え、塩／胡椒で味をととのえ、ふたをし、弱火で２０分くらい蒸し煮にする。
5. 肉を蒸し煮したあとのフライパンに酢を加え、デグラッセし、ソースにする。
6. 付け合わせを作る。
   キャベツをせん切りにし、５分間ゆで、水気を切り、溶かしたバターで２５分くらい煮る。
   生クリームを加え、充分かき混ぜながら塩／胡椒し、味をととのえる。
7. 煮上がったキャベツを深皿に盛り、その上に肉をのせ、ソースを添える。

ポイントはここ

• 豚ロースは、筋切りをして肉たたきでたたきます。元の形にもどし、塩／胡椒で下味をつけます。（「ポークカツレツ」の「ポイントはここ」を参照）
  肉たたきでたたく 下味をつける

  

• 下味をつけて１０〜１５分たってから、フライパンにバターを溶かし、両面に焼き色がつくようにシッカリ焼きます。
• タマネギのみじん切りは透き通って、しんなりするまで炒めます。
  タマネギを炒める 香辛料を加える ふたをする

• 肉が焼けたら取り出し、フライパンに酢を加え、焼けこげをとかし、タマネギといっしょにして、塩／胡椒で味をととのえ、ソースにします。
  肉の焼き上がり 酢でデグラッセ デグラッセ終了

• キャベツというと、細いせん切りをトンカツに付け合せて、ウスターソースやトンカツソースで食べることが多いと思いますが…もし、煮て食べるときは、充分やわらかくしてください。中途半端はとても食べにくくおいしくありません。
  ５分茹でる バターを加える ２５分蒸し煮後

ちょっと一言

• 「ステーキ」と聞けば「ビーフ」、「ポーク」といえば「とんかつ」。こんなイメージがありませんか。
  「ステーキ」とは、厚めに切った獣肉や魚肉をバター、サラダ油で両面焼いた料理のこと。
  たまには食卓もイメージチェンジ、「ポークステーキ」。さらに、ポークといえば「キャベツ」のせん切り、それもイメージチェンジ、とことんやわらかく煮てみました。

【野口料理学園】

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