・アドバンスクラス（９月第３週）のメニューより
●豆腐の中華風エビあんかけ

[材料]　　- ６人分-

		・豆腐	大１丁（４００〜５００ｇ）
		◎Ａ
		卵	２個
		小麦粉	大さじ６
		塩	小さじ1/3
		・豆腐焼き用サラダ油	大さじ２
		・エビ	６尾
		・日本ネギ	１本
		・炒め用サラダ油	大さじ１
		◎Ｂ
		中華風出し汁	１カップ
		塩	小さじ1/2
		醤油（しょうゆ）	小さじ２
		◎Ｃ
		片栗粉	小さじ２
		水	大さじ１

[作り方]

1. 豆腐は布巾に包み、重石をかけて水気を切り、１２切れに切る。
2. エビは背ワタをとり、カラをむき、１ｃｍくらいに切る。
   日本ネギは４ｃｍくらいのせん切りにする。
   豆腐の水切り(まな板の重石） エビ、日本ネギの切り方

3. Ａを混ぜ合せて衣を作り、１の豆腐にたっぷりつけて、油を熱したフライパンで、形がくずれないように焼き、盛り付けの皿に盛る。
4. 中華鍋に炒め用の油を熱し、エビと日本ネギを炒め、Ｂを加え、沸騰したらＣでとろみをつける。
5. ４の豆腐の上にから５のくずあんをかけて仕上げる。

ポイントはここ

• 豆腐は布巾に包み、まな板や缶詰を重石にして、３０分くらい水切り（「豆腐の野菜甘酢あんかけ」参照）をします。３〜４ｃｍ角、厚さ２ｃｍくらいの大きさで１２切れにします。
• 水切りをした豆腐でもくずれやすいので、手で衣を付けてフライパンに入れてください。返すのはフライ返しを使って下さい。
  衣が残らないように、豆腐にたっぷりつけてください。
  衣を作る 手でつける 弱火で焼く 皿にとる

• 豆腐もエビあんもアツアツが最高ですから、食卓に家族がそろうことを確認してから、豆腐を焼き始めるようにしましょう。
• 豆腐を焼き終わったら、手早く、エビあんを作ります。
  油を熱した中華鍋でエビと日本ネギを炒め、エビの色が変わったら（１）あわせておいたＢの調味料を加えます（２）。沸騰したら（３）、用意したＣの水溶き片栗粉をよくかき混ぜてから加え（４）、とろみをつけます。
  焼いた豆腐の上からエビあんをかけて仕上げます（５）。
  （１） （２） （３） （４） （５）

ちょっと一言

• 豆腐はいろいろな食材と組み合わせて、さまざまな味が楽しめます。
  エビ、日本ネギの組み合わせに、カツオや昆布の出し汁を使って「エビあん」を作り、和風料理としてもおいしくいただけます。少しだけ、甘さを加えてみて下さい。
  また、エビの代わりにカニや鶏のひき肉をつかい、中華風の出し汁に少し生姜（しょうが）の香りを入れてみてはいかがでしょう。
  こんな風に、工夫をしていくと、料理のレパートリーが増えてきます。もっともっと考えて、おいしさを楽しんでください。

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【野口料理学園】