・ 特別講習のメニューより
●刻み昆布の炒め煮（沖縄料理）
[材料]
| | ・生切り昆布 | １５０ｇ |
| | ・豚バラ肉 | ８０ｇ |
| | ・干し椎茸 | ２枚 |
| | ・かまぼこ | ４０ｇ |
| | ・ラード | 大さじ１ |
| | ◎Ａ | |
| | 豚の茹で汁 | １カップ |
| | 酒 | 大さじ1/2 |
| | みりん | 大さじ1/2 |
| | 砂糖 | 大さじ１ |
| | 醤油（しょうゆ） | 大さじ２ |
[作り方]
- 昆布は水で洗い、食べやすい大きさに切る。
- 豚バラ肉は１．５カップくらいの水から茹で、短冊に切る。
茹で汁はとっておく。
- 干し椎茸は水で充分もどし、薄切りにする。
- かまぼこは短冊に切る。
- 熱した鍋にラードをいれ、豚肉、椎茸を炒め、さらに昆布を加えて炒める。
- Ａを加えて中火で煮込み、途中でかまぼこを加え、煮汁がほとんどなくなるまで煮る。
豚肉、椎茸、昆布を炒める
途中でかまぼこを加える
- 豚バラ肉はかたまりで茹でて、熱を抜き、３〜４ｍｍ厚さ、幅１ｃｍ、肉の厚み（３ｃｍくらい）を長さの短冊に切って下さい。
- 茹で汁は充分冷やすと、表面で固まる白いのが「ラード」です。それで炒め、茹で汁は煮汁に使います。
写真では７００ｇくらいのかたまりを５〜６ｃｍ角に切って茹でたものです。この料理１回分でしたら８０ｇのバラ肉の薄切りを１．５カップくらいの水から茹でます。その茹で汁を氷水で冷やし、浮いてきたラードをすくいとり、残った汁（１カップくらいになります）を煮汁に使います。
かたまりで茹でる
充分冷やす
ラード
- 仕上がりは煮汁がほとんどなくなるまで煮ますが、煮汁が少し残っている状態で火からおろしておきますと熱が抜けながら、煮汁が具に入っていき、しっとりとした煮物に仕上がります。
- この料理は「クープイリチー」とよばれている沖縄料理で、お祝い料理にはかかせないものです。
「イリチー」は煮物の一種で、小さめに切った材料を汁気がなくなるまで炒め煮にするものです。豚の出汁（だし）を使ったこくのある味わいです。
沖縄の家庭料理ではこの「イリチー」の他に「チャンプルー」と「ンブシー」が代表的な料理法です。
「チャンプルー」は豆腐に季節の野菜を炒めあわせるものです。
「ンブシー」は豚肉、豆腐に季節の野菜をあわせて、味噌味で煮込んだものです。
- 沖縄では豚のバラ肉をかたまりのまま、１時間くらいかけて、竹串がスーッと通るくらいまで茹でます。充分冷まして、肉、茹で汁、ラードに分け、無駄なくすべてを色々な料理に使います。（上記写真参照）
たとえば、かたまりの肉は短冊切りにして、「ゴーヤチャンプルー」のポークランチョンミートの変わりに使ってみて下さい。
【野口料理学園】
