・　専攻科のメニューより

●春雨の冷麺風

[材料]　　-４人分-

		・春雨（はるさめ）	８０ｇ
		・鶏胸肉（とりむねにく）	１５０ｇ
		◎Ａ
		塩	小さじ1/3
		胡椒	少々
		葱、生姜	少々
		酒	５０ｃｃ
		水	５０ｃｃ
		・卵	２個
		◎Ｂ
		塩	少々
		片栗粉	小さじ２
		水	小さじ２
		・胡瓜（きゅうり）	１本
		・もやし	１００ｇ
		・水菜（みずな）	小１株
		・ラディシュ	５個
		・レタス	２枚
		◎Ｃ
		白胡麻（しろごま）	大さじ２
		鶏の蒸し汁	大さじ２
		醤油（しょうゆ）	大さじ５
		酢	大さじ３
		砂糖	大さじ１
		塩	少々

[作り方]

1. 春雨は少し硬めに茹（ゆ）で、水にとって冷やし、水気をきって食べやすい長さに切る。
2. 鶏胸肉は塩、胡椒をもみ込み、下味をつける。鍋に、包丁でたたいた葱、生姜を入れ、その上に皮を下にして鶏肉をおき、日本酒と水をかけ、ふたをして蒸し煮にする。熱が抜けたら、手で細く裂く。
   皮を下にして 蒸し煮 手で裂く

3. 卵は割りほぐした中に、水溶き片栗粉を加え、中華鍋で薄焼き玉子を焼き、せん切りにする。「冷やし中華そば」の「薄焼き玉子のせん切り（錦糸玉子）の作り方」参照
4. 胡瓜は板ずりをし、斜めの薄切りにしてからせん切りにする。「冷やし中華そば」の「胡瓜の切り方」参照
5. もやしはさっと茹で、ザルにとり、自然に冷ます。
6. 水菜は根をとり、洗って、４〜５ｃｍ長さに切り、水気をよくとる。
7. ラディシュはうすい輪切りにし、冷水につけて赤い色をとり、水気を切る。
8. レタスは洗って水気を切り、一口大に手でちぎる。
9. 白胡麻はあらく刻み、Ｃの鶏の蒸し汁と調味料を加え、かけ汁を作る。
10. １〜８の材料を、器に少量ずつ何段にも重なるように盛り付け、かけ汁を添える。
    春雨と具を少量ずつ盛る 繰り返して何段にも盛る

ポイントはここ

• 買ってきた春雨が「緑豆春雨」の場合は３〜４分くらい茹でて水に取って下さい。もし、春雨の袋の「原材料」に「馬鈴薯」とありましたら、熱湯につけてもどして使ってみて下さい。
• 用意する「具」は春雨と胡麻の風味に合って、冷たくしておいしい食材なら、おいしくいただけます。ここで使った材料の他に、エビ、カニ、イカ、貝類などのシーフード、セロリ、トマト、カイワレ大根、サヤインゲンなどの野菜、焼豚、ゆで豚なども使ってみて下さい。
• おいしく食べるためには、材料のよぶんな水気を充分とることと、よく冷やしておくことです。　
• かけ汁の白胡麻はここでは粗く刻んで加えましたが、すり鉢ですったなかに調味料を加えると、胡麻の風味がより増すと思います。
  好みで、ちょっぴり、豆板醤を入れ、辛味のあるたれもちがった味が楽しめると思います。

ちょっと一言

• 「麺」といえば、そうめん、ひやむぎ、日本そば、うどん、中華麺が主流でしたが、今では「春雨」「ビーフン」「フォー」なども仲間入りしています。それぞれの特徴を生かして、おいしい食べ方を探してみて下さい。このレシピがそのヒントになればうれしいのですが・・・

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【野口料理学園】