さんまのしぐれ煮,さんまの煮物
今 月 の レ シ ピ

専攻科のメニューより

●さんまのしぐれ煮

さんまのしぐれ煮 [材料]  -4人分-

・さんま3尾
  塩小さじ1
・生姜(しょうが)のせん切り1かけ分
◎煮汁
  水大さじ5
  酒大さじ5
  醤油(しょうゆ)大さじ2
  酢、みりん、砂糖各大さじ1
・針生姜少々

[作り方]

  1. さんまは頭と尾をとり、1尾を6個の筒切りにし、ふり塩をして1時間くらい置く。
    水洗いをして、湯をかける。
  2. 鍋に煮汁を煮立て、さんまを入れ、生姜のせん切りを散らし、落としぶたをして煮る。
    時々、煮汁をかける。
  3. 煮汁がさんまにからまったら火からおろし、中骨を取って盛り、針生姜を天盛りにする。
ポイントはここ
  • 鮮度のよいさんまは筒切りにしても内蔵がしっかりしていて切り口から出てくることはありません。そのまま、盆ざるに並べて塩をかけます。
  • 水洗いは手早く、内臓がでてしまわないようにして下さい。
  • 湯をかけるときはやけどをしないように。この調理も手早く!

    筒切り 下味付け 湯をかける

  • 直径20cmくらいの鍋に煮汁を合わせ、完全に煮え立ってからさんまを入れます。煮汁が少ないので、さんまの表面がかわかないように時々煮汁をかけながら煮ます。 煮汁がさんまにからまるように煮る
  • 煮汁はだんだん濃くなってきますので、こがさないように気をつけて下さい。煮汁がからまればでき上がりです。 開いて中骨をとる
  • 煮上がったら、やけどをしないように、少し冷ましてから、中骨を取ります。切り身の腹側を切り、中骨を取り、もとどおりにして、盛り付けます。小骨はあまり気になりませんが、中骨はこの程度の煮方では食べられないと思います。是非、抜いておいて下さい。おいしく食べやすいと思います。
ちょっと一言
  • 「さんま」といえば「塩焼き」。でも、たまにはこんな食べ方もいかがですか。新鮮なさんまの内臓は苦くありません。血合いや内臓がちょっと苦手でも、多分、おいしく食べられると思います。多くの栄養素は血合いや内臓に多く含まれていますから、残さず食べる工夫の一つに使ってみて下さい。。
  • 丈夫な骨や歯をつくるのに必要なビタミンD、貧血に効くといわれるビタミンB12などを多く含みます。
    脳の働くを活発にする「ドコサヘキサエン酸(DHA)」、血栓防止にた役立つ高度不飽和脂肪酸「エイコサペンタエン酸(EPA)」も含まれます。
    その上、旬のさんまは脂質が増え、その量が多いほどうま味が増します。
    おいしいさんまが出回れば「医者はいらない」といわれるほど栄養価の高い魚です。子供からお年寄りまで、男女を問わず、もってこいの魚です。
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【野口料理学園】

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