・アドバンスクラスのメニューより

●とうもろこしと枝豆と鶏肉のかき揚げ

[材料]　　-５〜６人分-

		・とうもろこし	１２０ｇ
		・枝豆	１００ｇ
		・鶏胸肉	１００ｇ
		◎衣（ころも）
		卵	１個
		水	大さじ５
		小麦粉	大さじ７
		片栗粉	大さじ２
		・揚げ油
		◎天汁（てんつゆ）
		出汁	1/2カップ
		醤油（しょうゆ）	大さじ２
		みりん	大さじ１
		・大根おろし	適宜

[作り方]

1. とうもろこしはゆでるか蒸して、一粒ずつとっておく。
2. 枝豆はゆでてさやから出しておく。
3. 鶏肉は１ｃｍ角に切っておく。
4. 用意した１〜３をザルにいれ、均一になるようによく混ぜる。
5. ボールに卵と水を入れてよく混ぜ、小麦粉と片栗粉をいっしょにふりいれ、軽く混ぜ、衣を作る。
6. 衣に４の具を加えて混ぜ合わせる。
7. フライ返しを揚げ油に入れて熱くし、大さじ１くらいの６をのせ、揚げ油に入れ、固まったらナイフでフライ返しからはずし、油に入れ、うっすら色をつけるように揚げる。
8. 皿にかき揚げを盛り、天汁（てんつゆ）と大根おろしを添える。

ポイントはここ

• とうもろこしは最後の皮を１枚だけ残してむき、熱湯にいれて茹でるか、よく蒸気の上がっている蒸し器で蒸します。私は「蒸す」派で、約２０分蒸しています。
  もし、生のとうもろこしがない場合は缶詰を使ってください。「ホール」とかかれているものを買って、缶から出して、よく汁気を切ってから使ってください。
• 枝豆は好みの硬さにゆでて（１）塩を少々振っておきます（２）。少し手間がかかりますが、さやから出し、さらに薄皮も取り、鮮やかな「黄緑色」の粒にしておきます（３）。
  （１） （２） （３）

• とうもろこし、枝豆、鶏肉が均一になるようによく混ぜてから衣に加えます。
  材料 均一に混ぜる 衣と混ぜる

• 衣の作り方は「千草揚げ」の「衣について」を参考にしてください。
  大切なことは「混ぜすぎないこと」。
• 粒状の具をまとめて揚げるには箸では少し無理です。フライ返しのあまりすきまのないものを用意し、揚げ油の温度を揚げているところに入れておきます。ここでしっかりフライ返しを熱くしておかないと肉用ナイフ（食事用）で固まった素をはずすとき、力を入れないとはずれないので、かき揚げの形が壊れてしまいやすいのです。
  熱くなっているフライ返しに大さじ１くらいの素を載せ、少し広げ、揚げ油に入れます。固まったら、肉用ナイフを使ってはずし、鶏肉に火がとおるように揚げます。
  目安大さじ１ フライ返しにのせて 平らに揚げる

ちょっと一言

• 毎年、８月になると、山形の友人から「だだちゃ豆」が送られてきます。甲府ではなかなか手に入らないし、高価なもの。今年もすぐゆでられる状態で「３キロ」もいただきました。
  ゆでたあと、もちろん、ビールといっしょにいただきます。さらに、９月第１週アドヴァンスクラスのこのかき揚げのために、さやから豆を出し、薄皮もていねいにとり、１回分の１００ｇを冷凍用の袋に入れていきます。３クラス分と我が家の分・・・４袋作るのはけっこう、根気のいる仕事？！でも、だだちゃ豆で作るこのかき揚げのおいしさを思えば、時々、つまみ食いをしながらがんばってしまうのです。
  もし、「だだちゃ豆」が手に入りましたら、一度、ぜひこのかき揚げを作ってください。
• この３種類の材料のほかに、７ｍｍ角に切ってゆでた「人参」、１ｃｍ角に切った生椎茸を加え、同じように揚げます。「吹き寄せ揚げ」もレパートリーに入れてください。エビもカラをむいて１ｃｍ位に切って混ぜて揚げると赤い色も加わって見た目のよく、おいしさも増します。

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【野口料理学園】