・基礎の基礎クラスのメニューより

●鯵フライ

[材料]　　-６人分-

		・鯵（アジ）	６尾
		◎Ａ
		塩	小さじ１
		コショウ	少々
		◎衣（ころも）
		小麦粉	適宜
		卵	１個
		パン粉	適宜
		・揚げ油
		◎付け合せ
		キャベツ
		レモン	１個
		パセリ、貝割れ大根	適宜
		◎ソース
		ウスターソース
		タルタルソース

[作り方]

1. 鯵は三枚おろしにし、表身と裏身に塩、コショウをし、１０分〜１５分おく。
2. 小麦粉、溶き卵、パン粉をつけ、１５分くらいおく。
3. １７０℃くらいの揚げ油で、狐色に揚げる。
4. キャベツのせん切り、櫛形に切ったレモン、パセリ、貝割れ大根などを付け合せ、ウスターソース、タルタルソースを添える。

ポイントはここ

• 鯵の「三枚おろし」は「鯵の塩蒸し・みどり酢添え」に、詳しく卸し方を写真といっしょに載せてあります。参考しにしてください。
• 塩、コショウで下味をつけ、１０〜１５分おき、味をなじませます（１）。
• 小麦粉は全体にうっすらつけます（２）。固まったところは卵（３）がつきにくく、したがってパン粉（４）もうまくつきません。
• 衣をつけ終わったら１５分くらいおき、パン粉が少し湿って落ち着くのを待ちます（５）。この時間が大切で、パン粉があまり落ちませんので揚げ油が汚れにくいのです。
  （１） （２） （３） （４） （５）

• 作り方には鯵を揚げてから付け合せを用意すると書きましたが、衣をつけ終わったところでとりかかって下さい。
  キャベツをせん切りにし、冷水につけてパリッとさせて充分水を切ります。櫛形に切ったレモン、パセリー、貝割れ大根などといっしょに皿に盛ります。
  キャベツは細く パリッと！ 皿に盛っておく

• 付け合せを皿に盛ったら、鯵を揚げてください。１７０℃くらいから少し温度を上げて、カリッと茶色（狐色）に揚げます。余分な油を切り、用意した皿に盛って完成です。
  １７０℃から揚げる 狐色に仕上げる 完成！

ちょっと一言

• 鯵を三枚おろしにし、フライを作ると、当然、まん中の骨の部分が残ります。「鯵の塩蒸し・みどり酢添え」の「鯵せんべい」を知ってますかにも書きましたが、冷蔵庫で半日〜一日乾燥させると油で揚げる機会を失いがちではありませんか。
  そこで、フライを揚げ終わったら、続けて揚げて、同じ食卓でいただきましょう。
  それにはひと手間かけましょう。まず、クッキングペーパーなどを利用して、あじフライの準備をしている間中、しっかり水気を切ります。それからうっすらと片栗粉をまぶし、フライを揚げた後の油で濃い茶色になるくらいまで良く揚げます。熱いうちに軽く塩をふって下さい。
  日本酒、ビールの肴、また、子供のお八つにも最高です。
  水気をとる 粉をまぶす

  揚げ始め 揚げ終わり 完成！

• 「キャベツのせん切り」はもちろん細くてパリッとしている方がおいしそうですし、実際、食べてみると違いは歴然！
  どうしたら、細く切れるようになりますか？とよくきかれます。「何回も切ってみること！」でも正しい方法を知って練習する方が当然、上達が早いものです。その方法は・・・
  
  1. まず、キャベツを一枚ずつはがし、芯を切りとります。
  2. 芯をできるだけ薄く切り、さらに細く切ります。
  3. 葉の横からくるくる巻いていきます。
     芯をとり、細く切る 葉を横から巻く

  4. 葉先からできるだけ細く切っていきます。このとき、キャベツを押さえる手は「猫の手」、親指を隠した形でじゃんけんの「グー」を作ります。
  5. 猫の手に包丁をつけて、上からキャベツを押して切っていきます。猫の手は少しずつ後退させていくと細く切れます。
  キャベツを切り終わったら、もちろん芯の部分の細く切ったところもいっしょに冷水につけ、数分したらザルにあげ、充分水気を切ります。できたら、水切りの道具を使うとよりいっそう水気が切れます。
  冷水に 数分後

  水からあげてパリッと 水切りを使って

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【野口料理学園】