・専攻科のメニューから
●長芋と鶏肉の煮物
大皿盛り
一人盛り
[材料] -４人分-
| | ・長芋 | ３００ｇ |
| | ◎酢水 |
| | 酢 | 大さじ１ |
| | 水 | ３カップ |
| | ・鶏モモ肉 | ２００ｇ |
| | ◎下味 |
| | 醤油（しょうゆ） | 大さじ１ |
| | 酒 | 大さじ１ |
| | ・片栗粉 | 適宜 |
| | ・揚げ油 | 適宜 |
| | ◎煮汁 |
| | 出し汁 | １カップ |
| | 醤油（しょうゆ） | 大さじ３ |
| | 砂糖 | 大さじ２ |
| | みりん・酒 | 各大さじ１ |
| | ◎青味 |
| | いんげん、グリンピース | |
| | ブロッコリー、グリーンアスパラガスなど | |
[作り方]
- 長芋は皮をむき、２ｃｍ長さの半月切りにし、酢水につけて洗い、ぬめりを取っておく。
- 鶏肉は余分の脂肪を取り除いてから一口大に切って、下味をつける。
- １、２に片栗粉をつけ、１７０℃の油で長芋を揚げ、１８０℃の油で鶏肉を香ばしく揚げる。
- 煮汁を用意して３を入れ、４〜５分煮る。
- 用意した青味を加えて一煮立ちさせて煮物椀に盛る。
- 長芋は２ｃｍ長さに切ってから皮をむき半月切りにするか、皮むきで長いまま皮をむき、２ｃｍ長さに切って、半月に切ってもよいでしょう。
必ず酢水につけてよくぬめりを取ります。
- 鶏モモ肉は脂肪が残っていることが多いので、ていねいに取り除いてから使ってください。下味は醤油と酒に１５分くらいつけておきます。
長芋を切って酢水につける
鶏肉は下味をつける
- 長芋、鶏肉ともに汁気を取り除いてから片栗粉をつけます。余分な片栗粉は十分落としてください。
汁気をとる
片栗粉をつける
- 先に１７０℃の油で長芋を、次に１８０℃の油で鶏肉を香ばしく揚げます。
長芋、鶏肉の順に揚げる
香ばしく揚げる
- 鍋に出し汁を入れて火にかけ、調味料を加え、煮立ったら揚げた長芋と鶏肉を入れてコトコト中火で煮ます。
- 用意した青味を加えて一煮立ちしたら完成です。
中火で煮る
青味を加えて一煮立ち
- 山に自生するいもですから「山いも」、姿、味ともに素朴さを感ずる野菜ですが、平安時代には貴族の口にしか入らない貴重品だったとか・・・
山中で自生している「じねんじょ」、手のひらのような形をした「やまといも」、中国原産で栽培されている「長いも」などいろいろな種類があります。
それぞれの特徴を知って、料理にあった種類を選ぶことが大切です。
ちなみに、「里いも」は「山いも」に対して、「里で栽培したいも」という意味で名づけられたものです。
- 「長いも」はシャキッとしていますので細く切って酢水で洗ってそのまま酢の物でいただけます。「長芋の酢の物」、「長芋のノリ酢和え」もいかがですか。
長芋の酢の物
長芋のノリ酢和え
- 「青味」は季節に合ったものを用意してはいかがでしょうか。と言っても最近は八百屋さんの店先に青味として使えそうなものが季節に関係なく並べられているようです。
せめて、春は「グリーンアスパラガス」、夏は「さやいんげん」、秋から冬は「ブロッコリー（産地によっては夏もありますが・・・）」・・・いずれも青ゆでしてから使います。
「グリーンピース」「さやいんげん」は冷凍食品を使っていただくこともできます。こちらは凍ったまま、熱湯で解凍してから使ってください。
【野口料理学園】
