アドバンスクラスのレシピから

●牛肉と野菜のかき揚げ

[材料]　　-４～５人分-

		牛肉（細切れ）	２００ｇ
		◎Ａ
		塩	小さじ1/2
		生姜汁	小さじ１
		人参	５０～６０ｇ
		ごぼう	５０ｇ
		生椎茸	３枚
		さやえんどう	２０～３０ｇ
		◎衣
		卵＋水	１カップ
		薄力粉	１カップ
		揚げ油
		大根おろし
		◎天汁（てんつゆ）
		出汁	1/2カップ
		醤油	大さじ２
		みりん	大さじ２

[作り方]

1. 牛肉は１ｃｍ幅位の細きりにして、Ａで下味をつける。
   人参はせん切りにする。
   ごぼうはせん切りにして水に入れ、アクをとり、水気を切る。
   生椎茸は茎をとり、かさは２㎜位の薄切り、茎は細く割く。
   さやえんどうはせん切りにする。
2. ザルに野菜を入れ、その上に牛肉をのせて、全体をよく混ぜる。
3. 衣は、卵と水を合わせて１カップにし、ボールにあけ、卵水を作り、薄力粉をさっくり混ぜる。
4. 衣に、用意した牛肉と野菜を加えて混ぜ、１７０～１８０℃の油で、全体が薄い狐色になるまで揚げる。
5. 皿に盛り、大根おろしと天汁を添える。

ポイントはここ

• 夏のかき揚げ「千草揚げ」、冬のかき揚げ「鶏のさらさ揚げ」を参照してください。
  特に、「鶏のさらさ揚げ」の「ポイントはここ」は「鶏肉を牛肉にかえる」だけ・・・でも一応ここに、再掲のようになりますが、載せておきます。参考になれば幸いです。

◎具について
材料をそろえる 野菜に牛肉をのせる 野菜に牛肉を混ぜる
• 牛肉は細切れを７～８㍉の細切りにします。塩と生姜汁をかけてよくもんで、肉の１本１本に下味がつくようにします。
• 野菜の重量は人参、ごぼう、さやえんどうを合わせて１００～１２０ｇを用意してください。生椎茸は、直径４～５㌢位３個を目安にしてください。人参、ごぼうは長さ５㌢位のをせん切りにします。さやえんどうは長さのまま、せん切りにします。生椎茸は、笠は薄切り、茎は細く裂いてください。切った野菜を直径２４㌢位のザルに入れて、よく混ぜ、ザルの半分位の量があればＯＫです。
• ごぼうは千切りにしたあと、ボールの水の中に入れ、軽く混ぜたらザルに上げ、よく水気を切ります。長い時間水につけたり、何度も水を替えると、ごぼうらしさが流れてしまいます。
• ザルに入れた野菜に下味のついた牛肉を加え、よく混ぜます。

  ◎衣について

  衣の材料 卵水に小麦粉を振り入れる 衣は混ぜすぎない

• 肉のかき揚げの衣は、卵１個に水を加えて２００cc 、薄力粉をおなじく２００ｃｃ用意してください。
• 混ぜ方は、卵水に粉をふるいながら加え、箸で軽く混ぜ、粉が1/3 位は残るようにします。具を加えてその回りに衣がつくように混ぜることで、残りの粉は卵水とちゃんと混ざります。
• 牛肉と野菜それぞれにしっかり衣がつくように混ぜますが、くれぐれも練らないように。
  衣が混ざり切らないところへ具を 具のまわりに衣

  ◎揚げ油について

• 油の量は、深さ４ｃｍくらいになるよう用意してください。直径３０㌢位の鍋に、３～４カップの油があれば充分です。
• 揚げ油の温度は、牛肉にちゃんと火が通るように１７０～１８０℃にしてください。

  ◎揚げ方について

  

• 箸は２膳。油に入れる箸と、油から出す箸を用意します。
• 箸でつかんだ具は、油に入れたら、すぐに離してください。衣が具の１本１本にちゃんとついていれば、具を箸で握っていなくてもバラバラになりません。
• 油の表面積の2/3位の具（かき揚げ４～５個分）なら、油の温度が急激に下がることもなく、カラッと揚げることができます。
• ２～３回かき揚げを返し、カラッとしてしっかりしてきたら、油から出します。
• 揚がったかき揚げは、網をおいたバットに立ててならべます。よく油が切れ、たくさんかき揚げがおけます。

  ◎食べ方について

• 天つゆの味は、かき揚げを酒の肴にする場合は薄味に、ごはんのおかずにする場合は少し濃い目がよいでしょう。
• 天つゆはみりんのアルコール分をとばすために必ず煮立て、冷ましてください。
• 大根おろしは裏ごしか、巻きすの上にのせ、軽く水気をとって使います。

ちょっと一言

• 牛肉は独特の「におい」があって、気になる方もいらっしゃるかと思います。下味として、少し、「生姜汁」を使ってみました。また、火が通ると、茶色が濃くなると思いますので、しょうゆではなく、「塩」を使いました。「肉」を使ったかき揚げですが、「鶏肉のさらさ揚げ」とはまた違った味わいとなると思います。

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【野口料理学園】