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●梅干し

[材料]　　-梅２ｋｇ分-

		・梅（直径２．５〜３ｃｍ）	２ｋｇ
		焼酎３５度	1/2カップ
		あら塩	４００ｇ（梅の重量の２０％）
		・赤シソの葉	５００ｇ
		あら塩	５０ｇ（赤シソの葉の重量の１０％）

[作り方]

◎　梅漬け
1. とりたての硬い梅の汚れをとる程度に洗う。
2. ボールに梅を入れ、たっぷりの水に一晩から１日つけてあく抜きをする。
3. ２の梅をざるにあけて水気をよく切る。
4. 竹串でヘタを取り除き、乾いた布巾で水気をていねいにふきとり、計量する。
   冷水につける 水気を切る へたをとる

5. ３の梅に焼酎をまんべんなくまぶす。
6. 梅を漬けようと思う容器の底にあら塩をひとつかみ振り入れてその上に４の梅と残りの塩を交互に重ね入れる。
   （ボールに残った焼酎は入れない。）
7. 最後にあら塩で表面を覆う。
   焼酎をまぶす 容器の底に塩
   梅と塩を交互に重ねる 焼酎は入れない

8. 落し蓋をして、重石４ｋｇ（梅の重量の２倍）をのせ、紙蓋をして冷暗所に保存する。

   ※重石として、私は容器に入る皿を使ってます。簡単に重さの調節ができます。

9. ２〜３日して水（白梅酢）が梅にかぶるくらいあがったら重石を半分に減らし、再び紙蓋をして１週間〜１０日、赤シソが出回るまで冷暗所で保存する。
   重石をする 紙ぶたをする 冷暗所に保存

   ※瓶（ビン）に漬ける場合、口が小さくて重石がなかなかありません。
   そこで私は「パイ生地」を焼くときに使う「鉛の重石」を袋に入れて使います。
   写真のように、１ｋｇくらいのサラダ油、しょうゆ、酢などを使うこともあります。

◎　赤シソの準備と漬け方
1. 赤シソの葉を茎からとリ、手早く、水で洗って、汚れを取り、ざるで水気をとる。
   葉をとる 水で手早く洗う ざるで水気をとる

2. 紙の上に葉を広げ、水気をできるだけ取り除く。
3. さらに乾いた布巾、タオル、キッチンペーパーなどを使って、水気をていねいにとる。
   紙の上に広げる ていねいに水気をふきとる

4. 赤シソ用に用意した塩を３等分にする。
5. 1/3の塩を赤シソにかけてよくもんで、よく絞って、あくをとる。これをあと２回繰り返す。
6. しっかりとあくをとり、絞ったシソの葉をボールに入れる。
   １回目 ２回目
   ３回目 シソの葉だけボールに

7. 「白梅酢」を取り出して、あくを取り除いたシソの葉にかけて、よくもむ。
   「白梅酢」を取り出す シソの葉にかける よくもんで「発色」

8. 「白梅酢」で赤紫色になったシソの葉を梅を覆うように置き、重石をのせ、紙ぶたをする。
   シソの葉をていねいに広げる 梅を完全におおう
   重石をのせる 紙ぶたをする

   ※瓶の場合、梅が隠れるようにシソの葉をおき、梅漬けの時と同じように重石を置き、紙ぶたをする。

9. 全体にシソの色が回ったら、重石をとり、置いておく。

◎　梅を干す
※土用に入ってから、晴天が３日間は続きそうな時に、梅漬けを干す。

1. 通気性の良い盆ざるやすだれの上に汁気（赤梅酢）を切った梅と赤シソを並べて、天日に干す。
   赤梅酢の入った容器もラップをして同様に干す。午前中１１時ころから、干し、途中で一度裏返す。
   午後３時頃まで干して、容器に戻す。夜は家の中に入れる。
2. ２日目も同じように干し、夜は家の中に入れる。
   干すためのかごの準備 一日目 二日目

3. ３日目は、そのまま一晩中干して、夜露に充てる。
4. ４日目の朝、日が昇らないうちに、赤梅酢の容器に梅と赤シソを戻し、冷暗所で保存する。
   三日目はそのまま夜干し 四日目の朝、容器に戻す