■食のありよう

先週のメニューは「グリンピースごはん」でした。これが「嫌い」という生徒さんが、少なからずいたのにはちょっとびっくりです。１台のテーブルに６人ついた中で、５人が嫌いということもありました。グリンピースのなにがそんなにいやなのか。

聞いてみると、こんなことばが返ってきました。
「やわらかい舌触りが気持ちわるい」
「プチッと口の中でつぶれるのがイヤ」

かゆくなったり、呼吸が苦しくなったりの体に変調をきたすアレルギーのたぐいではありません。「毛嫌い」というほどのつよい拒絶でもありません。かといって、食べてごらんなさいとすすめても箸をのばそうとしませんから、「苦手意識」よりはちょっぴり意思が勝っていそうな感じです。どちらにしろあまり理由にならない理由といってよいでしょう。椎茸（しいたけ）とか、ラッキョウとか強烈な臭いや味ではないのです。

おりしも、ジャワ島中部地震の被災地の様子が連日報道されています。「あういう状態になったら、あれ嫌いこれ嫌いなんて言ってられないでしょ」と水をむけると、「わたし、やはり食べないと思う」…。

日本の場合、災害で一時的には地域的に壊滅状態になることはあっても、何日間にもわたって完全に途絶するとは考えにくい。そのうちに道路が復旧し隣り町のコンビニに行ったり、救援物資が空輸でとどいたりと、ちょっと我慢するだけで済む。そんな計算が働いて悠然と好き嫌いを言っていられるのかもしれません。

緊急時にも好みは頑として曲げない。ゴリッパです。しかし、コンビニで好きなものが売り切れていたり、救援の食料が嫌いなものばかりだったらどうするの？ 好みをつらぬいてまで命を危険にさらすことはしないと思いますが、そこまで食の嗜好というのが強いのか固持する必要があるのか、ホントのところはよくわかりません。

最近、「濃いめの味」が復活しているようです。テレビコマーシャルでも、味の濃さを強調した製品が目につくようになりました。ご存知のようについこのあいだまでは、「薄味」「減塩」が錦の御旗のように振られていました。アノ大合唱はなんだったのでしょう。

味（うま味）を殺してまで薄味･減塩を徹底しようとした、健康志向が昂じた結果の「揺り戻し」（反動）？ それともただの、はやりすたり？

羊羹（ようかん）は甘いほうがおいしいです。グリンピースのような炊き込みごはんは、塩を減らされてはまずいものになってしまいます。味に妥協することなく、かつ適正量の塩分をとるのが理想ですが、うまいものを腹いっぱい食べたいというのが人間です。その辺の葛藤がむずかしい。この悩ましさはおそらく生きている限り続くでしょう。というよりは、そうした全部をひっくるめたのが人間の「食」のありようなのかもしれません。

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【野口料理学園】

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