今 週 の レ シ ピ

 秋も深まり、「牡蠣」の季節です。

●カキのクリームスープ

カキのクリームスープ [材料]  - 6人分-

・カキ(牡蠣)20個
◎A
  塩、コショウ少々
  白ワイン1/3カップ
◎B
  バター大さじ2
  小麦粉大さじ5
  牛乳1.5カップ
  カキの蒸し汁+水2カップ
◎C
  卵黄1個分
  生クリーム1/3カップ
・塩小さじ1/2
・コショウ少々
◎D
  パセリのみじん切り
  クルトン

[作り方]

  1. カキは塩水でさっと洗い、水気をとって塩、コショウをする。
    白ワインをかけて、ワイン蒸しにし、カキは皿にとり、蒸し汁はこしておく。
  2. Bでホワイトソースを作り、3分くらい煮る。
  3. 1のカキを2に加え、混ぜたCを流しいれ、塩、コショウで味をととのえて仕上げる。
  4. スープ皿に盛り、パセリのみじん切りを中央にふり、クルトンを添える。
ポイントはここ
  • カキの下準備は「牡蠣(カキ)フライ」の「ポイントはここ」を参照して下さい。
    カキのワイン蒸しは蒸しすぎに気をつけること。蒸し終わったら、すぐにカキを取り出すこと。蒸し汁に入れたままでは硬くなってしまいます。

    カキのワイン蒸し 蒸したカキと蒸し汁

  • ホワイトソースの作り方は「ポークシチュー」の「ポイントはここ―私のホワイトソース」を参照して下さ

    バターを溶かして一度に粉を入れる バターで粉を炒める

    牛乳を少しずつ加える 蒸し汁+水を加える

  • カキと生クリームに卵黄を混ぜたもの(C)を加えたら、あまり長く煮ないで仕上げて下さい。せっかくカキをさっとワイン蒸しにしても、クリームスープのなかで煮すぎては何にもなりません。

    (C)   カキを加える Cを加える

  • クリームスープには「クルトン」はつきものですが、くれぐれも飲む人が必要と感じたときに入れてください。
ちょっと一言
  • この「カキのクリームスープ」は2005年に亡くなられた村上信夫先生(帝国ホテルの料理長をなさった方)に料理学校協会の勉強会で教えていただいたものです。
    先生はかきの蒸し汁と「フュメドポワソン(魚の洋風出し汁)」をホワイトソースに使われていました。家庭ではなかなか「フュメドポワソン(魚の洋風出し汁)」までとらないのではと思い、「カキの蒸し汁と水」にしました。カキの味と香りで充分おいしくいただけますが、もうひとがんばり、「フュメドポワソン」にも挑戦してみてください。
  • 「卵黄と生クリーム」を混ぜたものはクリームスープをよりいっそうとろりとさせるもので、それを加えることを、フランス料理では「リエゾンliaison」といいます。「ソースやスープなどのとろみをつけること」です。もちろん、味に深みも出てきます。
【野口料理学園】


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