・専攻科のメニューから
●牛肉とキャベツの中華風サラダ
[材料] -６人分-
| | ・牛肉 | １００ｇ |
| | ◎Ａ | |
| | 醤油 | 大さじ１ |
| | 酒 | 小さじ１ |
| | ・片栗粉 | 小さじ１ |
| | ・焼き油 | 大さじ１ |
| | ・キャベツ | ２００ｇ |
| | 塩 | 小さじ１ |
| | ・トマト | １個 |
| | ◎合わせ酢 | |
| | 酢 | 大さじ１ |
| | 醤油 | 大さじ１ |
| | 胡麻油 | 大さじ２ |
| | 生姜汁 | 小さじ１ |
[作り方]
- 牛肉は１ｃｍ幅くらいのせん切りにし、Ａをまぶし、１５分くらいおいて下味をつける。
中華鍋に油を熱し、片栗粉をまぶした牛肉を焼き、皿にとって冷ましておく。
- キャベツは芯の部分は取り除き、７〜８ｍｍのせん切りにし、塩もみしてから洗い、絞っておく。
- トマトは湯むきで皮をむき、横二つに切って種と汁をとり、１ｃｍ幅の細切りにする。
- 皿にキャベツ、トマト、牛肉の順に重ねて盛る。
- 合わせ酢を作り、添える。
- 食べる直前に合わせ酢をかけ、よく混ぜて取り分ける。
- 材料のうち、火を使うのは牛肉を焼くだけです（トマトの湯むきではトマトは熱くはなりません）。「中華風サラダ」ですからよく冷えているほうがおいしいものです。まず一番に牛肉を調理し、冷やしておいてください。
牛肉を味付けして炒める
皿にとり、冷ます
- この料理ではキャベツの芯の部分は取り除き、細切りの葉の部分と一緒にしないほうがよいでしょう。塩もみするだけですから、芯の部分は少しかたさが残って葉の部分とは歯ごたえがちがう気がします。
- キャベツのしぼり具合はあまりきつくなく、自分の利き手ではない方で絞るくらいでどうでしょうか。
塩をしてもむ
聞き手でない方で絞る
- トマトは横２つに切ると、中の様子がわかりますので、種と汁がしっかりとれます。それから更に横２つに切って、１ｃｍ幅の細切りにします。
汁と種をとる
１ｃｍ幅の細切り
- 皿に盛った料理も合わせ酢も別々によく冷やしておきます。食べる直前に合わせ酢をかけ、よくまぜて、取り分けましょう。
- 我が家の本棚は当然ですが・・・料理の本がぎっしり詰まってます。母は空襲に遭い、ほとんどなくしてしまいました。したがって、本棚の本は戦後のものです。
戦後間もない頃の本は内容はすばらしいものですが、だいぶ風化？！しています。昭和３０年代になると、カラー写真入りの本も出てきています。
この中国料理は昭和３８年６月、「主婦の友社」発行の独習シリーズ「中国料理」馬遅伯昌著に載っていました。材料、作り方は私の書き方になおさせていただきました。
私が中学生の頃の本ですが、巻頭の写真は全てカラーです。器も中国の食器が使われています。「独習シリーズ」だけあって、わかりやすく書かれているのは当然ですが、内容が豊富でとてもよい勉強になります。
- この本の著者の「はじめに」の最後の言葉をここに書かせていただきます。まさに、私が毎日の授業の中で生徒に話していることです。
「賢い主婦は、幸福な家庭を作るために、料理を上手に利用して、家族すべての心をしっかり結び合わせ、わが家の食卓を、世界中でいちばん魅力的なたころにするよう、努力します。あなたの食卓を、よりいっそう楽しいものにするために、この本がお役にたてばなによりの喜びでございます。
はじめて作る料理が、一度失敗してもあきらめないで、どうしたらジャストライトのところまでゆけるか、くり返し研究してください。料理も愛情をもてば、魂のはいったすばらしいものができ、作るほど、料理の腕まえは上達するものです。」
「この本がお役にたてば・・・」は私にとっては「学園の授業がお役にたてば・・・」となりますが、あとはまさにそのとおり！本当に、この気持ちを忘れずにいて欲しいものです。
- キャベツの芯を、皆さんはどうしてますか？
トンカツやフライの付け合せでキャベツをせん切りにする時は芯を斜めの薄切りにして更にせん切りにし、葉のせん切りに混ぜます。
キャベツをゆでてサラダ(キャベツの中華風サラダ）にしたり、炒めてマリネ（キャベツとピーマンの中国風マリネ）にする場合は芯を斜めの薄切りでいっしょに使います。
もう一つ、斜めの薄切りにして、たとえばキュウリの厚さ３ｍｍ位の薄切りといっしょに塩もみして、みじんぎりかせん切りの生姜を少し加えた「浅漬け」、いかがでしょうか。
キュウリの薄切りと
塩もみして
生姜の香りの浅漬け
【野口料理学園】
