毎日毎日、三度の食事作り。ついつい「手抜き｣をしたくもなるでしょうが…一つ手抜きをすると、おいしさは半減する気がします。だから、ちゃんと手をかけていくと、逆においしさは倍々となっていくことまちがいなし！ まず、「味の基本」の大切さを「家庭料理」の中で考え､毎日の食卓を充実したものにしましょう。
＝味の基本を大切に＝ （４回シリーズ）
１．すべてにバランスを （３月掲載）
２．切り方に味がある （５月掲載）
３．下味付けが決め手
４．洋酒の効用 （１０月掲載）
３．下味付けが決め手
蒸す、炒める、焼く、煮るなどの調理の前に、材料の特徴を知って、そのうま味を引き出すように味付けすることを「下味付け」といいます。
家族のために、よりおいしい料理を作ろうという気持ちで、ちょっとの手間を惜しまずに下味付けをする。これが「わが家の味」作りの第一歩です。
★ 下味付けⅠ 塊の肉類を酒蒸しする場合
鶏のささみや胸肉、豚のモモ肉、三枚肉などを塊のまま酒蒸しにする場合、まず肉の重さの１～1.5％位の塩をよくすり込みます。１０～１５分位おいて、下味の塩が肉になじんでから酒をかけて蒸してください。
● 五色の細切り 辛味ソースあえ ● 113.3kcal. 塩分2.7g（辛味ソースを全部食べた場合）
★ 下味付けⅡ 材料を炒める場合
肉類・魚類・エビ・イカ・貝類などを炒めるとき、下味をつけることがおいしく料理を仕上げるポイントです。
[材料] -４人分-
[作り方]
・鶏ささみ ２本（１００ｇ）
◎下味Ａ
塩 小さじ1/3
胡椒 少々
うま味調味料 少々
・酒 大さじ１
・ロースハム ３枚（５０ｇ）
・きゅうり 1/2本（５０ｇ）
・もやし １００ｇ
・キクラゲ 小５～６枚
◎下味Ｂ
塩 小さじ1/2
ごま油 小さじ１
うま味調味料 少々
◎辛味ソース
醤油 大さじ２
砂糖 大さじ1/2
酢 大さじ１
ラー油 大さじ１
蒸し汁 大さじ１
芝麻醤（チーマアジャン） 大さじ１
◎付け合わせ トマト、サニーレタス、きゅうり等
淡白な材料を白く仕上げたいときは、塩・酒・生姜汁などがよいでしょう。
クセの強い材料で仕上げの色が気にならないときは、塩・酒・生姜汁のほかに、醤油・ニンニク・葱（ねぎ）が使えます。
無駄なく下味をつけるには、材料をボウルに入れ、下味用の調味料を一つずつ手でもみこんでください。卵白・片栗粉などは、下味の調味料を逃がさないように材料に膜を作るので、下味が充分材料にまわってから加えて、よく混ぜてください。
ちょっと一言
● イカのミルク炒め ● 173kcal. 塩分1.3g
[材料] -４人分-
[作り方]
・イカの胴 １尾分（２００ｇ）
◎下味
酒 小さじ２
塩 小さじ1/4
胡椒 少々
・片栗粉 小さじ２
◎Ａ
ズッキーニ １本（１００ｇ）
マッシュルーム 大４個（６０ｇ）
さやえんどう １２枚（３０ｇ）
・油通し用油 ２カップ
◎Ｂ
日本葱 長さ１０㌢位（２０ｇ）
生姜 １かけ（１０ｇ）
◎合わせ調味料
水 大さじ１
牛乳 大さじ３
酒 大さじ１
砂糖 小さじ１
塩 小さじ1/2
胡椒 少々
うま味調味料 少々
片栗粉 小さじ１
・炒め用油 大さじ２
★ 下味付けⅢ 豚レバーを焼く場合
「レバー」は色、形、感触などから敬遠されがちですが、栄養的に優れた食材ですから、おいしく料理する方法をマスターしてください。
- 血抜きをして、臭みをとること。（方法は[作り方]を参照）
- 切り方は、厚さ１㌢位までにし、３～４㌢角位にすると中心までよく火が通ります。
- 調味料につけ込むのは下味付けだけでなく、臭みをとるためでもあります。１０～１５分つけ込んだら、ザルに入れて充分汁気を切りましょう。
- 油で小麦粉をつけて焼くと、とても香ばしく、臭みをおさえてくれます。
- 炒めると香りが良いものや強いものを添えることも、おいしく食べるコツの一つです。ニラ・ピーマンのほかに日本葱・ベーコンなどもおいしいです。
[材料] -４人分-
| ・豚レバー | 塊で３００ｇ | ||
| ・塩 | 小さじ１ | ||
| ◎下味 | |||
| 酒 | 大さじ１ | ||
| 醤油 | 大さじ１ | ||
| 生姜汁 | 小さじ２ | ||
| ・小麦粉 | 大さじ４ | ||
| ・ニンニク | １片 | ||
| ・唐辛子 | １本 | ||
| ◎味付け用調味料 | |||
| 酒 | 大さじ１ | ||
| 醤油 | 大さじ１ | ||
| 塩 | 少々 | ||
| うま味調味料 | 少々 | ||
| ごま油 | 小さじ１ | ||
| ・焼き用油 | 大さじ３ | ||
| ◎付け合わせ | |||
| ニラ | １束（１００ｇ） | ||
| ピーマン | ４～５個（１００ｇ） | ||
| ・炒め用油 | 大さじ１ | ||
| ・塩 | 小さじ1/2 |
- 豚レバーは塊のまま塩をすり込み、２０～３０分間冷水につけて血抜きをする。４㌢角で厚さ１㌢位に切り、ボウルに入れ、下味の調味料と生姜汁を加えてよく混ぜ、１０～１５分おく。
- ニンニクはみじん切り、唐辛子は種をとり、輪切りにする。
- ニラは５㌢の長さに切る。ピーマンは種をとり、７～８㍉のせん切りにする。中華鍋に炒め用油を熱して炒め、塩で調味し、皿に盛る。
- レバーはザルに入れて汁気を充分に切り、一つずつ丁寧に小麦粉をまぶす。
- ３の鍋に焼き用油を熱し、２を炒め、レバーを一つずつ丁寧に焼き、味付け用調味料を加える。レバーに調味料がからまったら、３の野菜の上に盛り付ける。
★ 下味付けⅣ すり身や挽き肉でだんごを作る場合
魚のすり身や、豚・牛・鶏肉の挽き肉などでだんごを作るときは、柔らかくふっくら仕上がるように「水」が大切な調味料となります。[材料]の分量は、一つの目安です。魚や肉類の様子を見ながら加減します。
すり身・挽き肉をボウルに入れて調味するとき、必ず手で混ぜましょう。指先で混ざり具合、全体の硬さをしることが、おいしいだんごを作る大切なポイントです。
| ちょっと一言 |
|---|
- スープの中に加える日本葱・生姜などの香味野菜は、スープの下味付けといってよいでしょう。１種類だけの香味野菜では、香りがきつくなりがちです。何種類かを組み合わせることが大切です。
[材料] -４人分-
| ・白身魚（タラ･カレイ･イシモチなど） | １切れ（１００ｇ） | ||
| ・エビ | ５尾（５０ｇ） | ||
| ・水 | 大さじ１ | ||
| ◎下味Ａ | |||
| 塩 | 小さじ1/3 | ||
| 酒 | 小さじ１ | ||
| ・卵白 | 1/2個分 | ||
| ・片栗粉 | 大さじ１～２ | ||
| ・ほうれん草 | 1/3束分 | ||
| ◎Ｂ | |||
| 水 | ４カップ | ||
| 粉末中華だしの素 | 大さじ１ | ||
| ◎Ｃ | |||
| 日本葱 | 斜め切り１本分 | ||
| 生姜 | 薄切り２～３枚 | ||
| 塩 | 小さじ１ | ||
| 酒 | 大さじ１ |
- 魚の皮と骨・エビの背わた・殻をのぞき、まな板の上で包丁の刃でたたく。水を少しずつ加えながら、さらにたたいて滑らかなすり身を作る。
- １をボウルに入れ、下味Ａで味付けし、手で混ぜながら卵白を混ぜ、さいごに片栗粉で硬さを調節する。
- 鍋にＢを入れて煮立て、２を大さじ１杯位ずつのだんごに丸めて入れ、浮き上がったらアクを抜く。
- ３にＣを加え、スープに香りと味付けをする。
- 茹でて５～６㌢長さに切ったほうれん草を４に加えて仕上げる。
| 塩ひとつまみ |
|---|
■夏休みデス
- 車を運転中、たまたまラジオを聞いていました。「夏休み、子供（小学生）にとっていちばん気にかかることは？」そんな質問です。宿題かな、旅行かな･･･何だと思いますか。予想もしなかった答えです。それは、「給食が食べられないこと」。みんなでおいしいものを楽しく食べられないから、なのだそうです。ウーンと、うなってしまいました。 長い休み中、友達同士、一緒に○○ことができないから淋しい、つまらない。その気持ちはわかります。でも○○の中に入るのが、「遊ぶ」でも「勉強する」でもなく、「食べる」なのです。それも、「おいしいもの」を「楽しく」なのです。聞き捨てにはできませんでした。
- 少子化の時代ですから、家庭で子供同士賑やかにというわけにはいかないでしょうが、家庭は家庭なりに一家団欒で食事する楽しみがあってしかるべきです。それがない、と今の子供達は感じているのでしょう。願望の裏がえし。ふだん、これとは反対のことが行なわれているという発信です。つまり家で食事する時は、家族そろってではなく一人か別々に、まずいものを、つまらなそうに食べている、というわけです。
- 「個食」「孤食」化が進んでいるのでしょう。今どき、お父さんが家族と夕食をともにする家庭は恵まれているといえます。子供のほうも負けずに忙しいため、塾から帰って食べる場合が多い。食事を用意するお母さんが、面倒だからと出来合いですましたり、一緒に食べてもくれないとしたら、おいしいものもおいしくなく、楽しいはずはありません。子供同士でなくても、家族だってそろって食卓についたら、賑やかに楽しくかつおいしく食事はできると思うのですが…。この回答を、お母さんたちはなんと聞くでしょう。給食がおいしくなったのか、お母さんの料理の腕が落ちたのかその辺は定かではありませんが、両者の差はいっこうに縮まらないようです。
- 私の娘の場合をいいますと、小学校の給食はおおむね気に入っていました。数校分をセンターでまとめて作って配送するという方式ではなく、自校で作った出来立ての温かいものを食べられたのがよかったようです。娘も学校で友達と給食を食べるのが大好きでした。栄養のバランスも考えてくれていますから、給食をしっかり食べている限り、健康体でいられます。
- それが、長い休みに入った途端、子供達がいちばん気にかけているように、給食が食べられず家庭でちゃんとした食事ができないとしたらコトです。楽しくないだけではありません。暑いからと、冷たいそば、そうめんばかりで軽くすましたり、ジュース･アイスクリーム類を取りすぎたり、外食だけに頼ってしまうと栄養のバランスを欠いて体調をくずす心配が出てきます。子供が家にいる時間の多いこの期間、むしろ、できるだけ家族が一緒に食事する機会を積極的に持ちたいものです。面倒くさがらず、つとめて自分で作ってみんなと食卓を囲む。このことを心がけ、一家団欒の食事の楽しさを再認識してください。
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